Самая вкусная вяленая вобла по стандартам СССР а также лещ,шемая,кутум,усач,тарань,рыбец,чир,сазан,амурский язь.
Приготовление вяленой воблы осуществляется следующим образом.
Добытую рыбу выдерживают до окончания посмертного окоченения ,для того чтобы из неё выделилась слизь,а мясо её несколько размягчилась.
Для удаления слизи рыбу промывают в пресной воде и затем направляют в посол.(если посолить рыбу до окончания посмертного окоченения ,то слизь ещё некоторое время продолжает выделятся во время посола,от действия соли слизь свёртывается и плотно пристаёт к чешуе ,образуя трудносмываемую плёнку неприятного цвета.Кроме того ,выдерживание рыбы перед посолом способствует лучшему созреванию её при вялении)
Солят рыбу смешанным способом ,с использованием отработанных натуральных тузлуков и жировой соли.Лучшими тузлуками считаются тузлуки от посола сельди.
Посол рыбы с применением натурального тузлука и жировой соли способствует её созреванию(сейчас применяются искусственные созреватели и улучшители),но при этом рыба несколько медленнее просаливается;поэтому при температуре воздуха выше 10градусов обычно жировую соль применяют в смеси с солью ,ещё не бывшей в употреблении ,или,как её принято называть,белой солью.Соотношения тузлука(соли) 18-20% от общего веса рыбы.Посол в зависимости от размеров рыбы длится от 3 до 5 суток.Высоленную рыбу вынимают из посолочной тары и тщательно промывают пресной холодной водой от остатков соли и загрязнений (вымачивают в холодной воде если требуется от 24-36 часов),после чего развешивают на вешелах таким образом ,чтобы её равномерно обдувал ветер(поток воздуха)средняя продолжительность вялки с постоянной циркуляцией воздуха от 5 до 15 суток (в зависимости от размера и способу разделки)Первые дни вялки самое интенсивная убыль в весе в рыбе(при соблюдении условий вялки)в среднем за первые 5 дней вялки рыба в весе теряет до 28%.
Готовую рыбу снимают с вешалов и около 24 часов выдерживают в кучах.За это время рыба приобретает специфический запах ,а жир в ней перераспределяется (рыба обливается жиром)
Мясо доброкачественной вяленой рыбы имеет плотную консистенцию и оранжевую (янтарную ) окраску ,содержание влаги в мясе должно быть не более 38% и соли от 8-12%Летом воблу не вялят,так как при слишком высокой температуре воздуха (или соблюдаются все нормы ,чтоб обеспечить температуру,влажность воздуха техническими средствами)жир быстро прогоркает ,что отрицательно сказывается на качестве продукта.Потери при вялки крупная рыба 50%,средняя 52%,мелкая 54%.
Вяление леща и других рыб ,технологический процесс их обработки мало отличается от приготовления вяленой воблы.
Рыбу мелких и средних размеров(до 30см) вялят обычно без разделки;крупную рыбу (более 30см) потрошат,а ещё более крупную (свыше 40см) разделывают на пласт и,реже,на балык.
Разделку крупной рыбы приходится применять во избежание её порчи во время длительного нахождения на вешалах;вообще же рыбу для вяления разделывать не желательно,так как во внутренней полости рыбы в нагульный период содержится много жира,который при вялки впитывается в мясо,благодаря чему повышается калорийность и вкус готового продукта .
Готовность продукта определяется по тем же признакам,что и при вялении воблы!
Всем приятного аппетита!
