Наблюдая за вопросами новичков в сыроделии, можно предупредить ошибки и "спасти" будущий сыр от неверных действий. Мы рассмотрим основные ошибки которые допускаются.
Покупка магазинного молока
Магазинное молоко в 95% восстановленное из сухого или ультрапастеризованное. В любом случае рассчитывать на полноценный сыр нельзя, ведь коагуляция не сможет состоятся из-за изменения свойств молока при высокой температуры пастеризации. Такое молоко даже не образует обычной классической простокваши.
Экономия на ингредиентах
Цена не всегда показатель качества, например курсы по цене крыла самолёта могут в себе содержать некорректную и недостоверную информацию из интернета. Другое дело если посмотреть на производство, туда заложена стоимость сырья, производства, трудозатраты и так далее. Если фермент или заквасочная культура стоит копейки, то ожидать высокого результата нет смысла как факт. Мы рекомендуем использовать ингредиенты стран, где сыр варят веками.
Неверные расчёты ингредиентов
Каждый производитель фермента или заквасочных культур проводит лабораторные испытания продукции, соответственно даёт прямую рекомендацию для технологов производства. Например, каждая пачка заквасочных культур имеет дозировку и рекомендуемый литраж 50 доз 500 литров, или 10 доз = 1000 литров, у каждого производителя указывается доза по разному, при этом расчёт на 1 литр молока никто не отменял. Делите вес содержимого упаковки на рекомендуемый литраж производителем и получаете граммовку на литр молока.
Тоже самое касается сычужного и любого фермента в сыроделии. Нельзя вливать бесконтрольно фермент в молоко. Внесёте много, коагуляция будет слишком быстрая, мало внесёте, слишком длительная. В первом случае недобор кислотности, во втором перебор, как результат в обоих случаях сыр - в ведро или на переплавку. Поэтому при соблюдении температуры молока по технологии и рекомендуемое количество фермента, образуют плотный сгусток за 40-45 минут, без всяких наивных замеров флокуляции.
Неверная фракция сырного зерна
Нарезка сгустка и постановка зерна в каждом конкретном случае должна строго соблюдаться. Если зерно неравномерное, то в одном зернышке будет меньше влаги, чем в другом, более крупном, как итог сыр испорчен
Также равномерное зерно влияет на влажность сыра, крупное зерно более влажный сыр, мелкое, более сухой. В сыроделии сыры после прессования могут содержать от 60% до 40% остаточной влажности. Остаточная влажность также влияет на созревание сыра.
Недосол или пересол
Любите вы очень солёный сыр или наоборот слегка солёный не важно. Главным образом сыр должен забрать в себя столько соли, чтобы приостановить работу молочнокислых бактерий, а правильнее сказать - замедлить. Соль -это консервант, именно правильный посол сыра позволит ему не портится, а созревать продолжительное время при положительной температуре. Недосол грозит быстрому набору кислотности и порче продукта, пересол, приостановкой работы культур.
Процесс созревания
"После месяца созревания мой сыр почти без вкуса и аромата, белый лист бумаги, почему?" Всё очень просто и логично, ваш сыр находился почти при нулевой температуре. Культуры начинают работать от +4 С и то единичные, рекомендуемая температура для созревания 11-13 С градусов и влажности не менее 85% иначе появится новый вопрос - "почему мой сыр треснул", а ответ будет логичным - недостаточная влажность хранилища
Мы представили только малую часть основных ошибок в сыроделии. Есть ученики из других школ которые сейчас заново переучиваются у нас. В некоторых школах учат растворять заквасочные культуры в воде, разбавлять молоко водой для снижения жирности, в общем, волосы дыбом!
Подписывайтесь, ставьте лайк, делитесь с друзьями полезной информацией от потомственных сыроваров. Ссылка на наши курсы в шапке нашего канала!