Желатин — это желирующее вещество, которое состоит из белка животных и рыб. Используется во многих сферах. Из желатина делают муссы, желе, суфле, холодец и многое другое. Многие не любят десерты с желатином, т.к. не умеют с ним работать. В этой статье вы все узнаете о желатине.
Виды желатина
Желатин бывает листовой и порошковый. Проще всего работать с листовым, т.к. при замачивании он берет необходимую ему жидкость и точно отмерять жидкость нет смысла. Каждый лист желатина имеет точную массу (2,5 или 5 гр.). От листа можно отрезать необходимое количество, не прибегая к весам. Из минусов листового желатина: он стоит немного дороже порошкового аналога и продается чаще только в специализированных кондитерских магазинах.
Порошковый желатин всегда необходимо замачивать в воде 1:6. Например, в рецепте необходимо 20 гр. желатина, его надо замочить в 120 гр. воды. На своем опыте я убедилась, что лучше сразу замочить желатин в жидкости (молоко, сок), который используется в рецепте. Потому что, при разбавлении водой, это может негативно отразиться на желатине. Порошковый желатин бывает рыбным, т.е. возможно найти халяль.
Самое важное правило – это его количество в рецепте. Можно переборщить с количеством желатина и получится резиновая структура и неприятный вкус.
Как определить количество?
Количество желатина зависит от его силы. Она измеряется в блумах (bloom). Чаще всего это сила 125-265 блум. На желатине, который продается в магазинах, сила не указывается. Из личного опыта, в обычных супермаркетах сила желатина примерно 200 блум. Поэтому, я ориентируюсь на эту цифру.
Главное помнить, что можно заменять один тип желатина на другой в таком же количестве (если они одной силы).
Желатин необходимо замачивать в холодной жидкости, чем холоднее, тем меньше вероятность, что желатин потеряет свои свойства.
Если получилось так, что желатин уже готов к работе, а вы нет. Просто уберите его в холодное место, так вы прекратите нагрев воды и желатин не перестанет терять свои силы.
И самое главное, желатин нельзя кипятить, это разрушит его свойства и он не застынет.
Если понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал.