Что надо знать об этом редком для нас крепком напитке.
Если бедный саке часто ошибочно считают японской водкой – а ведь это продукт ферментации, а не дистилляции, – то уж про сётю слышали только фанатичные любители крепких напитков. Между тем как раз сётю идеологически ближе к водке как точке отсчета. Буквально «сётю» означает «жженая жидкость» или «огненная вода», так что да, пусть будет водка.
Крепость этой «японской водки» от 25 градусов. Пришло время местных дистиллятов – последние 20 лет в Японии настоящий бум сётюманов. Не в последнюю очередь благодаря якобы неким медицинским исследованиям, доказавшим пользу злакового дистиллята для здоровья: он снижает риск тромбоза, диабета, сердечного приступа – панацея, в общем. Не прошло и ста лет, когда напиток родом с острова Кюсю, известный как минимум с середины XVI века, считался напитком бедноты, а сегодня его производят по всей Японии, и это вполне изысканный и даже престижный напиток среди обеспеченной публики.
Порядка 3200 брендов сётю насчитали знатоки. Но, для понимания, основных типов сётю всего два.
При однократной перегонке, которую практиковали до конца периода Эдо (1868 год), получался довольно жесткий напиток крепостью до 45% и привкусом исходного сырья – оцуруй сётю. Пили его, разбавляя водой. Сегодня можно изысканно бросить кусок льда и приправить долькой лимона. Собственно, оцуруй сётю – заменитель водки в миксологии. Комплексный напиток с ярким вкусом, может быть и заметно сложным, с оригинальной ароматикой. Конечно, вкус его сильно зависит от первичных ингредиентов.
Во времена просвещенной эпохи Мэйдзи (1868-1912) из Великобритании завезли перегонные кубы pot still, и сётю стал проходить многократную дистилляцию – на усмотрение производителя. Так получили коруй сётю, обладающий на выходе крепостью 36%, слегка утратив намеки на первичное сырье. Почти нейтральная и мягкая жидкость, сухощавая и не слишком насыщенная, нашла широкую гамму компаньонов: поклонники наэкспериментировали и рекомендуют насладиться сётю с улунским чаем, с любым соком, с сиропом, а то и с газировкой или пивом. Лед, как и вода, тоже не исключены.
Теперь о том самом исходном сырье. Официально разрешено использовать 49 ингредиентов в базе: часто это смесь, например, картофеля и кукурузы. Ведь коруй останется без намека на первичку. Оцуруй сётю – да, сразу продаст исходник. Поэтому только оцуруй подразделяется на сорта по исходному продукту, который может быть только один.
Основные типы оцуруй: рисовый, ячменный (строго несоложеное зерно), гречишный, бататовый, из тростникового сахара (готовый дистиллят должен обладать крепостью не менее 95%), из кукурузы, картофеля или моркови и даже отходов производства саке. На этом дело не заканчивается, каждая деталь важна. А как вы забраживали брагу? Если с помощью мороми, изготовленного специально под сётю, у вас получится моромитори сётю. Если взяли касу, остатки от производства саке, тогда будет касутори сётю.
Сётю могут быть и с выдержкой – его воспитывают в стали, керамических сосудах или в дубовых бочках. Сроки тоже важны, 1-3 месяца, 3-6 месяцев, 6 месяцев – 3 года, а возможно и более 3 лет. Выдержка влияет на мягкость и другие особенности напитка.
Сегодня на коруй специализируются крупные производства. А оцуруй – удел крафтовиков, малых и средних винокурен.
