Диана Яндо — ненка и неравнодушный к своему народу человек, член Молодежного правительства ЯНАО и движения «Ассоциация коренных малочисленных народов “Ямал-потомкам!”», волонтер-медик. Мы поговорили о кухне ненцев, как они восполняют запас витаминов и сохраняют внутреннее тепло в северных условиях. А также какие делают заготовки и как хранят продукты.
Я родом из Ямало-Ненецкого автономного округа, Тазовского района. Ямальцы шутят, что у нас три месяца холодно, а остальные девять — очень холодно. Издревле считалось, что у нас только зима и лето — другого не дано. Если говорить о последних четырех годах, то самая высокая температура летом достигала 29 градусов. Рацион ненцев напрямую зависит от времен года.
У приезжих с юга России и средней полосы часто встречается авитаминоз: выпадают волосы, трескаются ногти и губы, кожа шелушится. Также могут случиться проблемы с пищеварением, если человек раньше никогда не ел сырую рыбу или мясо. Первые несколько лет достаточно тяжело приспособиться к традиционной пище, потом привыкаешь. Но, говорят, те, кто к нам приехал, остаются навсегда.
Сырое мясо и оленья кровь — привычные продукты
Ненцы пьют кровь оленя и едят сырое мясо, чтобы восполнить запас витаминов в суровых северных условиях и избежать множества болезней, таких как цинга. В оленине содержится в пять раз больше аскорбиновой кислоты, чем в той же говядине. Витамин С защищает нас от простудных заболеваний. Также в оленине содержится цинк и медь.
Комплекс витаминов, который содержится в крови и мясе оленя, придает нам сил трудиться и закаляет иммунитет. Редко можно встретить ненца даже с обычной простудой. Восполнить запас витаминов помогает и рыба.
Весь народ пьет кровь и ест сырое мясо — это наш привычный рацион. Я не могу получать запас витаминов из фруктов и овощей: в кочевых северных условиях редко есть возможность поехать в магазин, к тому же их может там не быть. Вертолет с продуктами прилетает редко, а иначе к нам не пробраться. Также фрукты дорогие, а витаминов в 1 кг меньше, чем в 100 г мяса.
На праздник готовим костный мозг. Его добывают из костей оленей: их очищают от мяса, дробят и вытаскивают мозг. В нем содержатся витамины и лейкоциты для поддержания иммунитета.
Северяне должны питаться более жирной пищей, чтобы сохранить здоровье в холодных условиях. Ненцы не едят постную рыбу, например налим, так как в ней не содержится достаточное количество жирных кислот, которые нужны для поддержания сил в организме.
Кочевые ненцы в основном готовят суп «Я» или каши. Для приготовления супа отваривают оленину с косточкой — так вкуснее. После чего мясо вынимают и ждут пока бульон доварится. Далее наливают 100-150 г оленьей крови, добавляют муку, размешивают и подают с отварной олениной. Суп по консистенции напоминает желе и получается очень сытным. В нем содержится много полезных веществ для работы кишечника.
Из морошки делаем варенье. Оно напоминает киви и отдает кислинкой. Из ягод еще собираем голубику и чернику, варим компоты и морсы. Кочевые старики не жалуются на плохое зрение, потому что в ягодах содержится множество микроэлементов, поддерживающих здоровье глаз.
Каждый ненец знает, какую рыбу можно есть, а какую нет. Хищную рыбу, например щуку, ненцы не едят ввиду религиозных соображений. Потому что она питается в том числе и видами других щук — ненцы это не одобряют. Во время беременности ненки также не едят и осетра — он считается священным.
Мы ездим за продуктами в ноябре, когда снег уже твердый, или летом, когда есть возможность переплывать по воде.
Сейчас стало популярно покупать фрукты: яблоки, апельсины, мандарины. Как правило, они съедаются за один прием пищи. Ненцы большие сладкоежки и очень любят сгущенку и варенье. Помимо фруктов и сладкого покупаем рис, гречку и макароны. Популярно растительное масло. Те, кто не может себе его позволить, топят жир и едят с хлебом или лепешками.
Транспортная система не развита, и продукты можно доставить разве что вертолетом, поэтому они такие дорогие.
Заготовки делают, чтобы выжить в чуме с осени до весны: сушат хлеб и рыбу, также коптят и солят ее. Соленую сырую рыбу невозможно есть, поэтому ее высушивают на солнце. Чтобы рыба хранилась долго, ее кладут в бочку.
Летом собираем ягоды и делаем заготовки. Засыпаю их в стеклянную банку, плотно закатываю, чтобы не было воздуха, и храню до праздников. На стол выкладываем все запасы, а блюда украшаем морошкой.
Мясо обычно солят или сушат. Сушеное получается, как чипсы. У нас в семье этот метод не прижился, может потому что засушенное мясо безвкусное.
Самое распространенное праздничное блюдо — олений язык. Его очень дорого продают заграницу. Язык отваривают на огне часа два-три, тонко нарезают и подают с горчицей. Такое блюдо едят зажиточные ненцы.
Способы приготовления пищи
Готовят кочевые ненцы чаще всего на костре. На данный момент практически у любой ненецкой семьи в чуме есть печка-буржуйка, на которой можно спокойно готовить. А раньше разжигали костер внутри чума. В связи с этим были трудности: сковороды или чугунная посуда сгорали на костре, либо огонь становился неконтролируемый.
Холодильников в стойбище нет, потому что его некуда подключить. Ненцы приспособились хранить продукты в вяленом, сушеном и полукопченом виде, чтобы не испортились. Когда нужно что-то надолго сохранить, выкапывают продолговатую яму. Кладут туда продукты, которые могут испортиться, а также сберегают мясо от нападков волков или медведей. Наглухо закрывают сверху досками и засыпают землей. Там продукты могут храниться неделю и больше. Зимой хранить продукты легче: везде снег — везде холодильник.
Отношение окружающих
Я видела в соцсетях вырванную из контекста фразу, что на полуострове Ямал проживают настоящие варвары и едят сырое мясо. В комментариях люди говорили: «Фу, это очень опасно! Как так можно?!». Наше питание вызывает у людей шок, но я к этому привыкла. Это неотъемлемая часть моей жизни. Это не только пища, но и ритуал. Когда к нам приезжают туристы, мы стараемся рассказать, почему у нас такой рацион и как он важен для нашего здоровья.
