Решил немного дополнить статью практическими замечаниями.
Наткнулся вчера на статью Алексея Пятницких о сакэ. Он не занимается изготовлением алкогольных напитков, но весьма квалифицированно их оценивает, а так же хорошо разбирается в истории алкоголя и его технологии.
А мы - занимаемся, соответственно, было бы не грех занятно о чем-нибудь таком рассказать.
Таки при чём тут кодзи и сакэ? А притом, что они как Ленин и Партия: не быть сакэ без кодзи, не нужен кодзи без сакэ.
Заканчиваю томить: кодзи - это особая белая плесень, растущая на рисе. Аспергилла по имени оризае - рисовая. Практическое применение - высевается на пропаренный рис с целью извлечения из его крахмала сахаров, пригодных для сбраживания. Вот так, в симбиозе плесени и специальных винных дрожжей и рождается элитная рисовая бражка - сакэ. Са́кэ или дза́кэ, если по-японски.
Итак, нам понадобятся:
- пароварка, серьёзная, кило на 4-6 риса, с учётом увеличения в объеме;
- пластиковый(вые) контейнер(ы);
- лавсановый мешок;
- собсно рис, чем крупнее и шлифованнее - тем лучше, исключительно круглозёрный;
- дрожжи повыносливее и поэфиристей, M-05 от Мангрув Джекс - сойдут.
Промываем и замачиваем рис, немного, килограмм или два. От пары часов до суток, в зависимости от размера зерна. Он должен побелеть и стать рыхлее, короче говоря - напиться, как говорят любители плова.
Обсушиваем, чтобы внутри толщи пропариваемого риса не возникло непроходимых для пара сырых сгустков.
Пропариваем до консистенции "резинового мячика" - зерно должно быть упругим, но не разваренным. Каша заразится плесенью неравномерно, это воспрепятствует захвату всего объема и часть просто прокиснет.
Пересыпаем в обработанные спиртом контейнеры слоем 3-5 см и дожидаемся остывания при закрытой крышке. Да, забыл сказать: мы сварили лишь 4-ю или 5-ю от общего объема - это будет кодзи-коме, своеобразный солод. Кстати, встречал ресурс на котором продавали мороженный коме - споры и ферменты в нём живы и готовы вступить в бой с новой порцией свежепропаренного риса.
Над этой пятой частью аккуратно и максимально равномерно рассыпаем кодзи-кин - споровую культуру Aspergillus Oryzae. Можно приобрести в интернетах, но где конкретно - не подскажу. Пытался заказать на ибэй - таможня не пропустила. Брал готовый коме, очень сложная доставка с диких смежный территорий, процесс полный презрения и пренебрежения к жителю метрополии и его грязным деньгам (2017 год, если что). Скисло всё. Сакэ не терпит такой кармы.
Позднее дополнение: на Алике продаются споровые культуры для соевого соуса. Это то же самое, только проращивание происходит на ячмене. Кстати, в курсе, что натуральный соевый соус должен содержать алкоголь?
Но представим, что не нашли мы Кодзи, да и сакэ делать не собирались? Вот мы имеем на руках пропаренный рис и логический нонсенс: отсутствие наличия, или скорее наличие отсутствия необходимого грибка. За ним надо всего-то сплавать или слетать в Японию.
Но мы в Японию не поплывём и не полетим, мы по пути свернём направо - в Китай. Ибо в Китае есть та же история, только с маджонгом и наложницами Императора) В Китае есть цюй! Его-то японские монахи и спёрли для своих сакэ! Допилили надфилем, шлифанули пастой ГОИ и выдали за живое культурное наследие маленькой, но великой Японии.
А китайцы всегда были парнями суровыми, неприхотливыми и сбраживали свои напитки чем их китайский бог послал, буквально. Выводили культуры из самозаброда хитроумными китайскими методами. Вот оттуда есть и пошёл этот самый ризопус, который написан на пачке с "кодзями" Ангел с жёлтой меткой. Кстати, в наш развитой век китайские производства продолжают допиливать секретные семейные рецепты этого самого цюя. "Ангел" - их продукт.
Итак, если рис был пропарен правильно, то достаточно покрыть его прямо в контейнере кипячёной водой и насыпать сверху загадочной смеси из фольгированной пачки с жёлтой меткой в соответствии с инструкцией по применению. Это будет правильный замес для байцзю. Рис впитает почти всю воду, а потом отдаст её обратно с алкоголем. Надо ли упоминать, что содержимое контейнера, бродильника требует перемешивания?
Гонят байцзю один раз на очень странном аппарате из тончайшей нержи, пьют подогретым. А ещё сушёными кузнечиками и жареными дождевыми червями закусывают. Это - прямо обязательно! Фу, представил себе зачем-то!
Однако, предположим, что споровый материал найден. Им пересыпают пятую часть риса, тщательно перемешивают и оставляют под закрытой крышкой для заражения. Раз в три-четыре часа крышку открывают, рис-коме перемешивают, в первую очередь для того, чтобы не допустить перегрева кодзи. Да, в контейнере должна поддерживаться температура от 28 до 30 градусов. Более 33 - конец плесени, она сама себя перегрет, заражение будет фрагментарным, и вакантное место займёт какая-нибудь отечественная плесень, тот же зеленоватый флавус. Такому продукту помогут только свежий воздух, керосин и открытый источник горения.
