Часто на прилавках и в пекарнях можно увидеть хлеб на закваске. Многие хозяйки, которые пекут хлеб дома, бьют в грудь и говорят:
Я не использую дрожжей. Только закваска!
Как забавно это звучало от моего преподавателя, Вы даже не представляете, но микробиология и технология - это не её профиль, поэтому простим и разберемся вместе.
Взял первый попавшийся рецепт в интернете.
Вроде дрожжей в рецепте нигде нет. Но как из кефира и муки получается закваска тогда?
Обратимся к самим ингредиентам!
Кефир - кисло-молочный продукт, при порче которого в нем образуются молочнокислые бактерии, из-за чего он "скисает" еще сильнее.
Ржаная мука -при размоле зёрен в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче. В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов.
Вот мы и нашли дрожжи. Их не добавляли отдельно, они находятся в самой муке.
При добавлении муки в теплый кефир, дрожжи начинают активно размножаться (бродить), а постоянное добавление в закваску муки - это подпитка бактерий углеводами муки.
Делаем не сложный вывод. Закваска - это культура, состоящая из нескольких видов бактерий (молочнокислые и дрожжи). Поэтому, когда кто-то Вам говорит, что хлеб на закваске бездрожжевой - не верьте и вспоминайте мою статью!
#закваскадляхлеба #микробиология #дрожжи #хлебопечение #продуктыпитания #владкоторыйтехнолог
