Несколько дней назад я вам рассказывал, как сделать хрустящее пралине для шоколадного муссового торта. И вы просили меня рассказать рецепты других сладостей, в которых также используется это классное дополнение.
На самом деле, вы мажете добавить тонкий хрустящий слой пралине-фельетин практически в любой торт, если ореховый вкус пралине вписывается в его вкусовую композицию.
Я вам предлагаю попрактиковаться, приготовив замечательные тарталетки с граните и взбитыми сливками. Предупреждаю сразу, этот рецепт не для ленивых, он потребует от вас времени и внимания, Но результат вас обязательно порадует!
Рецепт тарталеток с пралине
Песочное тесто с фундуком (можно приготовить накануне)
- 280 г муки
- 200 г размягченного сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- 100 г фундука (не жареного)
- 2 г мелкой соли
- 3 яичных желтка
- 8 г разрыхлителя
Пралине шанти
- 180 г сливок 35% жирности
- 50 г миндального пралине
Хрустящая прослойка
Взбитые сливки
- 150 г сливок 35% жирности
Для отделки
- 1 аэрозольный краситель с эффектом шоколадного бархата (коричневый)
- пищевое золото
Как сделать песочное тесто с фундуком:
Просейте муку вместе с разрыхлителем и перемешайте. Важно просеивать муку через мелкое сито одновременно с разрыхлителем, чтобы они хорошенько перемешались.
Фундук сложите в блендер и превратите в мелкий порошок.
В чашу миксера положите размягченное сливочное масло, добавьте соль, порошок фундука и сахарную пудру.
Установите на миксер с насадку “лист” (лопатка) и тщательно перемешайте все ингредиенты. Не замешивайте тесто слишком сильно. Если на этом этапе тесто эмульгируется, то при замесе оно слишком ослабится.
Как только масло, порошок фундука и сахарная пудра смешаются, остановите миксер и счистите массу со стенок чаши на ее дно.
Добавьте яичные желтки и снова все перемешайте миксером на первой скорости. После того, как желтки полностью разойдутся, остановите миксер и всыпьте в чашу смесь муки с разрыхлителем.
Включите миксер на низкой скорости и замесите тесто. Остановите мотор, как только пропадут сухие следы муки. Тесто получится очень мягким и гибким.
Как сформировать тарталетки
Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, застеленную пищевой пленкой.
Слегка раскатайте тесто в лепешку, заверните в пленку и поставьте в холодильник, как минимум, на 30 минут. Так тесто уплотнился, и его будет легче раскатывать скалкой.
Если вы торопитесь, то можете поставить тесто на 10 минут в морозильную камеру для более быстрого охлаждения.
Как только тесто хорошо остынет, разделите его пополам и поместите каждую половину между двумя листами пергаментной бумаги. Постучите по тесту скалкой, чтобы размягчить его, прежде чем раскатывать.
Каждый лист песочного теста с фундуком раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.
Оставьте один лист теста на рабочей поверхности, а второй пока уберите в холодильник.
Используя кольца для тарталеток d=9 см, вырежьте 6 дисков, прорезая тесто ножом по внутренней части круга.
Эти 6 оснований для тарталеток расположите на пергаменте на достаточном расстоянии друг от друга. Это облегчит вам дальнейшую работу. Поверх дисков из теста поместите кольца для тарталеток. В них бы будем готовить основу для порожных.
Достаньте из холодильника второй слой теста. Снимите с него верхний лист пергамента и переверните его на рабочую поверхность. Снимите второй лист пергамента и нарежьте тесто на полоски шириной 3 см.
Полоски теста уложите внутрь колец для выпечки так, чтобы они идеально прилегали к стенкам и соприкасались с основаниями будущих тарталеток. Старайтесь не оставлять пустого места.
Когда 6 оснований будут готовы, выровняйте края тарталеток лезвием ножа, обрезая тесто изнутри наружу. Верхние края стенок из теста должны оказаться на одном уровне с кругом.
Противень с заготовками уберите в холодильник, как минимум, на 1 час или в морозильную камеру на 20 минут. Песочное тесто с фундуком должно как следует затвердеть.
Не пропускайте этот шаг, он очень важен и служит для того, чтобы избежать оседания краев тарталеток во время приготовления.
Как только тесто станет достаточно твердым, поместите противень в духовку, предварительно нагретую до 170° C, включите конвекцию и выпекайте 10–12 минут в зависимости от духовки.
Если тесто во время приготовления начнет вздуваться, не бойтесь открыть дверцу духовки и проколоть дно тарталетки кончиком ножа, чтобы пузырь опал. Если сделать это вовремя, то тесто аккуратно осядет, и дно пирожного останется плоским.
