У многих мармелад ассоциируется с чем-то сахарным, жутко калорийным и скрипящим на зубах.
Я могу выделить 3 основных мифа о домашнем мармеладе:
Миф № 1
Мармелад нужно присыпать сахаром
- Мармелад действительно нужно немного присыпать после разрезания, чтобы он не прилипал друг к другу при хранении.
Но посыпка сахаром уже немного устарела.
- Современные кондитеры чаще всего присыпают мармелад тонким слоем сахарной пудры с кукурузным крахмалом (как и зефир).
- Также можно присыпать смесью декстрозы и кукурузного крахмала.
Декстроза - это вид сахара. Внешне похож на сахарную пудру. Его сладость на 30% ниже, чем у сахарной пудры. Стоит около 300 руб. за 1 кг. Можно найти на WB и OZON (восстановления им). Имеет интересное послевкусие холодка во рту.
Миф №2
Мармелад - это приторный десерт
- Действительно, слишком сильно уменьшить количество сахара в мармеладе нельзя.
- Сахар отвечает не только за сладость, но и за текстуру мармелада.
Сахар связывает воду. Если сахара будет мало, то мармелад будет выделять воду при хранении. Или вообще не стабилизируется, потому что пектину для работы нужно большое количество сахара.
- В своих рецептах я уменьшаю количество сахара на сколько это возможно. И я бы не назвала мармелад по своим рецептам приторным. Он в меру сладкий. И вкус ягод и фруктов ощущается гораздо сильнее, чем вкус сахара.
Миф №3
Мармелад - это вредный и калорийный десерт
- Да, в составе мармелада есть не полезный для здоровья сахар. Но сахар есть во всех десертах, на то они и десерты.
- Зато в составе мармелада есть полезные фрукты, ягоды и пектин, который полезен для здоровья.
- Наверное, вы не раз слышали о том, что зефир и мармелад это чуть ли не самые низкокалорийные десерты, во составе которых есть и полезные для организма продукты (фруктовое и ягодное пюре, пектин, агар-агар).
Если не сравнивать с ПП-десертами, конечно. Но это не моя тема, я за классику
Поэтому я за то, чтобы побаловать себя мармеладом. В любом случае, мармелад не такой калорийный, как торт, капкейки или трюфели.
Мармеладу посвящён большой блок в моём курсе "Кондитер с нуля". Я даю большой объём теории мармелада, 5 рабочих рецептов + таблицу перерасчёта для создания собственных рецептов.
Буду рада видеть вас на курсе "Кондитер с нуля"!
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях: