Квашенная капуста - это наш любимый припас на зиму. Готовим её много и по разным рецептам. Но вкуснее классической ничего нет. Она к тому же полезнее других разносолов.
Один старинный рецепт в нашей семье передается от прабабушки из поколения в поколение.Может быть и вам он тоже известен, но помимо него есть еще 5 тонкостей приготовления. Именно от их соблюдения и зависит качество исходного продукта.
Он не будет склизким, мягким, чересчур кислым, горьким, соленым и т.д.
Про секрет в конце статьи, сначала расскажу про все тонкости, которые гораздо важнее, потому что именно от них и зависит то, какой получится квашенная капуста.
И первое, с чего всегда нужно начинать - выбор самой капусты и сопутствующих продуктов. В классическом рецепте всего 3 ингредиента: капуста, морковь и соль. Ничего больше добавлять не нужно.
Капусту нужно выбрать тщательно. Для этого способа приготовления подойдут только приплюснутые головки с идеальной кремовой окраской. Это важно, потому что именно они способны выделить максимум сока. Вода по этому рецепту не добавляется.
Я выращиваю для квашения специальные сорта. Если интересно - могу про них написать. На мой вкус - лучше, чем они, нет.
Вторая тонкость - это морковь. В принципе подойдет любая, но лучше оттеняет вкус оранжевый корнеплод с достаточным количеством сахаров. Проще говоря, чем слаще морковка, тем активнее будет процесс брожения во время заквашивания.
Третья тонкость - это соль. Она должна быть крупного помола. Нельзя использовать йодированную соль, потому что такая капуста не будет долго храниться и появится специфический привкус. Соли необходимо брать 20-25 гр на 1 кг капусты.
Я взвешиваю все кочаны до удаления кочерыжек. Потом вес компенсируется за счет добавления моркови.
Четвертое важное условие - крупная шинковка. Ширина полосок должна быть больше 5 мм. У меня этот процесс доверен кухонному комбайну, поэтому просто подбирается соответствующий нож и все ломтики капусты получаются примерно одинаковые. Морковь тоже нужно натереть на крупной терке. Иначе процесс квашения будет протекать неравномерно.
5 тонкость заключается в самом процессе приготовления. Я никогда не делаю весь объем одномоментно. У меня 20 литровое ведро для квашения с гнетом. На такой объем у меня уходит 3 кочана капусты и большая тарелка моркови.
Морковь я все шинкую на крупной терке и оставляю в тазу. А капусту шинкую порционно - по ⅓ части кочана. Затем это количество смешиваю с солью (также высчитываю пропорции) и с морковью. Все тщательно перетираю прямо в ведре и утрамбовываю. И так, слой за слоем заполняю все ведро.
Затем муж устанавливает гнёт и держим это ведро дома под кухонным столом примерно 48 часов. Затем температуру понижаем - выносим на веранду. 3-4 раза в сутки прокалываем всю толщу капусты в ведре деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившиеся газы.
Первые партии будут переложены в полуторалитровые банки и отправлены в погреб для хранения. Последняя партия будет выставлена на веранду, где в конце ноября уже минусовые температуры. Квашенная капуста замерзает прямо в ведре и так и хранится до весны. По мере необходимости берем то количество, сколько нужно, прямо в замороженном состоянии из ведра.
А теперь про старинный секрет. Он очень простой. Мы капусту для квашения держим на грядке до тех пор, пока не случится прямо серьезный заморозок. И именно такая капуста, попавшая под морозец, дает много сока и приятный сладковатый вкус. Она за счет трансформации веществ под воздействием холода дает более активный процесс брожения.
Если покупаете капусту в магазине, то подержите её в холоде часов 10-12. И вкус после квашения будет совершенно другой.
Подписывайтесь на канал, скоро дам еще несколько проверенных рецептов заготовки вкуснейшей капусты на зиму. Будем вместе запасаться витаминами!