«Заставляйте себя есть черную икру!» призывал рекламный постер СССР в шестидесятых годах прошлого века. Люди икру брали неохотно. Дороговато, 4 рубля килограмм, шутка ли при зарплате в семьдесят рублей. И потом куда её, в салат не положишь, суп не сваришь, разве что к празднику ноября на бутерброды. Родители в восьмидесятые по случаю привозили из командировок в икорных местах баночку другую рыбного деликатеса. Наше поколение довольствуется икрой аквакультурной по самым особым случаям, несколько раз в жизни. Думается на долю поколений детей и внуков останется только икра химическая-синтетическая. Такая вот невеселая гастрономическая преемственность.
Мой дед был мастером высокого класса по грибной охоте. Дилетанты собирают подберёзовики, разборчивые охотятся за белыми, гурманы в погоне за необычными вкусовыми ощущениями берут сморчки, лисички, рыжики, те, кого берут за компанию, рвут все подряд без разбора, дед специализировался по белому подгруздку, он же в народе сухой груздь, элита семейства Сыроежковых. Зимой он собственноручно плел особые удачливые корзины, весной и в начале лета пропадал в саду, с началом сезона тихой охоты отправлялся на дневной электричке за 70 километров от города на грибной промысел. Его совершенно не смущало, что конкуренты с утра уже прошерстили березняк, собрали переростки, бывшие на виду. Было одно удовольствие наблюдать как он идет, внимательно глядя под ноги в прелую листву. На голове лужковская кепка, в руках трость из березы, за спиной абалаковский рюкзак с фляжкой воды и корзинами, сложенными одна в другую. Дед внезапно замирает, место вообще никак не отличается от того, что в метре в стороне. «Здесь» - показывает он палкой. Мы руками разгребаем наст, прошлогодние листья, ветки, одинокие кустики травы, а там грузди – крепыши один к одному.
И все по новой, раз за разом и это в нашем бедном на грибы крае. Вечером с полными корзинками усталые приходим домой, как раз к началу новой серии балета. Грибы замачиваются в ванной, а потом их надлежало вычистить до блеска зубными щетками. Для любопытных — это были специальные щетки и использовались только для грибов). Ближе к ночи бабушка солила их в трехлитровых банках и через положенный срок, посредством того же рюкзака, заготовки увозили в овощную яму гаража, чтобы привезти обратно для употребления.
Сказать - было вкусно, значит ничего не сказать. С луком и пахучим маслом, со сметаной вприкуску с отварной картошкой, просто так без всяких дополнений.
Годы шли, поколение поменялось, грузди куда-то попрятались, мы повзрослевшие, вместе с отцом едем уже за сто пятьдесят километров от города собрать осенних опят. Хождение за три горки так это называлось, ибо опята эти были боевые. До тех пор, пока тебе повезет с пнем, нужно было намотать по пересеченной местности не один километр, а потом еще столько же обратно. Следом по старой схеме, разбор и чистка урожая, нанизывание опят на длинные нити для просушки. Самые красивые, маленькие грибочки шли на маринование в баночки из-под майонеза провансаль. Не еда, а лакомство и наслаждение, привязанность на всю жизнь.
С приходом нового века опят стало катастрофически мало, проблем со здоровьем прибавилось, маринованных опят хотелось, не меньше чем в веке прошлом. Иногда удавалось прикупить несколько килограмм у более удачливых грибников. С повышением на них цены пришлось перейти на замороженные окультуренные. Недавно же попробовал замариновать по старому любимому рецепту свежую, пока доступную вешенку. Результат очень хороший, ностальгия пришла, помахала ладонью, воспоминания в цветных картинках показала. Вывод: буду делать еще!
Маринованные вешенки.
Что нужно:
Сырье:
Вешенки свежие – 1 кг.
Рассол для отваривания:
Вода хорошая – 2 литра.
Соль крупная – 120 гр. (4 ст. л.)
Маринад:
Вода хорошая – 400 гр.
Соль крупная – 10 гр. (1 ч. л.)
Перец душистый горошком – 6 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Лимонная кислота – на кончике ножа
Уксус 9% - 60 гр. (1\3 стакана)
Как делать:
1- Вешенки разобрать на отдельные грибы, промыть, отварить в рассоле 20 минут.
2- Приготовить маринад. В воду добавить соль, специи. Довести до кипения, выключить нагрев. Прилить в маринад уксус и всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
3- Отваренные грибы разложить по чистым банкам или контейнерам и залить горячим маринадом.
Готовые грибы хранить в холодильнике, не закатывая герметично, под стеклянной или пластиковой крышкой. Снять пробу можно уже через пару дней.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!