"На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям"!
Самое время варить холодец. Точнее, студень. Лучше бы из говяжьих хвостов, но мотолыжка тоже сгодится. Уши свиные и хвостик-крючок сильно бы пригодились, но вот где бы их сейчас найти?
Очередь на свиной хвостик у нас занималась с начала апреля, когда только молочного поросенка привозили из Чапаса в картофельном мешке на старой детской коляске. И визжал этот поросенок как резаный, хотя был совсем еще не резаным, до этого ему надо было полгода бока нагуливать. Но очередь уже была))) после хвостика следующим ценным продуктам были уши.
Студень для наваристости и аромата требует себе много белых кореньев добавить, да морковку с луковицей, прям целиком, только сначала подпалить их на сковородке до дымка. И на медленный огонёк эту кастрюлищу, часа на четыре, под крышку.
А минут за тридцать до конца варки, когда мясо от кости отделяется лишь как только на него взглянешь, то есть само по себе, вот в этот момент свежемолотого перца сыпануть и бросить пару листиков лаврушки.
Но вообще, если углубиться в историю блюда, то некоторые источники вещают, что студень (блюдо русской кухни) варится из говяжьих ног (тех самых мотолыжек), головы и прочих коровьих мест, а вот холодец (блюдо малороссийской кухни) готовится из свиных кусочков.
Снятое с костей мясо баб Таня рубила тяпкой в корыте, в том самом, в котором рубила и капусту для квашения.
Уютно примостившись на стуле, поставив ноги на маленький детский коричневый стульчик, постелив старенькое льняное полотенце на колени и водрузив на него корыто, она начинала мерно стучать тяпкой по хрящикам и жилкам, изрубая почти в пыль эти разварившиеся в кашу мясные кусочки. Ловко подцепив большим половником изрубленное мясо, она переносила его в кастрюлю и в корыто ложилась следующая порция для рубки.
А вот дальше начинался непримиримый спор между дедой Ваней, прабабкой Машей, тётушкой и даже мной - класть ли мелко изрубленный острейшим ножом свежий чеснок в студень или не класть? Чем заканчивался спор? Да баб Таня запросто выгоняла всех с кухни и спокойно разливала студень в два судочка - один без чеснока, второй с чесноком.
И преспокойно начинала заваривать горчицу кипятком и перетирать её в маленькой ступке, периодически пробуя капельку ароматной ядреной
коричневой кашицы, подсаливая и подслащивая её по своему разумению, потом женила уксусом.
А хреновина с помидорами была приготовлена ещё заранее. Но дед Ваня предпочитал хрен тёртый без помидоров, чтоб поядренее был. Подцеплял вилкой из банки, размазывал немного по куску ржаного хлеба, откусывал и все в это время смотрели на него, ждали как его проймёт!
Иногда пронимало настолько сильно, что дед снимал очки, утирал слезу и какое-то время не мог даже дышать, потом произносил зловещим шепотом "а ты, мать, сама-то пробуешь, что людЯм на стол выносишь?", но если он тут же тянулся к откусанному только что куску и снимал пробу повторно - угроза миновала и хрен признавался хорошим. После этого следовали слова "плесни -ка, мать, в лафитничек горькой на два пальца, а то не распробую стряпню твою никак насухую"
Мать, то есть баб Таня, щедро плескала не только деду, но и всем собравшимся за столом, правда, каждому по его вкусу и пристрастию: себе и прабабке Маше клюквенной настойки, а тётушке и мне рябинового киселя)))
К студню всегда сильно разваривали картошку, мелко крошили в неё синюю луковицу и щедро поливали пахучим маслом. Такая горяченная картошка со студнем была невозможно вкусной. Кроме этого на столе всегда была квашеная капуста, солёные огурцы и очень часто винегрет. Незамысловатая, очень простая, еда.
Изредка баб Таня готовила студень из куриных ножек, прозрачный как слеза, самый мой любимый. Варю его периодически, только вот покупка этих самых куриных ножек на рынке дается мне нелегко))) Обязательно кто-нибудь тааааак сочувственно на меня посмотрит, что весь аппетит пропадает. Ненадолго, правда))) Знали бы они, какое чудо я из этих ножек сварю!
А ещё неплохо на праздничный стол на Покров селедочку под шубой вытворить, или прям голубцов, таких толстых и разварных, непременно очень горячих и с очень большой ложкой хорошей сметаны. Да и хрен опять же надо подать и горчицу тоже можно поставить.
Вот и сегодня Покров! До обеда осень, после обеда зима.
Время быть вместе, с миром в душЕ, за праздничным столом и в хорошем настроении.
На фото один из вариантов студня - заливное из языка, праздничное. Настоящий студень варить планирую на первый снежок.
#Светашестова
#история_моей_семьи #все_это_однажды_случилось 2022
