Периодически читатели подбрасывают мне темы, которые становится интересно раскрыть и немного в них углубиться. Всё канал не чисто про бухлишко, а немного познавательный. И в этот раз меня попросили рассказать о саке. И меня эта тема заинтересовала. Да, у нас многие продолжают считать, что саке - это рисовая водка, но вот на самом деле это совсем не так. И в нюансах этого самобытного японского напитка я и хочу разобраться.
Что такое саке?
Cаке - японский алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного риса. Саке светлого цвета, негазированное, имеет сладкий вкус и содержит от 14 до 16%abv (выдержанное может доходить и до 20%abv, а крепкое неразбавленное саке, называемое генсю, может иметь крепость 20% и выше). Саке часто ошибочно называют вином из-за его внешнего вида и содержания алкоголя. Однако он производится в процессе, известном как множественная параллельная ферментация, при котором зерно (рис) превращается из крахмала в сахар с последующим преобразованием в спирт (сам процесс рассмотрим подробнее чуть позже).
Саке — это больше, чем просто напиток. Это способ погрузиться в японскую культуру, образ жизни и исторический фон. Так что же такое саке? Это постараемся узнать далее.
И очень коротко про историю.
Более 2000 лет насчитывает история «кутиками но сакэ». Уже в 8 веке появились технологии использования кодзи. Их начали производить при императорском дворе и синтоистcких храмах. В 12 веке появляются первые упоминания о производстве напитка из риса, воды и кодзи. И с 13 века саке начинает активно развиваться, производится и становится частью японской культуры.
И чего делают саке?
Саке делают из риса, воды, дрожжей и кодзи. И качество всех компонентов очень важно для получения итогового напитка.
Рис.
Как вы уже догадались, самое лучшее саке готовится из специального риса, а не из обычного столового риса. Наиболее распространенные сорта риса, используемые для приготовления сакэ, относятся к категории короткозернистого и среднезернистого японского риса. По сравнению с обычным длиннозерным рисом, зерна японики имеют более округлую и плотную крахмальную сердцевину.
Специальный рис для саке составляет всего 5% от общего объема производства риса в Японии. В семействе японских также есть несколько премиальных сортов риса для варки саке. Эти рисовые зерна премиум-класса называются сакамай, также ещё известны как сюдзотэкимай. Их можно найти по всей Японии. Сакамаи используются для приготовления японского саке высочайшего качества, включая джунмай гиндзё и дзунмай дайгиндзё.
В рамках этой классификации существует девять распространенных сортов риса для варки сакэ (сакамай) премиум-класса. Они прибывают из разных мест по всей стране. Каждый из них фиксирует тонкие вкусовые различия в конечном напитке. Среди самых популярных сортов риса для саке премиум-класса:
Ямаданисики
Гохьякугомангоку
Мияманисики
Омачи
Вакамидзу
Из этих рисовых зерен премиум-класса самым популярным является Ямаданисики. Сорт появился в префектуре Хиого в Кансае, регионе, охватывающем Киото и Осаку. Сегодня Ямаданисики можно найти в рисоводческих регионах по всей Японии. Его выращивают даже на севере префектуры Мияги, примерно в 400 километрах к северу от Токио.
Вода.
Для мастера-саке (тодзи) вода, наряду с рисом, является одним из самых важных элементов в приготовлении отличного саке. Многие пивоварни сакэ расположены недалеко от горных ручьев и подземных источников. Минеральное содержание и качество воды из источника оказывают большое влияние не только на вкус, но и на процесс приготовления саке в целом. Высокая концентрация минералов, таких как железо, может добавить неприятный привкус во вкусе. Мягкая вода, с другой стороны, может создать более «скучное» послевкусие. При использовании на стадии разбавления воду часто фильтруют, чтобы конечный вкус саке был чистым и без запаха.
Кодзи (Aspergillus Oryzae).
Самый неуловимый и «экзотический» ингредиент сакэ — это кодзи. Кодзи, официально известный как aspergillus oryzae, представляет собой плесень, которая помогает расщеплять рисовый крахмал на сахара для подготовки к ферментации. Без плесени кодзи саке не стало бы саке!
