Когда читаешь рецепт этого десерта, то кажется, что может быть проще? Но чтобы получить идеальное безе, придется учитывать некоторые нюансы. Оно должно быть воздушным, нежным, просто таять во рту, и при этом быть хрупким, рассыпчатым и немножко приставать к зубам.
Прежде чем приступить к взбиванию безе, включите духовку на температуру 110-120 градусов. Ели у вас духовка с вентилятором, то на 100 градусов, тогда цвет получится более белый. В газовой духовке без термометра, газ установите самый маленький, насколько удастся (только следите, чтобы не погас.
А вообще, я рекомендую купить отдельный термометр для духовки, он позволит держать контроль над температурой. Кстати, вы можете быть неприятно удивлены, когда в первый раз проверить температуру вашей печки. У меня две духовки, одна газовая, а вторая электрическая. Так вот в электрической встроенный термометр показываем на 30 градусов больше, а в газовой на 20 меньше, чем есть на самом деле.
У меня вот такой
Ингредиенты:
- Белки яичные - 5 шт.
- Соль - щепотка (или лимонный сок)
- Сахар (а лучше сахарная пудра) - 250 г
Лучше всего взбивать белки в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.
Мы привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать яйца над чистой тарелкой.
Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!), белок может не взбиться. Последние время кулинары утверждают, что это миф, но я предпочитаю не рисковать, т. к. был печальный опыт.
Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с плохо вымытой посуды), белок не взобьется!
Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 минут (а лучше на час), тогда они лучше взобьются.
Можно протереть посуду, в которой будете взбивать белки, лимонным соком или добавить щепотку соли (или лимонный сок), тогда белки хорошо взобьются и будут пышными.
Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ст. л. и начинать взбивать миксером на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать, как следует, изделие после выпечки может опасть. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок - белок осядет и отделится вода.
Взбивать надо до "жестких пиков". "Жесткие пики" - это когда при поднятии венчика миксера белки стоят твердо и уверенно, образуя, так называемый клюв, который не сгибается. Так же в чашке будет хорошо виден реверс от венчика. Именно из такой меренги получается хрустящее безе.
При помощи ложки или кондитерского шприца выложите на предварительно застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком противень. Главное, это быть уверенным в качестве пергаментной бумаги, в идеале она должна быть силиконизированная.
Точное время выпечки указать сложно, ведь у каждой духовки свои нюансы. Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлении безе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушную меренгу, но потерять при этом белизну.
Большое значение имеет количество массы и толщина безе. На 5 белков надо выпекать от 1 до 2 часов. А возможно и того дольше. Первые минут 40 не рекомендуется открывать духовку (тем более безе еще точно не готово).
Проверять текстуру безе стоит лишь тогда, когда оно полностью остыла (это делается при помощи зубочистки). Теплая меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине.
После того как безе испечется, обязательно оставьте подсушиться на 1-2 часа в выключенной духовке.
И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Надеюсь у вас все получится!