Сегодня мы поговорим с вами о том, что же такое безглютеновая мука, и почему сейчас всё больше людей отказываются от употребления белой муки.
Безглютеновая диета - это не модное веяние и не прихоть, в нашем случае это стало предписанием врача. Почему нам пришлось отказаться от глютена, читайте здесь:
Я думаю многим мамам будет интересно почитать, какой путь в лечении мы прошли и почему врач запретил нам употреблять многое продукты (не только глютен).
Ну а сегодня я хотела бы остановиться на конкретной теме - о видах муки. И что же входит в понятие "безглютеновая мука".
Всё о муке.
Мука - это продукт питания, полученный путём измельчения зёрен (или орехов) до порошкообразного состояния. Мука классифицируется по виду, типу, сорту.
Какая мука бывает?
Вид муки определяется той культурой, из которой она получена.
- Пшеничная - вырабатывается из пшеницы и имеет разную степень помола (тонкий и грубый) . Подразделяется на несколько типов:
Хлебопекарная - имеет самое большое количество сортов:
- высший - белая, с самым высоким содержанием глютена (14%)
- экстра
- 1 сорт
- 2 сорт
- крупчатка - особый сорт полученный из смеси сортов твёрдой и мягкой пшеницы.
- обойная (цельнозерновая) - перемалывается 100% зерна.
Также, существует мука общего назначения - она получается из зёрен мягкой пшеницы.
И дурум - вырабатывается из твёрдых сортов пшеницы и чаще всего используется в производстве макаронных изделий.
Пшеничная мука высококалорийная, содержит много крахмала ( до 90%) и белков (глютелины и проламины - в пшенице глиадин ).
2. Ржаная - вырабатывается из ржи, также имеет разную степень помола. Различают 3 сорта:
- Обдирная - чаще всего встречается в магазине. Сохраняется около 80% зерна.
- Обойная (цельнозерновая) - грубый помол. Сохраняется 100% зерна.
- Сеяная - тонкий помол. Сохраняется около 60% зерна.
Ржаная мука содержит меньший процент крахмала (60%), а также белки (глютелин, альбумин, проламин - во ржи секалин)
3. Ячменная- вырабатывается из ячменя.
Имеет также три сорта, как и в ржаной муке. Процент глютенового белка (в ячмене он называется гордеин) составляет около 2-3 %
Ячменная мука снижает холестерин и защищает сосуды и сердце.
4. Овсяная. Важно учитывать, что бывает два вида муки:
- С содержанием глютена (в овсе авенин)
- Безглютеновая
Мы перечислили четыре основные муки, которые содержат глютен.
Какая же мука не содержит глютен?
- Кукурузная - перемолотые зёрна кукурузы. Бывает трёх видов помола :
- Тонкий
- Крупный
- Обойная
Кукурузная мука помогает нормализовать давление, укрепить сердечно-сосудистую систему, а кремний в составе кукурузы укрепить стенки сосудов, так как содержит антиоксиданты - селен, лютеин, зеаксантин. Также содержит витамины В1, В6, марганец и магний.
2. Соевая - вырабатывается из сои.
Бывает трёх видов:
- Необезжиренная (из зёрен)
- Полуобезжиренная ( из жмыха)
- Обезжиренная (из шрота)
3. Гречневая - гречиха относится к псевдозлаковым, поэтому соответственно не содержит глютена.
Можно встретить двух видов:
- Из обжаренных (привычных нам коричневых зёрен гречихи)
- Из зелёной гречихи.
Гречневая мука включает в себя около 8 аминокислот, богата клетчаткой, витаминами и минералами, а также содержит минимум сахаров, что важно учитывать людям, больным сахарным диабетом.
4. Рисовая - вырабатывается из зёрен риса.
Получают из:
- Белого риса
- Бурого риса
Содержит в составе много кальция, калия, фолиевой кислоты, различных витаминов и микроэлементов. Единственным минусом можно считать то, что избыточное употребление риса может вызвать запоры.
5. Гороховая - вырабатывается из молотого гороха.
Содержит клетчатку, цинк, магний и много других минералов и минеральных солей. Не содержит холестерина.
6. Льняная - вырабатывается из льна.
Бывает два вида помола:
- крупного
- мелкого
Льняная мука считается одной из самых полезных, так как содержит большое количество витаминов (А, В1,В2, В4, В5, В6, В9, К, Если, РР), кальций, калий, натрий, магний, фосфор, цинк, селен, железо, медь, марганец, клетчатку, жирные кислоты омега 3 и омега 6. Имеет специфический сладковатый вкус с лёгкой горчинкой.
7. Амарантовая
Амарант - это растение в виде колосков, в которых созревают семена. Существует около 50 видов данного растения. Содержит антиоксиданты, серотонин, магний, редкий элемент сквален - который насыщает ткани организма кислородом, и лизин - способствующий убивать бактерии.
8. Просяная мука - вырабатывается из проса. Можно встретить двух видов:
- Шлифованную, очищенную
- Цельнозерновую
Содержит цинк, фосфор, железо, кальций, большое количество витаминов и минералов.
9. Нутовая (бесан)
Нут - бобовая культура. Также можно встретить другое его название турецкий горох. Популярный в Азии продукт. В его состав входят аминокислоты - такие как метионин, лизин, триптофан, а также жирные кислоты и фитостеролы - заменители животного холестерина.
Муку можно встретить двух видов:
- Из обжаренных бобов
- Из сырых
10. Черëмуховая - самая диетическая и самая уникальная мука. Получается в результате помола ягод черёмухи. Это тёмный порошок с терпким кисловатым вкусом и небольшим привкусом какао и орехов.
У черёмуховой муки много витаминов - В1, В2, В3, В4, В5, В6, А, Е, К, и макроэлементов - кальций, калий, магний, фосфор и фтор. А также микроэлементов - железо, кобальт, цинк, медь и марганец. Помимо всего вышеперечисленного, в черёмуховой муке содержатся кислоты (никотиновая и аскорбиновая), флавоноиды и многое другое.
В муке много полезных свойств. Она оказывает противовоспалительное действие, выступает в роли анальгетика, уменьшает риск возникновения респираторных заболеваний, стимулирует регенерацию, подавляет выработку гистамина при контакте в аллергеном.
Итак, подведём итог.
Муку можно встретить полученную путём перемалывания:
- зерновых культур (глютенсодежащие: пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, пшено),
Не забываем, что овсяная мука бывает безглютеновой и с содержанием глютена.
- бобовых -арахис, соя, нут, горох. Они не содержат глютен.
- Орехов - грецкого, кокоса, кедра, миндаля и др.
- И другие виды - льняная, тыквенная, из киноа, подсолнечная.
Подводя итог, скажу - пшеничной безглютеновой муки не бывает.
В природе ещё не научились выводить глютен из пшеничной муки. И вряд ли когда-нибудь такое произойдёт, ведь это попросту невозможно - пшеница практически полностью состоит из этого белка. Некоторые люди ошибочно считают, что на упаковке с безглютеновой мукой именно пшеничная (очищенная от глютена) мука. Но если почитать состав, вы увидите, что безглютеновая мука может состоять из нескольких видов муки - рисовой, амарантовой, или, например, льняной.
Из безглютеновой муки можно научиться делать вкусную выпечку. Важно знать какие (безвредные) добавки нам в этом помогут. Об этом расскажу вам в отдельном посте.
Всем крепкого здоровья!!!
