Камамбер – легендарный французский сыр с благородной белой плесенью. И сегодня мы хотели бы погрузиться вместе с вами в его историю и особенности.
Внешние характеристики:
• Внешне его часто сравнивают с шайбой, поскольку он имеет миниатюрные формы – диаметр около 11 см и высоту примерно 3 см.
- Сырное тело Камамбера защищено корочкой, которая появляется в результате добавления культуры Geotrichum candidum, а благородный плесневый пушок образовывается сверху благодаря грибкам Penicillium camemberti.
- Мякоть обладает нежной, текучей текстурой с оттенком густого молока или сливочного масла.
Органолептика:
- Ароматика Камамбера многогранная: от молодых лесных грибов на опушке до островатой сливочности с еле слышимым тоном морепродуктов. Французский писатель Леон-Поль Фарг (фр. Léon-Paul Fargue), известный своими жизненными и ироничными формулировками, сравнил запах этого сыра ароматом от «ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu). И эта характеристика оказалась настолько меткой, что уже около 100 лет веселит гурманов по всему миру.
- Вкус пикантный, со сладковато-солоноватыми оттенками грибов со сливками и приятной горчинкой ореховой шелухи. Чтобы его вкус вас порадовал, всегда обращайте внимание на стадию зрелости Камамбера:
– В первой трети срока его созревания мякоть будет наделена максимально нежным, деликатным вкусом и ароматом.
– В середине вызревания все его характеристики станут более насыщенными, яркими, появится остринка.
– А на завершающей стадии зрелости камамбер одарит вас пикантностью и всей мощью своего вкусового и ароматического букета.
История:
История Камамбера повествует нам о том, как он, будучи потомком знаменитого отца, сыра королей Бри (Brie), превзошел его и во вкусе, и во всемирном признании.
Согласно легенде, Мари Арель (фр. Marie Harel), проживавшая в деревне Камамбер (департамент Орн, в Нормандии), спасла католического священника Шарля-Жана Бонвуста (Charles-Jean Bonvoust). Во времена бушевавшей Французской революции он был вынужден бежать, покинув родные края в провинции Бри. В 1791 году Мари приютила аббата на какое-то время. А он, узнав что семья Мари занимается сыроварением, в благодарность за спасение поделился с ней рецептурой сыра Бри. Но в силу терруарных отличий двух областей: "Comté de Brie" и "Camembert", сыр у Мари все же немного отличался от оригинала. И эта новая версия очень полюбилась местным жителям. Назывался он в народе тогда просто «Нормандским».
А своё нынешнее имя он получил только спустя 70 лет благодаря Наполеону III. И здесь существует две версии развития событий:
1. Наполеон почтил своим визитом маленький в город Вимутье (рядом с деревней Камамбер), приехав на торжественное открытие железной дороги (Париж-Гранвилль) в 1863 году. И здесь он отведал местных сыров, в том числе и сыр Нормандский. Пришел в восторг от его вкуса и приказал наладить поставки этого сыра ко двору, даровав ему имя "Camembert", в честь места его рождения.
2. Наполеон III однажды просто проезжал мимо деревеньки Камамбер и его угостили местными сырами. Он был очарован вкусом Нормандского сыра настолько, что приказал построить железную дорогу, чтобы этот сыр регулярно в свежем виде доставлялся в императорский дворец. И будто бы железная дорога в Париж была построена тогда именно благодаря этому сыру.
Ещё пара интересных моментов в биографии Камамбера:
- Впоследствии Камамбер в Париже имел бешеную популярность. Но это был единственный крупный город, куда он мог доставляться в целости. Будучи мягким сыром с нежной консистенцией, он выдерживал максимум 5-6 часов в дороге. А для сохранности его тогда оборачивали в солому. Но в 1890 году один французский инженер с фамилией Ридель изобрел специальную упаковку для удобства транспортировки Камамбера – берестяную коробочку круглой формы, повторяющую очертания сыра. И Камамбер начал завоёвывать любовь гурманов во всем мире.
- Что любопытно, вплоть до XX века Камамбер выглядел совсем иначе, чем наш современник. Его корочка была отнюдь не белесая, а скорее серовато-коричневатая с темными пятнами на поверхности. Но с развитием научных знаний, появлением исследований в микробиологии и открытием съедобных плесневых грибков Penicillium camemberti Камамбер обрёл свой фирменный и узнаваемый облик.
В Сырном клубе Art du goût вас всегда встретит хороший выбор камамберов, достойных пристального внимания гурмана:
- Камамбер от сыроварни «Фромаж де Луи» (Fromage de Louis), Воронежская обл.
- Камамбер от сыроварни «Белый камень», г. Москва
- Камамбер в бересте, Margot fromages, Швейцария и другие камамберы.
А в следующих статьях мы окунемся с вами в гастрономические сочетания Камамбера с другими деликатесами и продуктами, поговорим о его кулинарном потенциале, а также узнаем, какие бывают разновидности Камамбера и заслуживают ли они гедонистического внимания.