Пицца – несложное в приготовлении, вкусное и популярное во всем мире блюдо итальянского происхождения. Ее основой служит тонкая лепешка или корж из дрожжевого теста, но фишка кроется в укладываемой сверху начинке – тщательно подобранной смеси общедоступных продуктов. Это мясо, овощи, томатный соус и хороший, качественный сыр. Сочетание ингредиентов в начинке может быть разным, но использование при ее приготовлении сыра – обязательно. Запекаясь, он плавится, обволакивает собой другие продукты, придает блюду узнаваемость, пикантный аромат с нотками, присущими его сорту. Именно сыр обеспечивает каждому виду пиццы индивидуальность и все то, что ценят в ней гурманы – вкус, запах и неукротимое желание, как можно чаще видеть это блюдо на своем столе.
Идеальный сыр для пиццы
Являясь одним из основных ингредиентов пиццы, сыр, благодаря разнообразию сортов, делает вкус и консистенцию начинки каждого ее вида специфичным, присущим исключительно данному продукту. При соблюдении технологии приготовления, при запекании большинство сыров твердых сортов плавятся и полностью исполняют свое назначение в рецептуре. Необходимо, чтобы начинка имела мягкую и податливую структуру, хорошо тянулась, нельзя допускать ее подгорания. Но сыр низкого качества может не плавиться и не даст ожидаемый эффект. Это определяет необходимость выбора правильного продукта известных сортов от проверенных производителей и поставщиков. Для получения идеальной пиццы, о сыре следует знать следующее:
· Нежелательно использовать в составе начинки жирные сорта. Под воздействием высоких температур такой сыр придаст блюду не совсем приятный привкус.
· Не следует добавлять много сыра. Толстый сырный слой не позволит ощутить гармонию вкуса остальных ингредиентов начинки, создаст неудобства при употреблении продукта.
· При покупке следует внимательно отнестись к информации на упаковке, проверить срок годности и оценить правильность предпродажного хранения.
Поскольку в настоящее время пицца представляет собой интернациональное блюдо, при ее приготовлении используются сыры, известные во всем мире – Пармезан, Моцарелла, Маасдам, Эмменталь и другие сорта голландского, итальянского, французского и швейцарского происхождения. Тем не менее, многие российские рестораторы, пиццамейкеры и любители этого блюда высоко ценят и отечественные твердые сыры.
Как считают гурманы, вкус пиццы не должен быть монотонным и однообразным, он должен раскрываться в каждом ее виде по-новому, привлекая к себе любителей этого продукта и расширяя их круг. Немаловажную роль здесь играет тесто коржа, но основное значение имеет состав, структура и консистенция начинки. Не будет преувеличением сказать, что основные ее параметры формирует сыр. Опытные пиццмейкеры используют два классических способа раскладки сыра на пицце – непосредственно после томатного соуса и поверх начинки. При выпечке это дает различный эффект, в первом случае, слой сыра не пересушивается даже при длительном выпекании, во втором – более сочной получается начинка, поскольку она сверху надежно защищена от пересушивания. Идеальный вариант – совмещение этих способов, два слоя расплавленной сырной массы обеспечат пицце сочность, и создадут оптимальный эффект тягучести.
Ассортимент сыров, используемых при приготовлении пиццы, достаточно широк, и опытному повару-пиццамейкеру не составит труда сделать правильный выбор продукта для первого и второго слоя с учетом сочетаемости друг с другом и выгодно подчеркнуть особенности вкуса сыра и вкуса остальных ингредиентов начинки.
Сыры для первого слоя
Первый слой сыра равномерно распределяется по поверхности коржа непосредственно после нанесения слоя томатного соуса. Для этой цели рекомендуется использовать молодые мягкие сыры. Их структура, не потерявшая свою прочность за короткое время созревания, при нагревании меняется, и сыр для пиццы становится тягучим, сохраняя корж хрустящим. Еще одним достоинством и преимуществом молодых мягких сыров является свойство сохранения нежного нейтрального вкуса, не перебивающего вкус других ингредиентов начинки. Лучшим для использования в качестве первого слоя считается сыр Моцарелла. Однако, для этой цели с успехом используются и другие молодые мягкие сыры, как европейского, так и отечественного производства. Остановимся подробнее на их вкусовых, пищевых и других свойствах:
· Моцарелла. Этот сыр родом из солнечной Италии, и именно поэтому он является незаменимым ингредиентом классической итальянской пиццы. Продукт обладает свежим молочным вкусом и характеризуется нежностью, незначительной упругостью и отсутствием неприятного запаха при нагреве. Благодаря своей структуре, Моцарелла на пицце образует тонкую аппетитную сырную корочку, которая тянется и не затвердевает даже после остывания. Тонкий нейтральный вкус этого сыра выгодно раскрывает и дополняет остальные составляющие начинки, не заглушая их вкус. Моцарелла сочетается практически со всеми известными разновидностями несладкой пиццы.
· Брынза. Этот сыр – близкий родственник Моцареллы. Наносимая в качестве первого слоя по томатному соусу на корж, Брынза придает пицце аппетитную тягучесть, мягкость и неповторимый, нежный сливочно-солоноватый вкус. Низкая калорийность этого сыра делает блюдо привлекательным даже для тех, кто трепетно следит за своей фигурой.