Мастера-производители саке (тодзи) серьезно относятся к производству кодзи (сейгику). Как и все другие основные ингредиенты саке, качество кодзи сильно влияет на вкусовые характеристики саке. Производство кодзи начинается с пропаренного риса. Рис помещают в специальную комнату, называемую кодзи-муро, и посыпают спорами плесени кодзи. Через пару дней у вас будет партия риса кодзи, которую можно добавить к партии.
Дрожжи
Дрожжи (Кобо) используются в процессе брожения, превращая глюкозу (сахар) в спирт. Они играют решающую роль в определении ароматов японского саке. Вот почему тип используемых дрожжей часто указывается на этикетке бутылки саке. Большинство типов дрожжей хранятся и предоставляются Японским пивоваренным обществом. Также добавляется молочная кислота, определяющая кислотность саке. Молочная кислота также иногда считается основным ингредиентом саке.
Ну а теперь пора перейти к этапам производства саке.
Полировка (сэймай).
На первом этапе рис полируется, чтобы удалить лишние внешние слои, ненужные для варки саке. Внешняя оболочка рисового зерна содержит липиды, белки и другие питательные вещества, которые могут придать саке грубый и нерафинированный вкус. Тем не менее эти ароматы не всегда нежелательны и могут добавить сложности. Саке с более низким коэффициентом шлифовки риса — другими словами, саке, приготовленное из хорошо полированного риса, — имеет более цветочный аромат и чистый, освежающий вкус.
Рис шлифуется в спецальных установках (сэймайки), высотой до 7,5 метров, где сама шлифовка происходит между валиков с или без алмазным напылением. Процесс не быстрый. Для того чтобы ошлифовать рис до 70% остатка требуется около 12 часов, 60% - 24 часа, 50% - 48 часов, 40% - 72 часа, 35% - 100 часов, 23% - 168 часов! (Теперь надеюсь понятно с чем связана высокая цена премиального саке?).
Промывка/замачивание (сенмай, синсеки).
На этом этапе рис промывают, чтобы удалить отруби и другие осадки, прилипшие к поверхности. Перед промывкой полированный рис хранится в прохладном темном месте в течение определенного периода времени, чтобы снизить температуру и подготовить его к поглощению воды (процесс, называемый по-японски караши). После промывки рис замачивают в воде, чтобы он равномерно пропарился в следующем процессе. Продолжительность замачивания зависит от сорта риса, целевых характеристик саке, погоды, температуры, влажности и т. д. То, сколько воды впитает рис, сильно повлияет на вкус саке. Чем полнее рис, тем большее влияние на вкус саке оказывает время замачивания. Поэтому, особенно в случае премиального саке, такого как гиндзё и дайгиндзё, используется секундомер для определения времени замачивания с точностью до секунды.
Пропаривание (муси).
Замоченный рис пропаривают около 1 часа, чтобы плесневому грибку кодзи было легче преобразовать крахмал в глюкозу (сахар). Хороший пропаренный рис имеет твердую поверхность и мягкую сердцевину, что является лучшим условием для выращивания плесени Кодзи. Пропаренный рис будет использоваться на следующих 3 этапах: приготовление кодзи, приготовление сюбо (дрожжевая закваска) и приготовление мороми (ферментация).
Изготовление кодзи (сейгику).
В пропаренный рис добавляют споры плесени кодзи. Плесень кодзи превращает рисовый крахмал в глюкозу. Этот процесс осуществляется при строгом контроле температуры (примерно 30℃/86°F и 60% влажности) в течение примерно 2-3 дней. Этот пропаренный рис с размножающейся плесенью кодзи называется «кодзи». Приготовление кодзи играет настолько важную роль в производстве саке, что некоторые производители саке говорят: «Приготовление хорошего кодзи составляет 70% производства саке».
В специальном помещении, известном как кодзи муро, плесень кодзи посыпается на пропаренный рис и размножается. Этот сложный процесс включает следующие этапы:
(1) Хикикоми: приготовленный на пару рис несут в кодзи муро, равномерно распределяют по столам и накрывают тканью для достижения одинаковой температуры и влажности.
(2) Танекири: рис посыпают плесенью кодзи.
(3) Токомоми: рис многократно замешивают до тех пор, пока плесень кодзи не будет распределена равномерно, затем его насыпают и заворачивают в ткань.