Если всё прошло успешно - рис слегка пожелтеет (там теперь есть сахар), а его поверхность сплошь покроется белым налётом. Происходит это в течение примерно 3-х суток.
По привычной технологии варим и остужаем 5-10 килограмм риса, пересыпаем коме и доливаем воды до верха. За плесень можно не бояться - она подарила нам ферменты, осолодив таким образом нашу первую партию. То есть коме является своеобразным микробиальным солодом, а вот работа грибка на этом завершена. Теперь в работу вступят наши сумасшедшие дрожжи, которые мы тоже замешаем в полученный холодный затор в соответствии с инструкцией по применению на упаковке. Возможно, вас давно мучает вопрос, а зачем именно такие дрожжи, они же для медовухи? А у них богатый эфирный профиль, а главное - они набраживают до 18% алкоголя.
Если лето, жарко, есть проветриваемый сарай - можно тоже самое сделать и с самой демонизированной известным бредовым фильмом плесенью - Aspergillus Niger. Буквально - аспергилла чёрная. Тем, кто серьёзно воспринял информацию из того фильма, и сжёг дом, могу посоветовать опасаться Энтони Хопкинса и его поклонников, ведь "Молчание ягнят" ничуть не менее документален, чем это произведение Первого канала.
В оправдание народного жупела: Аспергилла чёрная производит примерно всю лимонную кислоту добываемую не из лимонов. Почему бы не доверить ей добыть ферментов и сахара? Просто мы брагу потом тщательно осветлим, процедим и перегоним. Нет? Как пожелаете. А дешёвый крепкий алкоголь японцы получают именно таким "чудовищным" способом. И опять однократной перегонкой)
После того, как солод отработает, рис впитает всю воду и начнётся медленное параллельное ферментирование. Твёрдый и нерастворимый крахмал будет превращаться в растворимый сахар, который заберет каплю воды, в которой дрожжи смогут оторвать от глюкозы углекислоту и дать нам раствор этанола. И вот так, буквально по молекуле - недельки три все это будет булькать и насыщаться алкоголем. Учитывая, что данный процесс лучше всего проводить при нижней допустимой для элевых дрожжей температуре, 16-18 градусов по Цельсию - то и все 4. Смысл такого температурного режима в том, что дрожжи работают медленнее и реже "ошибаются", создавая ненужные нам высшие спирты.
По окончании брожения, густую брагу перегружают в лавсановый мешок и дают сакэ стечь, а оставшийся жмых используют для маринования рыбы, мяса или овощей. Разумеется, если была использована правильная плесень. Во всех остальных случаях этот остаток - прекрасное удобрение. Это остатки зернового белка, способного превратиться в аминокислоты под воздействием бактерий почвы. Опять же: забудьте тот дурацкий фильм, не волнуйтесь, если использовали чёрную аспергиллу, ее в вашей почве и так много, она эту почву производит, в числе огромного разнообразия микробиоты. Но я призываю вас поберечь дыхательные пути, пока будете работать непосредственно с живой плесенью. Аспергиллёз вам скорее всего не грозит, но лучше перебдеть.
После отжима следует фильтрация и пастеризация, если планируют сакэ хранить, либо осветление в холодильнике, если его судьба быть выпитым в ближайший месяц.
Есть у меня ощущение, что читатель начал меня потихоньку ненавидеть за путанное повествование, лирические отступления и упоминание недоступных ингредиентов. Если быть до конца честным, то данный опус был затеян не с целью дать пошаговую инструкцию по приготовлению сакэ. Я пытался показать процесс холодного осахаривания с той стороны, с которой он пришёл к нам исторически. И, возможно, дать внимательному читателю в руки инструмент, с помощью которого удастся осахаривать зерновое сырьё не готовыми решениями, а создавая свои на основе понимания процесса. Парить - не парить, варить - не варить, солодить отдельно или всё вместе, готовыми ферментами или живой культурой, сбраживать эфиристыми дрожжами (быстро и ароматно) или алкотолерантными (долго, но с большим выходом). Моя основная технология построена на ГОС, люблю быстрый процесс, но если это читает любитель ХОС - у вас теперь есть полный расклад по данному методу. В качестве примера могу предложить такой рецепт: берём ячку, 10 кг, проливаем кипятком от пыли и лишней микробиоты, вливаем 45 литров тёплой воды (от 10 кг будет легче пересчитать на свой бродильник), добавляем 12 мл Амилолюкса и 20 глюколюкса, 10 Целлолюкса и две столовых ложки Протосубтилина. Сверху - 3-5 мл Софэксила. Сыплем две пачки турбодрожжей или любых других, которые переносят алкоголь в районе 14-15 процентов. В самом растворе столько не будет, но в локальной области вокруг каждого зернышка вполне может возникнуть. Закрываем гидрозатвором и ждём недели три. Перегоняем.
Другой пример: можно осолодить той же белой Оризае любую зерновую культуру, а ей - любое крахмальное сырьё, хоть муку. И так же заразить хорошими спиртовыми дрожжами. Получится довольно крепкая бражка почти без вонючих высших спиртов.
На этом у меня всё. Всем удачных заторов, и прошу к обсуждению!
t.me/likkerscience потихоньку переезжаю в Телеграм. Здесь дурдом какой-то с этим их "алгоритмом"!