· Адыгейский. Сыр родом с Кавказа, но этот продукт и его аналоги производят на многих молокозаводах России, Белоруссии. По своим качествам он относится к семейству мягких сыров, обладает умеренно плотной консистенцией и нежным, приятным кисломолочным вкусом. При использовании в качестве первого слоя пиццы, адыгейский сыр во многом напоминает Моцареллу и вполне может заменить ее.
· Сулугуни. Это грузинский рассольный слоистый сыр с эластичной структурой, напоминающей Моцареллу. При выпечке пиццы он не подгорает и образует ароматную аппетитную прослойку, тянущуюся при разрыве. Многие пиццамейкеры и гурманы отдают предпочтение именно этому сорту сыра и считают его достойным аналогом классической Моцареллы.
Использование молодого мягкого сыра в качестве первого слоя пиццы обязательно, но не всегда представляется возможным из-за каких либо причин – отсутствия в продаже, низкого качества и т.п. В этих случаях вполне допустимо использовать и полутвердые сорта, многие из них успешно справятся с возложенной на них задачей.
Сыры для второго слоя
Если первый сырный слой пиццы является залогом ее правильной текстуры, то второй определяет ее вкус и служит финальным аккордом всей кулинарной композиции. В этом качестве используются твердые сорта сыра, срок созревания которых длится не менее полугода. Длительная выдержка глубоко преобразует структуру молочного белка, придает продукту специфический аромат, пикантный вкус. Сыр натирается на крупной терке и равномерно распределяется по верху полностью сформированной пиццы. Чем старше сыр – тем меньше его требуется для получения идеальной пиццы. Выпечка производится при максимальной температуре, сыр при этом приобретает тягучесть и не успевает засохнуть. Лучшие сыры для второго слоя:
· Пармезан. Это один из самых известных итальянских твердых сыров долгого созревания. При нагревании он равномерно плавится и образует красивую нежную корочку с приятным ароматом и вкусом, длительным послевкусием. На разломе этот сыр тянется без образования нитей, некоторые гурманы ценят и это его свойство. Пармезан для пиццы хорошо сочетается с другими ингредиентами начинки, со вторыми мясными блюдами.
· Маасдам. Этот продукт является одним из сортов голландского полутвердого сыра со сроком выдержки от 1 до 3 месяцев. После созревания он приобретает неповторимый аромат, делающий этот продукт узнаваемым и любимым. При выпечке пиццы, сыр хорошо плавится, образуя нежную корочку с привлекательным румянцем.
· Эмменталь. Этот сорт сыра родом из Швейцарии характеризуется наличием большого числа отверстий неправильной формы и специфичным только для него приятным вкусом. В составе пиццы он прян и пикантен, хорошо тянется на разломе. При остывании, Эмменталь затвердевает, но эта проблема легко решается добавлением во второй слой посыпки сыра других сортов.
· Чеддер. Это популярный английский твердый сыр с достаточно высокой жирностью (до 50%), отсутствием пустот и плотной или крошащейся структурой. При нагревании он хорошо плавится, тянется, но не любит высокую температуру. В составе начинки пиццы Чеддер имеет островатый узнаваемый вкус и отлично сочетается с куриным или мясным фаршем, овощами.
· Голландский сыр. Это обобщенное название твердых и полутвердых сыров из Нидерландов и аналогов, производимых по той же технологии на территории других стран. К ним относятся такие сорта сыра, как Маасдам, Гауда, Эдам и целый ряд других сыров. Эти сорта обладают схожими характеристиками и прекрасно справляются со своей ролью в качестве верхнего слоя начинки пиццы.
Натуральные сыры, подходящие и используемые для приготовления классической пиццы, достаточно широко представлены в торговой сети, но лучшие из них обладают существенным недостатком – при отменном качестве их цена высока. А это негативно сказывается и на конечном продукте, всеми любимой пицце. Но альтернатива есть – существуют сорта сыров, позволяющие получить реальную экономию без потери качества пиццы и удовольствия от ее потребления.
Бюджетные варианты
В качестве альтернативы дорогим европейским сырам существуют бюджетные варианты рецептов пиццы с применением продукции отечественных производителей. Так, для первого слоя посыпки, вполне достойной заменой Моцарелле может служить Брынза, мягкий Адыгейский сыр, рассольный грузинский Сулугуни. Дорогостоящий Пармезан только специалисты отличат в пицце от сыра Стародубский и таких сортов, как Эдам, Гауда, Пошехонский, Эдамер или Тильзитер, ничем не уступающих ему по вкусовым качествам и питательной ценности. Также вполне пригоден для пиццы и один из самых распространенных отечественных сыров – Российский.
Заключение
Огромное разнообразие сортов сыра, как дорогих, так и бюджетных, предоставляет профессиональным пиццамейкерам и поварам-любителям широкие возможности приготовления пиццы не только в ее традиционном, классическом виде, но и проводить кулинарные опыты в стремлении создать новый, оригинальный рецепт. Все новое претворяется в жизнь методом проб и ошибок. Но не следует бояться этого, опытным путем можно всегда добиться сочетаемости ингредиентов пиццы между собой и сыром. Результат не заставит себя ждать, и даже бюджетные сорта сыра смогут сделать из обычной пиццы кулинарный шедевр, способный окупить все усилия и материальные затраты, доставить максимум удовольствия и мастеру, и окружающим!
