Паоло Бокколини — итальянский шеф-повар, который переехал в Россию после работы в мишленовских ресторанах у себя на родине. Он уже 15 лет знакомит россиян с кухней Италии. В интервью Food.ru популярный шеф рассказал о своем отношении к ЗОЖ, особенностях средиземноморской диеты и любимом русском блюде, которое стало традиционным в его сети ресторанов и бистро.
— Как вы стали шеф-поваром?
— Я с детства рос среди вкусно готовящих женщин. Моя мама и бабушка были шеф-поварами, родная тетя — шеф-кондитером. Но я видел себя художником и даже брал уроки рисования. Со временем понял, что творчеством много не заработаешь. А кулинарная сфера была моей от рождения, поэтому решил посвятить себя этому делу.
— Итальянская кухня очень разнообразна и региональна. В какой части Италии родились вы, и какие блюда характерны для вашей родины?
— Я из региона Марке, а это горы и море. Кухня Марке богата блюдами из морепродуктов и дичи, которую добывают в горах. Основные продукты на кухне у хозяек — конечно же, разнообразные дары моря, паста, свинина, белые грибы, колбаски и оливки. Одно из самых популярных блюд региона — паста с мидиями или грибами.
— Какое ваше самое любимое итальянское блюдо?
— Паста с помидорами, базиликом и пармезаном. Для ее приготовления нужны спагетти, спелые помидоры, свежий чеснок, два-три листка базилика и пармезан. Это самая простая паста, но приготовить ее вкусно могут не все. Только итальянцы! Шучу! (смеется)
— Средиземноморская диета на сегодняшний день признана одной из самых здоровых. Исследования доказывают, что она способствует продлению жизни и рекомендована при многих заболеваниях. Что в ней особенного?
— На итальянской кухне самое важное — свежий качественный натуральный продукт. Это основа всего. Овощи и фрукты должны иметь запах и вкус, и этот вкус они отдают блюду. Художник не нарисует яркую картину, если у него будут бледные краски.
— Но при этом основа рациона — калорийная паста, оливковое масло, сыр, пицца, ризотто, десерты и чиабатта из пшеничной муки. Как итальянцы остаются стройными?
— Итальянцы очень спортивные люди. Обязательно посещают спортзал. Думаю, что это можно связать с близостью моря, ведь никто не хочет демонстрировать лишнюю порцию пасты на пляже. Итальянцы очень много двигаются, у нас популярен активный досуг. Я всегда говорю, что за такую вкусную еду нужно расплачиваться.
— Есть стереотип, что итальянцы едят только пиццу и пасту. В любом заведении мира на первых позициях в меню именно эти блюда. А как на самом деле? Какая еда традиционна для завтрака, обеда и ужина на итальянском столе?
— Завтрака у нас почти нет. Обед и ужин зависят от традиций, сложившихся в каждом регионе или семье. В традиционной кухне основные закуски построены на сырах: капрезе — закуска из моцареллы с помидорами, буррата с оливковым маслом, чильеджини с черри, горячая закуска пармеджана — запеченные баклажаны с моцареллой.
— Вы ориентируетесь на модные кулинарные тренды в работе?
— Тренды постоянно меняются, а итальянская кухня остается неизменной. Безусловно, я слежу за европейской гастрономией. Но лучше самому экспериментировать с продуктами. Конечно, всегда можно удивить пастой айоли без запаха чеснока,или карбонарой без сливок с густым белым соусом, так что человек никогда не догадается, что сливок там нет. Но поверьте, единицы хотят видеть какие-то странности и вариации.
— В мире активно пропагандируется ЗОЖ, меняются требования к продуктам и еде. Учитываете ли вы рекомендации о сокращении соли, сахара, жиров? Или не это главное при составлении нового меню?
— В моей кухне принцип здорового питания очень важен. Но мы, итальянцы, никогда не идем на компромисс, если пострадает вкус блюда. Наш принцип — поменьше ненатуральности, и ты будешь здоров. Дикий лосось не может быть жирным. Домашнюю или фермерскую курицу не перекармливают. Слишком жирное, соленое или сладкое блюдо — это дисбаланс вкуса и консистенции. Этим, кстати, часто страдает русская кухня.
— За 15 лет жизни и работы в России у вас появилось любимое русское блюдо?
— В каждом моем ресторане среди десертов есть торт «Медовик». Когда я попробовал его в первый раз, этот десерт показался слишком сладким, даже приторным. Я сделал свою интерпретацию, с более насыщенным вкусом меда, но не настолько сладким, скорее воздушным, нежным и сбалансированным. Этот десерт до сих пор остается хитом.
— Как в целом оцениваете русскую кухню? Что нравится, что нет?
— Вкусы жителей России базируются в первую очередь на местной кухне. Но, признаюсь, я до сих пор не могу понять окрошку. Это сочетание мне кажется крайне несъедобным (улыбается). Но могу оценить вкус русского борща, традиционных салатов, таких как селедка под шубой, оливье.
А вы любите итальянскую кухню? Какое блюдо ваше любимое — пишите в комментариях!
