Как готовить креветки: варить или жарить, а заодно – как выбирать, размораживать и чистить

Креветки давно перестали быть дефицитом, но не потеряли статуса деликатеса – их парадный красный цвет, аппетитные формы, нежные тела и свежий аромат моря делают праздничным любое блюдо. Мы подробно изучили креветочную подноготную – как их различать, выбирать, варить, жарить и что делать с остатками.

Креветки – продукт скоропортящийся, поэтому в продаже они встречаются только замороженными: или непосредственно после вылова, или после варки. Отличить их друг от друга просто: свежие будут сероватого или бутылочного оттенка, вареные – розовые. Зачем креветок варят, прежде чем отправить в ледяную спячку? Во-первых, вылавливают их в больших количествах и хорошенько промыть каждую сложно, а варка предотвращает размножения бактерий. Конечно, свежая креветка в заморозке сохраняет больше питательных веществ, но зато вареномороженная – менее прихотлива к условиям хранения.Определить качество и тех и других креветок даже в пакете не так сложно: если креветки не слипшиеся, а пакет гремит, как погремушка, – это хороший знак. А вот слишком мощная ледяная глазурь или смерзшиеся в один ком тушки свидетельствует о том, что при транспортировке или в магазине они скорее всего, в нарушение стандартов, оттаивали и были заморожены вновь, такие лучше не брать. Обратите внимание на упаковку – лучше всего сохраняются креветки в бумажной коробочке, вощеной изнутри. Наконец, ориентируйтесь на цвет: потрескавшаяся глазурь, белесые пятна на панцире или подсушенная и будто бы ржавая поверхность креветок – повод насторожиться. А вот если голова у креветки коричневатая, можно не пугаться: просто это оплодотворенная особь и внутри креветки вы скорее всего найдете бонус – вкусную икру.

Вид и цена креветки зависит прежде всего от ее «калибра». Отыщите на лицевой стороне простую дробь – например, 120/150. Так обозначается количество креветок на 1 кг веса, то есть в килограммовом пакете их будет от 120 до 150 штук. Сразу понятно, что внутри – креветочная мелочь. Королевские или тигровые креветки – гораздо более весомый товар, их калибр варьируется от 10/20 до 45/50. Самый мелкий калибр, который можно встретить, – 240/260, внутри скрывается криль, креветочная мелочь.Маркировка с нечетным числом (31/40, 35/45) говорит о том, что внутри пакета – креветка, у которой оставлен только хвост. А у полностью очищенных креветок без головы количество указывается не на килограмм, а на фунт (то есть на 454 г веса).

Креветки замораживают шоковым способом в ледяной глазури – это самый щадящий способ для их чувствительных тел. Поэтому много воды при их разморозке – это нормально. Если кинуть креветки в кипяток, не размораживая – от резкого перепада температур они могут стать сначала дряблыми, а потом суховатыми. Лучше всего высыпать креветки из пакета в дуршлаг, обдать холодной водой, положить в миску побольше и убрать в холодильник. За пару часов креветки оттают. Ускорить процесс можно, опустив пакет с креветками целиком в холодную воду. Но не в горячую – иначе белок свернется и вкус будет испорчен.

Вареномороженые креветки – готовый к употреблению продукт. Обычно, их заготавливают прямо на корабле, отваривая в морской воде – поэтому соли в них тоже достаточно. Хотя можно слегка достроить их вкус, подержав их буквально полминуты в кипятке с лимонным соком, укропом и чесноком. Свежемороженые креветки лучше слегка не доварить, чем передержать – мелким рачкам хватит 1–2 минут, крупным – 3–4 минуты, в зависимости от калибра. Объем кастрюли должен быть в два раза больше, чем самих креветок, если они будут чувствовать себя вольготно, то и сварятся равномерно. Загружать морской деликатес нужно в кипящую воду, а время отсчитывать (это важно!) не с момента, когда вода снова закипит, а как только креветки в ней окажутся.Но даже если вы отсчитали положенное время и сразу выключили конфорку, температура воды не понижается мгновенно, поэтому лучший способ действия – выловить их шумовкой и переложить на лед, чтобы креветки не продолжали готовить сами себя. В качестве ароматной отдушки в воду, кроме перца и соли, можно добавить несколько веточек укропа, сельдерея и раздавленный зубчик чеснока. Лавровый лист тоже неплохо подойдет, но его лучше добавить в воду заранее, проварить минут 10, вытащить, а потом закидывать креветки, иначе терпкость лаврушки в креветках проявится слишком явно, до горечи.

Жарить имеет смысл только крупные креветки, мелочь просто высохнет на сковородке. Высокие температуры, раскаленный гриль или сковородка на максимальном огне нежным созданиями противопоказаны – морской белок быстро сгорает и у креветочного мяса может появиться неприятный горький привкус, к тому же так сложнее контролировать степень готовности. Лучше всего подойдет здесь глубокая чугунная сковородка, на которые креветки выкладываются в один слой, и, когда они отдадут воду и она выпариться, добавляются соль, перец и хороший кусок сливочного масла.Сковороду нужно накрыть крышкой и время от времени встряхивать, чтобы креветки напитывались маслом и жарились со всех сторон. Через пару минут к креветкам можно добавить тонко нарезанный чеснок, тимьян и полить их лимонным соком. Еще через минуту чеснок даст насыщенный аромат, – это верный знак, чтобы немедленно снять сковороду с огня. А при подаче стоит посыпать креветки рубленной зеленью.

Сначала у креветки нужно оторвать голову и, взяв за хвост, перевернуть ее ножками вверх. Затем, зажав хвост одной рукой, другой взяться за ножки и одним движением потянуть их в сторону. Ножки аккуратно снимутся с тела, а за ними – и панцирь со спинки.Обязательно нужно удалить темную нитку кишечника, которая проходит по спинке через все креветочное тельце. Не только из-за ее неприятного вида, но и потому, в ней может быть песок, который потом будет скрипеть на зубах. Опытные пользователи поддевают «нитку» у головы кончиком ножа и вытаскивают одним движением. Но этот способ требует определенной сноровки. Поэтому вполне допускается сделать вдоль спинки креветки неглубокий разрез, так до кишечной «магистрали» будет легче добраться на всем ее протяжении

Когда креветки съедены, что остается? Во-первых, вода, в которой они варились. По сути, это уже бульон со специями и креветочным духом, его можно пустить на суп или приготовить соус, только контролируйте количество соли – оно может быть избыточным. А лишившиеся содержимого панцири и головы промойте и сложите в морозилку (от повторной заморозки они не пострадают), когда их наберется побольше, сварите из них что-то вроде биска – опять же основу для красивых соусов и азиатских супов.Ничего сложного в этом нет: все хитиновые остатки надо хорошенько, до румяности, обжарить на сливочном масле, затем залить водой, добавить соль (с этим осторожно – вы могли добавлять соль, на моменте варки неочищенных креветок и панцирь ее уже впитал), имбирь, перец, лук и проварить минут 20. Остается дать бульону настояться пару часов, процедить и пускать в дело.