Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Это рецепт из серии «Хоп-хоп, и готово!». Ну, потому что проще быть не может. Для приготовления этого блюда понадобится всего три ингредиента – мясо, столь и масло. Это если на минималках. В моем случае мясо – это баранина. Вообще без разницы, какие куски, если они с лопатки, спины, ребер или шеи. Важно, чтобы это было мясо молодого барашка/теленка/жеребенка. Изначально рассуждал так: «Крылышки во фритюре готовят. Картофель готовят. Кальмара готовят. Лук готовят. Свинину готовят. Почему не готовят баранину?». И пошел на кухню выяснять, почему.
ПОНАДОБИТСЯ
- Баранина
- Рафинированное масло для фритюра
- Лук и зелень
- Соль и перец
- Специи – по вкусу (кориандр, зира)
КАК ГОТОВИТЬ
Если говорить про аутентичный рецепт, то по нему мясо готовится, по сути, в том же фритюре, но вместо растительного масла выступает вытопленный жир из курдюка. Это как утиное конфи у французов, только без утки и французов. Поэтому у меня - обычное рафинированное подсолнечное масло. Оно осталось от предыдущего фритюра – картофеля фри к соленой мойве. Не выливать же – достаточно процедить через несколько слоев марли и использовать снова. Пока не станет темнее. А баранина лежала в холодильнике. С вечера посоленная. Кусочками по 30-50 граммов. Это оптимальный размер для такого блюда.
Ну, то есть понимаете же, что все звезды для первого свидания мяса и масла сошлись, потому что ретроградный Меркурий вошел в Венеру или в кого он там обычно входит в такие моменты. Мясо, отогретое до комнатной температуры, промыть и обсушить бумажными полотенцами. Поставить сотейник с маслом на огонь и сесть коротать время за чтением новостей до момента, пока масло ни раскалится.
ПОЧЕМУ БЕЗ СПЕЦИЙ
Потому что рабочая температура фритюра – это 180-185 градусов (кулинарный термометр в помощь).
Какие специи ни добавить – все сгорит синим пламенем. Никаких вариантов сохранить специи при такой обжарке не существует. Поэтому при приготовлении мяса во фритюре специи добавляются после, а не до. Ну, то есть кто-то, конечно, добавляет и до обжарки, и уверен, будто это нормально, но не надо так делать, пожалуйста.
Итак, масло раскалено до 180-185 градусов, и в него опускается мясо.
Закладка на две минуты, и вынимание из фритюра. Мясо уже приобретет коричневый цвет. Вот такой:
И достать шумовкой, чтобы не забирать излишки масла. Я проверил температуру мяса в центре куска после изъятия из фритюра, термометр показал 61 градус. Этого достаточно для баранины, чтобы оно оставалось сочным.
Через пять минут попробовать.
ЧТО НЕ ТАК ЧЕРЕЗ ПЯТЬ МИНУТ
Не так то, что мясо хоть и сочное и вкусное, но жесткое внутри. Несмотря на то, что это баранина. А баранина, которая продается у нас в халяльных магазинах, по определению мягкая. Физику процесса я вообще не понял, поэтому полез искать в интернетах, что не так с мясом во фритюре, и почему оно получается так, а не нормально. Ответ нашелся в записях мастеров узбекской кухни. Выяснилось, что идея моя никакая не новаторская, что мясо так готовят повсеместно, что его особенно часто делают пастухи, и что обжаривать мясо во фритюре нужно два раза, а не один. И блюдо это имеет название – чупонча.
Ну, ладно, доверимся мастерам.
Поэтому фритюр опять на огонь до набора 180 градусов, а как разогреется – отправить в масло жареное мясо еще на минуту-полторы. Отсюда получаем рабочую схему для кусков баранины весом в 30-50 граммов: "2-1" или "2-1,5", где 2 - это время закладки в первый фритюр, а 1 или 1,5 - это время второй закладки мяса во фритюр после "отдыха" мяса и повторного нагрева масла до 180.
ПОДАЧА
Только что переложенное из фритюра мясо пересыпать зеленью и специями и хорошо перемешать. Пока мясо очень горячее, зелень, специи и лук тоже прогреются и отдадут свои ароматы мясу. Я ограничился только маринованным луком, а зеленью посыпал гарнир. И сделал сметанный соус.
ВКУС
Оу. Ну, вы поняли. С лавашем или гренкой там. Кто-то еще на гарнир в том же фритюре готовит картофель. Кто-то еще и свежие овощи добавляет. Но это все - уже сопутствующее, а не ключевое.
ПОЧЕМУ НЕ КАЗАН
Ну, а почему бы и не казан, если есть место под казан и казан? А если нет ни места, ни казана, то и бог с ним. Да, я помню, что Высший Разум или кто еще для всей Вселенной установил единые законы физики и химии, но для казана сделал исключение, поэтому пища, приготовленная в казане, по умолчанию вкуснее пищи, приготовленной в любой другой посуде. И про то, что плов бывает только в казане, а в любом другом варианте - это рисовая каша, тоже помню. Однако в условиях городской квартиры сотейник на голову переигрывает казан, потому что на казан надо минимум полтора литра масла, а на литровый сотейник будет достаточно 500 мл. И если готовить на несколько человек, а не на цыганскую свадьбу, то объема ковша хватит за глаза. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
