Я уже второй год пеку хлеб на закваске по этому рецепту. Когда только начинала осваивать выпечку на закваске, пробовала готовить хлеб по разным рецептам. Какие-то мне казались удачными, но слишком трудоёмкими, а по каким-то не очень нравился вкус или текстура хлеба. Этот рецепт я немного адаптировала под свою закваску и вот уже больше года нас радует вкуснейший домашний хлеб. Изначально у меня закваска 50% влажности. Мне она нравится своим ароматом, ну и неприхотливостью. Хлеб я пеку примерно раз в 7-8 дней, закваску соответственно тоже кормлю раз в неделю. Если еду в дальнюю дорогу, просто беру её с собой, кормлю и храню в холодильнике:-) На хлебных дел мастера не претендую, делюсь рецептом, которым регулярно пользуюсь. Он доступный, простой, ну и результат стабильно радует.
КБЖУ на 100 г примерно: 217/7/1/45.
Все мои рецепты выпечки собраны здесь: https://dzen.ru/suite/db309c37-1856-43a9-b409-19197735eb1f
Пицца на закваске: https://zen.yandex.ru/media/lovecookingru/picca-iz-testa-na-zakvaske--2-nachinki-dlia-piccy-61e679696c23bf1c55efdcc3
Панеттоне на закваске: https://zen.yandex.ru/media/lovecookingru/luchshie-kulichi-chto-ia-probovala--panettone-na-zakvaske-levito-madre--video-6082564eb04fef640ce1d4d6
Ингредиенты всего
3 булки хлеба общим весом 1550 г, 2 формы диаметром 15 см, 1 форма 21х11 см:
Стартер:
90-95 г закваски 50% влажности (у меня из холодильника)
90 г пшеничной муки в/с
130 г воды комнатной температуры
Тесто на хлеб:
645 г воды комнатной температуры
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
стартер
600 г пшеничной муки 1-го сорта (или в/с)
150 г пшеничной цельнозерновой муки
90 г ржаной муки
кунжут, семена льна, кориандр, тмин по вкусу и желанию
Пошаговый рецепт хлеба на закваске
Стартер
Достаём закваску из холодильника.
Часть откладываем и кормим для будущего стартера. У меня это 45-50 г закваски, 60 г муки, 30 г воды.
Остальную часть закваски используем для теста.
Соединяем 90-95 г закваски, 90 г пшеничной муки в/с и 130 г воды. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой. Оставляем при комнатной температуре примерно на 5-8 часов. Закваска увеличится в объёме и запузырится.
Можно поставить закваску утром, а вечером ставить тесто на хлеб. Либо сделать закваску поздно вечером и оставить на ночь. Тесто же поставить утром. Как вам удобнее.
Я чаще использую первый вариант.
Тесто на хлеб
В воде разводим соль и сахар. Добавляем закваску, перемешиваем. Закваска может полностью не раствориться, это нормально.
Высыпаем в воду муку 1-го сорта, ц/з муку, ржаную.
Перемешиваем ложкой. Затем смачиваем руку в воде и замешиваем тесто. Долго вымешивать не надо. Просто объединяем все ингредиенты.
Накрываем ёмкость с тестом пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре примерно на 50 минут.
Обминаем тесто складыванием. Каждый раз смачиваем руки в воде, чтобы тесто не прилипало. Сначала тянем вверх один край теста, накрываем им остальную его часть, затем второй и так со всех четырёх сторон. Далее подхватываем тесто за среднюю его часть, поднимаем, немного трясём, чтобы тесто растянулось и укладываем на сторону, которая ближе к вам. Такую манипуляцию проделываем несколько раз, пока позволяет тесто. Когда оно станет более тугим, складывание завершено. Не знаю, насколько понятно, что я тут понаписала, лучше посмотрите видео:-)
Накрываем ёмкость с тестом пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 1 час.
Проводим ещё такое же складывание. И снова оставляем на 1 час.
Теперь при складывании пересыпаем тесто любыми добавками. У меня это чаще кунжут, семена льна, тмин и кориандр.
Накрываем тесто и тут возможны 2 варианта событий.
1. Вы ставите закваску утром, вечером готовите тесто, обминаете его 3 раза, накрываете и убираете в холодильник на ночь. В холодильнике тесто спокойно может стоять 8-16 часов. Может и дольше, я не пробовала. Утром сразу перекладываете тесто в формы и выпекаете хлеб.
2. Оставляете закваску на ночь. Утром ставите тесто. До обеда его обминаете 3 раза. Затем накрываете и оставляете при комнатной температуре примерно на 4 часа. Затем раскладываете по формам и выпекаете.
Мне больше нравится первый вариант. Холодная расстойка этому тесту на пользу. Ну и вы не привязаны днём к тесту, для моего режима так удобнее.
Выпечка хлеба
Теперь подробнее про выпечку хлеба. Когда вы достали тесто из холодильника, ну или по истечению 4 часов при комнатной температуре, переворачиваем ёмкость с тестом, немного потряхиваем и ждём, когда оно благополучно приземлится на рабочую поверхность. Поверхность предварительно немного смочите водой.
Разрезаю я тесто шпателем, который тоже смачиваю в воде, как впрочем и руки. Тесто липкое, учтите.
Формы можете немного смазать растительным маслом, если сомневаетесь в их покрытии. Аккуратно переносим каждую часть теста в формы. Тесто не жамкайте, обращайтесь с ним максимально деликатно:-)
Можете надрезать верх теста, я этого не делаю, красоты тут не добиваюсь. Его вулканическая поверхность в итоге мне и так нравится.
Духовку заранее хорошо разогреваем до 250°С.
На нижний уровень духовки ставим противень с водой. Противень с формами я ставлю на средний уровень, режим верх-низ.
Через 20 минут с начала выпечки приоткрываем дверцу духовки буквально на несколько секунд, чтобы выпустить пар. Если у вас нет проблем с духовкой, то можете убрать противень в водой. У меня газовая духовка, низ обычно горит, поэтому я до последнего держу противень с водой.
Через 30 минут с начала выпечки сбавляем температуру духовки до 220-230°С и выпекаем ещё около 15 минут. У всех время будет разное, это зависит от духовки. Хлеб должен хорошо подрумяниться.
Как я уже писала выше, у меня газовая духовка, я просто включаю температуру на максимум и так выпекаю хлеб до готовности. Указанные выше температуры соблюдаю, когда пеку в электрической духовке у родителей.
Достаём хлеб из духовки, извлекаем из форм, выкладываем на решётку, накрываем полотенцем и даём полностью остыть.
Мне особенно нравится хлеб в первый день. Корочка ещё такая хрустящая.
Одна булка хлеба у нас лежит при комнатной температуре, остальные храню в холодильнике. Заморозку этот хлеб тоже отлично переносит. Да, конечно, со свежеиспечённым хлебом уже не сравнится, но всё же намного вкуснее его магазинного собрата:-)
