Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 У меня две новости – хорошая и плохая. Плохая – я сильно заблуждался относительно варки бульонов. Хорошая – больше не заблуждаюсь 😊
В ЧЕМ БЫЛА ОШИБКА
В том, что я настоятельно рекомендовал при варке бульонов снимать всю пену и жир, а солить супы и бульоны только после их приготовления. Впрочем, по части жира все остается неизменным – его необходимо удалять весь без остатка.
На то, что с пеной что-то происходит, я обратил внимание после того, как начал готовить бульоны в мультиварке-скороварке. После приготовления практически вся пена оседала на стенках чаши. И немного плавала в бульоне. Отличие пены из скороварки от пены в кастрюле в том, что в кастрюле пена «пышная и ее много. Куда она девается в скороварке?
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ ФИЗИКА. И ХИМИЯ. И БИОЛОГИЯ
Ответ нашелся довольно быстро в учебных пособиях в разделах для пищевиков. Пена – это белок. А белок может меняться и переходить из одного состояния в другое. Может разрушаться, может вообще много чего. Одно из свойств части белков, содержащихся в рыбе, мясе и птице – это водорастворимость. А еще одно свойство – солерастворимость.
ОЙАШТОЭТО?!
Это означает то, что часть белков растворится просто при отваривании, а еще часть – при отваривании в подсоленной воде. Это если максимально просто. И понимания этих двух аксиом будет достаточно, чтобы ваши бульоны заиграли по-новому, если раньше вы так не варили.
КАК ВАРИТЬ
Свалить в кастрюлю все мясо, кости, жилы, кожу, залить водой. Кусков с соединительной тканью – побольше. В случае с мультиваркой-скороваркой следует посолить достаточно, чтобы потом уже не досаливать. Вода не испарится, и уровень солености бульона практически не изменится. Отваривать в течение часа, потом бульон процедить через тройную марлю. После этого можно доводить бульон с овощами или варить суп/рагу/что угодно.
Смотрите фото в галерее -->
В случае с кастрюлей схема чуть иная. Сначала тоже все загрузить в кастрюлю, залить водой и посолить, но соли надо меньше, чем в скороварке, потому что часть воды испарится. На среднем огне довести до кипения и убавить нагрев. Вся пена поднимется шапкой. Снимать ее не нужно. А перемешать с бульоном следует. Через некоторое время практически вся она осядет. Кипения быть не должно, только движение частиц белка в толще воды, как при варке холодца. А вот весь всплывающий жир нужно снимать. Время варки – полтора-два часа. Овощи закладываются за полчаса до окончания приготовления бульона. Потом, как обычно процеживается. Но я бы рекомендовал перед процеживанием бульон охладить, чтобы остатки жира застыли и отсеклись при процеживании.
ВОДА-СЫРЬЕ
Тут все, как и раньше – 1 к 1 или одна часть мяса к полутора частям воды. Был бы физическая возможность, пошел бы учиться на повара куда-нибудь – лишним бы не было. Но теперь интересно другое – почему те, кто на поваров учились, рассказывают, что пену надо снимать. А в учебных пособиях пишут, что не надо. Нет порядка нигде, везде бардак 😊
Но зато теперь, если вы раньше не знали, а теперь знаете, бульон будет лучше. Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на этот канал. На Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Другой проект по подписке на «Спонср» – здесь.