Определённых данных о первом появлении белкового крема на данный момент нет. Первые кондитерские изделия с использованием этих видов кремов появились в европейских странах в начале восемнадцатого века, а в России эта разновидность крема начала набирать популярность в девятнадцатом веке.
Вариаций десертов с белковым кремом существует великое множество, и по требованиям, которые предъявляются к десерту, можно легко подобрать разновидность белкового крема, который будет отвечать запросам кулинара.
На сегодняшний день существует 3 основных разновидности белкового крема - меренги:
- Французская меренга
- Итальянская меренга
- Швейцарская меренга
Белковые крема готовятся в основном путём тщательного взбивания белка с сахаром или сахарной пудрой. Способы приготовления этих кремов различаются, но есть одно незыблемое правило, которое очень важно соблюсти в любой вариации крема - белки не должны касаться жира, всю посуду перед приготовлением мы тщательно обезжириваем и вытираем насухо. Белок от желтка отделять рекомендуется очень осторожно, что бы желток остался цельным и не попал к белку. Помимо сахара я бы рекомендовала добавлять в крем щепотку соли для того, что уравновесить вкус. За пару минут до окончания взбивания можно добавить ванилин в качестве ароматической составляющей и лимонный сок для стабильности крема. Эти нюансы относятся к каждому вышеперечисленому способу приготовления крема.
Французская меренга представляет собой белковый крем, приготовленный сырцовым способом, то есть без применения термической обработки. Готовить французскую меренгу я предпочитаю с добавлением сахарной пудры, а не сахара, так крем получается более гладким и стабильным. Главное выбрать сахарную пудру хорошего качества, без дополнительных примесей. Этот способ приготовления меренги самый простой, но не менее вкусный, чем остальные. При приготовлении в чашу миксера вливают белок и всыпают сахарную пудру( хотя можно использовать и мелкокристаллический сахар) и взбивают сначала на средних, а затем на высоких оборотах миксера около 7 - 10 минут, до увеличения массы в объёме в 2,5 -3 раза и появления чёткого рисунка на поверхности крема. Именно на основе итальянской меренги готовят различные меренговые рулеты, безе и многие другие десерты.
Итальянская меренга - заварной способ приготовления белкового крема, при приготовлении которого белок взбивается отдельно до появления плотной пены, довольно сухой на вид, а из сахара варится сироп до примерной температуры 120 градусов С или пробы на мягкий шарик. Затем сироп сразу с плиты, очень горячий, тонкой струйкой вводят в белки, не прекращая взбивать массу. После добавления сиропа массу продолжают взбивать до её полного остывания, что бы закрепить результат и добиться более стабильного состояния крема. Чаще всего крем используется для начинки заварных пирожных, вкупе с разнообразными фруктово- ягодными начинками.
Швейцарская меренга - так же представляет собой заварной способ приготовления, но в его рецептуре не используется сахарный сироп. Белок и сахар соединяют в жаропрочной посуде. Эту посуду помещают на кастрюлю с постоянной кипящей водой и у нас получается водяная баня. На этой водяной бане и взбивают миксером крем, до полного растворения сахара. После этого чашу с кремом снимают с водяной бане и взбивают ещё пару минут, что бы крем закрепился в своём объеме. При приготовлении белкового крема на водяной бане следует учитывать одну маленькую особенность - кипящая вода не должна касаться дна миски, в которой мы взбиваем крем.
Готовьте с любовью и вдохновением и любое ваше блюдо будет прекрасным!
Спасибо за внимание!