(4) Кирикаэси: Через некоторое время рис, теперь затвердевший в комки, разбивается для достижения однородной температуры и влажности.
(5) Мори: рис разделен на небольшие горки, чтобы предотвратить перегрев из-за воздействия плесени кодзи.
(6) Нака-сигото/Симаи-сигото: Через некоторое время небольшие кучки риса разбиваются.
(7) Дэ-кодзи: Готовый рис кодзи вынимают из муро и охлаждают.
Изготовление сюбо (приготовление дрожжевой закваски).
Для процесса брожения выбираются дрожжи высшего сорта, специально предназначенные для приготовления саке. Перед основным брожением пивовар сначала готовит сусло из семян, называемое сюбо или мото, значительно увеличивая количество дрожжей высшего сорта. Используется как закваска для брожения основной браги. Слово «сюбо» означает «мать сакэ», а слово «мото» означает «основа» или «источник». Для сюбо важно, чтобы оно было очень кислым, а также содержало дрожжи высшего сорта. Ферментация в кислой среде подавляет микробы, которые портят саке, но, в отличие от винограда, сам рис не содержит кислоты. Именно поэтому необходимо использовать сильнокислотное сюбо. Методы производства сильнокислотного сюбо включают использование молочнокислых бацилл и использование молочной кислоты для пивоварения.
Приготовление мороми (основной затор и ферментация).
Сюбо переносят в бродильный чан мороми, туда добавляют воду, кодзи и пропаренный рис. Стандартные соотношения пропаренного риса, кодзи и воды, добавляемых в ферментационный резервуар, составляют пропаренный рис 80 частей, кодзи 20 частей и вода 130 частей. Все они добавляются не сразу, а в три приема в течение четырех дней.
День 1: добавляют сюбо, пропаренный рис и кодзи. Количество пропаренного риса и кодзи, помещенных в бак, равно одной шестой от общего количества.
День 2: Ничего не добавляется, давая дрожжам достаточно времени для размножения.
День 3: Добавляются пропаренный рис и кодзи. Сумма равна двум шестым от общей суммы.
День 4: Добавляются оставшиеся три шестых.
Если бы все количество было добавлено в бак сразу, дрожжи стали бы слишком разбавленными, что увеличило бы время, необходимое для достижения нужной плотности для правильного брожения спирта, и позволило бы микробам размножаться, что могло бы прервать процесс брожения и испортить смесь.
В мороми (основной затор) ферменты кодзи превращают крахмал в пропаренном рисе в глюкозу, в то время как дрожжи превращают глюкозу в спирт и гидрат углерода одновременно в одном резервуаре. Это уникальная характеристика приготовления саке, которая называется «множественное параллельное брожение» (Heikou Fukuhakkou). Этот процесс объясняет, почему саке имеет самое высокое содержание алкоголя в мире среди сваренных напитков. Процесс ферментации занимает около 3-4 недель, при этом содержание алкоголя составляет около 17–20%.
Премиальное саке, такое как гиндзё и дайгиндзё, ферментируется при более низкой температуре 12°C (54°F) или ниже, что продлевает время ферментации примерно до 4-5 недель. В этих условиях дрожжи становятся более инертными, а процесс растворения риса замедляется, что снижает кислотность и приводит к типичному фруктовому аромату и чистому вкусу гиндзё. По-японски это называется «гиндзё дзукури».
Отжим (сибори).
Когда ферментация завершена, мороми фильтруют через ткань, удаляя не растворившийся рис и дрожжи и оставляя только сам саке. Этот процесс можно выполнить, поместив мороми в тканевый мешок и используя машину для приложения давления сверху или используя горизонтальную машину, аналогичную фильтр-прессу для пивного сусла.
Осадок, оставшийся в результате процесса, называется Сакекасу. Осадок для саке (сакекасу) очень питателен, его можно есть в чистом виде или использовать в качестве сырья для приготовления амазаке (сладкое саке), сётю (японский дистиллированный ликер) или для маринования овощей. В противном случае осадок для саке выбрасывается.
Фильтрация (рока, сэйтё).
