Суп, горячее, аппетитная закуска — и всё это из одного куска мяса или из одной рыбы, купленных в «Ленте»? Такое возможно, если подойти к делу продуманно, творчески и следовать советам су-шефа Петра Абрамова. Ещё больше рецептов — на нашем сайте lenta.com.
Говядина: от жаркого до тартара
Если хотите приготовить вкусный обед из говядины, покупайте толстый или тонкий край и при этом выбирайте большой кусок с косточкой. Отделите кости от мякоти (крупные пласты мяса лучше отделять острым ножом) и отправьте их в кастрюлю — на бульон. Чем больше жира будет на кости, тем вкуснее получится бульон. А ещё — чем дольше бульон выпаривается, тем ярче получается вкус. На основе говяжьего бульона можно сварить множество самых разных первых блюд — начиная от классического рассольника и заканчивая изысканным луковым супом.
Большой кусок мякоти прекрасно подходит для тушения. Например, из него получится ароматное жаркое в горшочке. Надо только добавить картофель, специи и долго томить блюдо в сметанном, томатном или сливочном соусе. Как вариант, из него можно сделать фарш — получится вкусная начинка для пирожков или блинчиков.
Также есть немало способов быстрого приготовления говядины: шницель в панировке или тонкий стейк минутка в сопровождении салата из свежих овощей точно придутся всем по вкусу.
Из остатков куска можно сделать тартар, или, как правильно называется это блюдо, стейк тартар. Главный его ингредиент — мелко рубленная говядина. Так как мясо не подвергается термической обработке, оно должно быть наисвежайшим. В говядину добавляют сырой желток, лук-шалот, каперсы, маслины, петрушку, французскую горчицу, бальзамик, оливковое масло. Пожалуй, тартар не очень привычен для нашего вкуса, но если попробуете — не пожалеете!
Свинина: от рулетиков до пёркёльта
Шейная часть, на мой взгляд, лучший свиной отруб. Он включает в себя саму шею и пять первых рёбер. Это нежное мясо можно запекать, мариновать, готовить из него котлеты. Разделайте отруб таким образом, чтобы на рёбрах осталось достаточно мякоти, — рёбрышки станут одним из основных блюд. Часть мякоти отправьте вариться. Потом на основе этого бульона сможете приготовить отличный холодный свекольник со сметаной. Отварное мясо из бульона можно использовать для кисло-сладких салатов: оно прекрасно подружится с корейской морковью, ананасами, помидорами, яблоками, болгарским перцем, с пряными салатными листьями.
Из тонких свиных стейков приготовьте различные рулеты, например с грушей и мёдом или с ананасами и яблоками. Просто положите на тонкий слой мяса фрукты, сверните трубочкой и отправьте в разогретую духовку — суперзакуска!
Рёбрышки лучше запечь в фольге, предварительно замариновав их в соусе барбекю с розмарином и сушёным имбирём. Ещё один несложный и яркий вариант основного блюда — венгерский пёркёльт в чесночном хлебе. Свинину потушите с овощами, затем сделайте в хлебе лунку (отлично подойдёт пшеничный багет из «Ленты»), смажьте со всех сторон чесночным маслом, запекайте в духовке (по отдельности!) мясо и хлеб буквально несколько минут, затем поместите свинину в хлеб и подавайте!
Баранина: от гаспачо до шаурмы
Если хотите приготовить баранину так, что пальчики оближешь, смело покупайте кострец. На основе бульона из костей и небольшого количества мякоти получатся ароматные наваристые супы — шурпа или горячий томатный гаспачо с мятой.
В качестве основного блюда запеките рёбра из баранины и подайте с гратеном из картофеля и с соусом морне (это тот же самый бешамель, состоящий из молока, муки, сливочного масла, соли и перца, только с добавлением тёртого сыра — чеддера, эдама, грюйера).
Остатки мяса и небольшие обрезки быстро обжарьте на сильном огне. Добавьте к баранине обжаренные баклажаны, свежий редис и выложите все ингредиенты на ломтик чёрного хлеба — получится отличный датский смёрребрёд (бутерброд). Из небольших обжаренных сочных кусочков можно сделать и отменную домашнюю шаурму.
Курица и индейка: от фрикаделек до киша
Из большой тушки курицы или индейки получится весьма разнообразный набор блюд. Кости и кожу, как обычно, откладывайте на бульон. Из белого мяса сделайте домашний фарш. Нежные котлеты, классические голубцы, фаршированный перец, суп с фрикадельками, шпинатом, тёртым пармезаном и яйцом — ваши домашние наверняка оценят все блюда. Небольшую часть грудки оставьте для киша со сливочным сыром и брокколи. Этот французский открытый пирог станет и закуской, и сытным завтраком для семьи.
Беспроигрышный вариант закуски — салат с обжаренными кусочками филе птицы в сочетании с сезонными овощами и фруктами, орехами, зеленью под разными заправками. Ещё одна лёгкая, быстрая и оригинальная закуска — чипсы из мяса курицы или индейки. Тонкие ломтики филе обваливают в панировке и буквально несколько минут обжаривают в кипящем масле. Такие чипсы прекрасно сочетаются с любым соусом. Из филе и мякоти можно приготовить великое множество блюд — начиная от удона и заканчивая кускусом с мясом птицы.
Крупные крылья индейки могут стать самостоятельным блюдом. Запеките их в духовке с шалфеем, смазав медово-горчичным соусом.
Кролик: от оладий до паштета
Это, пожалуй, самое нежное белое мясо. Готовить кролика нужно очень деликатно, при невысоких температурах, иначе можно пересушить. Самая вкусная и сочная часть тушки — бедро. Его можно жарить, тушить, варить. Но лучше всего потомить в красном вине, добавив тмин и стебель сельдерея, 1 час при температуре 90 °C, а потом обжарить на большом количестве сливочного масла.
На бульоне из кролика получится великолепный тыквенный суп с кедровыми орехами или грибной суп с ньокками. Филейная часть, похожая на куриную грудку, отлично подойдёт для различных закусок. Или мелко порубите филе, добавьте яйцо, лук, чеснок, специи (а можно ещё и картофельное пюре) и пожарьте нежнейшие оладьи.
Из печени выйдет очень вкусный паштет. Обжарьте её с луком, добавьте сливочное масло, в финале можно посыпать фисташками или украсить зеленью. Не менее яркой и несложной в приготовлении закуской будет тёплый салат из обжаренных кусочков филе кролика, вёшенок и салатных листьев.
Утка: от тостов до рийета
Ароматное нежное мясо утки хорошо усваивается. Самые «мясные» части — ножки и грудка, всё остальное можно смело использовать для бульона (лишний жир лучше срезать). Добавьте грибы, яблоко и сельдерей — получится ароматный и оригинальный на вкус суп. В качестве закуски можно приготовить тосты с утиной грудкой, овощами и фруктами, сделать рийет (характерный для французской кухни метод приготовления мяса, похожий на паштет, но более грубой, волокнистой консистенции) либо запечь террин (нечто среднее между запеканкой и паштетом). На горячее предложите домочадцам томлённые в яблочном соке утиные ножки с сухофруктами. Либо сделайте из ножек закуску, а на второе обжарьте утиную грудку до румяной корочки и подайте с томатами и с кремом из тыквы.
Лосось: от севиче до ризотто
Цельная тушка лосося — неиссякаемый источник кулинарного вдохновения. Из неё можно приготовить множество простых и в то же время оригинальных блюд. На бульоне из костей, брюшной части и головы получится ароматный сливочный рыбный суп с луком-пореем. Часть бульона оставьте, он понадобится для приготовления основного горячего блюда — ризотто.
Теперь перейдём к филе. Небольшой кусок сразу засолите и положите в фольгу. Потом приготовите из него простую и лёгкую закуску — канапе со слайсами огурца и с сыром «Филадельфия». Если некогда засаливать рыбу, есть очень быстрый вариант — севиче. Это латиноамериканское блюдо из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых.
Основное горячее блюдо — ризотто с лососем и баклажаном — готовится буквально за несколько минут. Главное — запомнить, что нарезанную кубиками рыбу надо добавлять в последнюю очередь, когда рис уже практически готов, иначе нежное филе лосося просто распадётся на лепестки. Рыба готовится буквально пару минут — и можете звать всех к столу!
Экспериментируйте на здоровье, находите интересные рецепты и сочетания, балуйте свою семью вкусными, разнообразными и полезными блюдами!