На листе пергаментной бумаги начертите карандашом 6 кругов, используя как трафарет кольцо для выпечки d=9 см. Важно, чтобы диаметр этих кругов был бы идентичен донышкам тарталеток.
Как сделать пралине шанти
Очень холодные сливки (35%) налейте в чашу миксера и взбейте до консистенции жестких пиков.
Убедитесь, что вы взбили сливки в упругую пену, но не взбивайте слишком сильно, чтобы не перебить сливки и не получить масло и пахту.
Снимите чашу со взбитыми сливками с миксера и в два приема добавьте к ним ореховое пралине. Смешивать пралине со сливками нужно обязательно лопаточкой, а не венчиком и не тем более миксером, чтобы максимально сохранить текстуру взбитых сливок.
Если на этом этапе использовать миксер, вы рискуете сильно разжижить смесь и получить крем, который не будет достаточно устойчивым.
Смешивайте сливки с пралине вскапывающим движениями лопатки, одновременно поворачивая миску на четверть оборота, пока не получите гладкий и однородный крем шанти с пралине.
Как сделать украшения для тарталеток
Возьмите лист пергамента с нарисованным на нем кругами. Постелите его на рабочую поверхность так, чтобы рисунок был внизу и не соприкасался с продуктами.
Вылейте взбитые сливки с пралине в кондитерский мешок с простой насадкой d=10 мм и выдавите капли взбитых сливок, заполняя ими круги, нарисованные на листе пергаментной бумаги.
Вырежьте 6 квадратов 12 х 12 см из целлулоидной пленки, обычно используемой для укладки шоколадных конфет.
Поместите квадрат целлулоидной пленки на каждое украшение из пралине шанти.
Совсем чуть-чуть приплюсните поверхность капель из взбитых сливок металлической лопаточкой, не слишком придавливая их. Рельеф должен оставаться хорошо видимым.
Переложите лист пергаментной бумаги с украшениями на противень и поместите его в морозилку.
Когда тарталетки будут готовы, достаньте их из духовки. Сразу же снимите к них кольца для выпечки и дайте остыть до комнатной температуры.
Используя терочку Classic Microplane, обтешите бока и края тарталеток, убирая лишнее тесто. Этот шаг не обязателен, но он помогает придать пирожному более профессиональный вид.
Как сделать начинку для тарталеток
Возьмите хрустящее пралине и поместите его в микроволновую печь на несколько секунд, чтобы оно стало мягким. Продолжительность этой операции зависит от температуры воздуха, Если на кухне у вас очень холодно, и/или хрустящее пралине слишком твердое, его придется разогревать чуть подольше, чтобы стало пластичным.
Поместите 140 г хрустящего пралине в кондитерский мешок и отсадите его на тарталетки, равномерно распределяя между ними.
Затем вооружитесь маленькой лопаточки и распределите пралине ровным слоем по основанию теста.
Как сделать взбитые сливки
Взбейте сливки с помощью миксера и переложите их в кондитерский мешок (без насадки). Эту часть взбитых сливок мы делаем несладким, потому что пралине шанти и хрустящее пралине содержат вполне достаточно сахара.
Нанесите шарик взбитых сливок на слой хрустящего пралине и маленькой лопаточкой разгладьте их поверхность так, чтобы взбитые сливки были на одном уровне с верхним краем испеченного коржа для тарталетки.
Очистите верхний контур каждой тарталетки, проведя по ней пальцем.
Как украсить тарталетки
Когда украшения из пралине шанти застынут, поместите противень на рабочую поверхность, предварительно застеленную пергаментной бумагой, которая защитит ее от красителя.
Аккуратно снимите квадратики целлулоидной пленки с капель взбитых сливок.
Распылите аэрозольный краситель с эффектом шоколадного бархата на все украшения, стараясь прокрасить каждый их уголок.
Обратите внимание, что работать с украшениями из пралине шанти необходимо только в замороженном виде. Потому не вынимайте их из морозилки заранее. А если в процессе окраски они размягчатся, снова поставьте их в морозилку.
С помощью двух мини-лопаточек возьмите замороженное украшение из пралине шанти и поместите его в центр тарталетки, непосредственно на слой взбитых сливок.
Проделайте то же самое со всеми украшениями. Затем завершите декор пирожных, поместив в центр каждого небольшой листочек пищевого золота.
Да, согласен, десерт довольно трудоемкий. Но оно того стоит!
Вам остаётся только поставить готовые тарталетки в холодильнике, по крайней мере, на 1 час, чтобы они оттаяли. И только после этого их можно будет предлагать гостям!
#пралине #тарталетки #шеф-кондитер юрий волков #рецепт #взбитые сливки
🍮🍮 Ищете новые рецепты тарталеток? Попробуйте эти:
