Лайфхаками с покупателями «Ленты» делится шеф-повар Александр Чепелев
Шеф-повара называют бульоном только то блюдо, которое образуется в результате продолжительной варки основного ингредиента (допустим, мяса) в небольшом количестве воды. Настоящий бульон отличается от отвара насыщенным вкусом, ароматом, прозрачностью и плотностью. При охлаждении он превращается в желе. Классические домашние бульоны относятся, скорее, к отварам, поскольку имеют низкую плотность.
По виду сырья традиционные бульоны делятся на мясные, мясо-костные и костные. Мясные варят из филе и используют для соусов, желе, а из отварного мяса готовят блюда для детского питания, топинги, пюре, начинки. Основа мясо-костных бульонов — говяжья грудинка, лопатка, а также свинина на кости, бараньи окорок или лопатка. Для костных бульонов подходят кости с остатками мяса — самый прозрачный мясной бульон получается именно из них.
Во французской кулинарии (а французы — большие знатоки по части приготовления различных супов) бульоны делят на три типа по цвету — белые, жёлтые и красные. Белые варят из птицы или рыбы. В жёлтые (как правило, мясные) добавляют обжаренные без масла лук и морковь. Красные готовят из предварительно запечённых костей (бараньих или утиных). Для меня идеальный бульон — жёлтый. Он универсален, служит основой для супов, соусов и некоторых вторых блюд.
Секреты вкуснейшего бульона
5 шагов на пути приготовления: выбор мяса, воды, кастрюли, пряностей и температуры.
1. Выбор мяса
В классических рецептах бульон советуют варить из мяса взрослых животных, чтобы получить плотный и насыщенный отвар. А из молодого мяса — готовить диетические и детские блюда.
Для говяжьего бульона шеф-повара рекомендуют выбирать лопатку на кости. Также подойдут шея, грудинка, кострец, голяшка — в них достаточно необходимого коллагена. А лучшее сырьё для холодца и наваристого супа — хвост.
Не слишком насыщенный бульон получается из костей с небольшим количеством мяса, а наваристый отвар — из кусков с большим количеством жил, хрящей, соединительной ткани.
На основе баранины чаще готовят национальные блюда. Свинину же для бульона используют реже, хотя всё зависит от рецепта.
Я обычно беру для бульона говяжью грудинку на кости или телятину. На основе таких бульонов готовлю как первые, так и вторые блюда — их вкус становится изысканнее и насыщеннее.
2. Выбор воды
Для хорошего бульона нужна чистая фильтрованная вода. Перед приготовлением обязательно промойте мясо в проточной воде — чем меньше крови попадёт в бульон, тем прозрачнее он будет. Я также советую перед варкой положить мясо в ледяную воду, чтобы белок не свернулся раньше времени.
3. Выбор кастрюли
Лучше всего подойдёт высокая кастрюля небольшого диаметра, поскольку вода должна полностью покрывать главный ингредиент. Ещё одно преимущество такой кастрюли в том, что при кипении вода испаряется не столь интенсивно, как в широкой посуде. Идеальный выбор — кастрюля из нержавеющей стали с утолщённым дном. Но подойдёт и эмалированная посуда с неповреждённой эмалью.
4. Выбор пряностей
Бульоны любят самые разные пряности — тимьян, лавровый лист, чеснок, петрушку, розмарин, базилик — выбирайте по вкусу и не бойтесь экспериментировать.
5. Выбор температуры
Бульон варят при 80–90 °С — он должен томиться, а не кипеть. Не рекомендую накрывать кастрюлю крышкой, чтобы жидкость не перегрелась. Накипь из свернувшихся белков нужно снимать постоянно, а не только в начале варки. Пену, приставшую к стенкам кастрюли, обязательно нужно удалить влажной тряпочкой. Также советую снимать весь всплывающий на поверхность жир, чтобы он не испортил вкус блюда.
Разговор о домашних супах
ПРЯНЫЙ БОРЩ
У каждой хозяйки наверняка есть собственный рецепт. Поделюсь и я своим. Используйте с удовольствием!
Я беру мясо двух видов — свиное рагу на кости и говяжью грудинку. Промываю проточной водой и оставляю на 7 минут в ледяной воде. Затем ставлю на огонь, довожу до кипения и варю на слабом огне 2,5 часа.
Пока мясо варится, натираю на тёрке свёклу и морковь, мелко режу лук. Разогреваю сковороду, наливаю подсолнечное масло с запахом семечек. Сначала обжариваю лук до золотистого цвета, затем кладу свёклу и морковь, обжариваю 3–4 минуты, добавляю столовую ложку томатной пасты и ещё 5 минут томлю на среднем огне. Картофель очищаю и нарезаю тонкими брусочками, капусту шинкую очень тонкой соломкой.
Когда мясо сварилось, достаю его из бульона. На другую кастрюлю ставлю дуршлаг, кладу в него несколько слоёв кухонных полотенец и процеживаю бульон. Говядину отделяю от костей, а свиное рагу оставляю на кости. В процеженный бульон отправляю капусту и картофель, варю до полуготовности картофеля, затем добавляю зажарку (свёклу, морковь и лук). Совет: когда очищаете свёклу, залейте все обрезки водой и поставьте вариться — получите насыщенный по цвету отвар, который можно добавить в борщ. Когда выложите в бульон все ингредиенты, влейте ложку уксуса (9%) или сок половины лимона — так вы сохраните яркий цвет борща. Когда картофель полностью приготовится, добавляю соль, молотый чёрный перец и два лавровых листа.
НАВАРИСТОЕ ХАРЧО
Суп харчо каждая хозяйка тоже готовит по-своему. Я варю его только из бараньего окорока. Окорок разрезаю на большие куски, заливаю холодной водой, довожу до кипения на сильном огне, уменьшаю огонь и варю 1,5 часа или чуть дольше (пока баранина не начнёт отделяться от кости), постоянно снимая пену.
Лук нарезаю полукольцами и обжариваю на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляю томатную пасту, чеснок, часть мелко нарезанной кинзы и кислый ткемали. Процеживаю бульон и добавляю зажарку. Куски баранины вместе с зажаркой варю 5 минут, добавляю промытый рис и готовлю 15–20 минут на медленном огне до готовности риса. Затем добавляю в суп оставшуюся рубленую кинзу и немного молотого грецкого ореха.
АРОМАТНЫЕ ЩИ
Если это блюдо ещё не покорило ваше сердце, попробуйте приготовить его по моему рецепту. Свинину на -кости я запекаю в духовке 20 минут при температуре 200 °С. Обжариваю лук, морковь, квашеную капусту с ложкой томатной пасты. Запечённые кусочки свинины заливаю водой, довожу до кипения, уменьшаю огонь и добавляю обжаренные овощи. Картофель нарезаю кубиками и тоже отправляю в суп. Варю примерно 20–25 минут. Соль, перец и лавровый лист добавляю за 15 минут до завершения приготовления.
В следующей публикации на нашем канале читайте ТОП-5 рецептов суперсупов!