Обработанное саке имеет золотой цвет, все еще содержащий крошечные осадки. Золотое саке фильтруется для получения прозрачной жидкости, удаляя мелкую взвесь и неприятные запахи. Однако отфильтрованное саке может выглядеть мутным во время хранения из-за изменений в белках, растворенных в саке. Танин хурмы или коллоидный кремнезем используются для удаления белков. Активированный уголь также используется для обесцвечивания, корректировки вкуса и контроля процесса старения (путем удаления веществ, вызывающих изменение цвета и вкуса). Саке грубой фильтрации называется Нигори Дзакэ и хорошо известен своим мутным видом.
Пастеризация (хиирэ).
Отфильтрованное саке перед хранением проходит пастеризацию при температуре 60-65°C (140-149°F). Целью пастеризации является стерилизация жидкости, а также обезвреживание ферментов. Если ферменты остаются активными, это увеличивает сладость и изменяет аромат саке. Большинство саке снова пастеризуют непосредственно перед розливом. Непастеризованное саке называется намазаке или нама саке, часто известное как свежее саке.
Выдержка (тёдзо, дзюкусэй).
Пастеризация саке изменяет аромат саке, оставляя грубый вкус. Саке выдерживают от шести месяцев до одного года, чтобы стабилизировать вкусовые характеристики. Большая часть саке варится зимой и выдерживается весной и летом, а затем бутилируется осенью.
Разбавление.
Содержание алкоголя в сакэ, выдержанном в цистернах, составляет 17–20%. Пивовары перед розливом в бутылки часто добавляют воду, чтобы снизить содержание алкоголя примерно до 15-16%. Неразбавленное саке называется Genshu и содержит около 20% алкоголя. Затем саке пастеризуют и при необходимости снова фильтруют перед розливом в бутылки.
Виды саке.
Теперь, когда познакомились с процессом варки саке, пора рассмотреть различные виды саке. В отличие от вин, которые чаще всего классифицируют по типу используемого винограда, основными отличительными факторами саке являются:
степень шлифовки риса;
был ли добавлен пивной спирт.
Поехали!
Дзюнмай
Широкая классификация дзюнмай относится к саке, приготовленному исключительно из риса. Чтобы квалифицироваться как дзюнмай, саке должно:
не содержат добавленного пивного спирта;
изготавливаться из риса, отшлифованного не менее чем до 70% от первоначального размера.
В то время как категория представляет собой ряд вкусовых профилей саке, саке дзюнмай, как правило, насыщенное и пикантное. Он предлагает сильный вкус риса и легкую кислинку. Большинство саке дзюнмай лучше всего употреблять при комнатной температуре или в подогретом виде.
Хондзёдзо
Как и в дзюнмай, в сакэ хондзёдзо должен использоваться рис, отполированный как минимум до 70% его первоначального размера зерна. Разница в том, что хондзёдзо содержит небольшое количество пивного спирта, чтобы придать вкусу и аромату завершенность.
Сакэ хондзёдзо, как правило, является хорошим выбором для начинающих. Этот тип саке имеет легкое тело и одинаково освежает как в теплом, так и в холодном виде.
Гиндзё и Дзюнмай Гиндзё
Гиндзё — первая из премиальных классификаций сакэ. Его варят из риса, отшлифованного не менее чем на 60% от исходного зерна. Также используется специальный процесс дрожжей и ферментации.
Как и хондзёдзо, сакэ гиндзё легкое по органолептике и пьется легко. Однако вкусовой профиль этого стиля саке, как правило, более сложный. Он наполнен фруктово-цветочными вкусами и ароматами. Это отличное саке, которым можно наслаждаться в охлажденном виде. Чтобы соответствовать классификации дзюнмай гиндзё, в саке не должно быть добавлено пивного спирта.
Дайгиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё
Если вы ищете лучшее из лучшего, обратите внимание на сакэ дайгиндзё. В этих ультрапремиальных саке используется рис, отполированный до внушительных 50% от его первоначального размера. В результате получается гладкий и сложный вкусовой профиль. Так как саке дайгиндзё является самым трудным в освоении напитком, он имеет премиальную цену. Их лучше всего употреблять холодными, чтобы выявить тонкости и утонченные вкусовые характеристики. Как и в других классификациях, дзюнмай дайгиндзё относится к сакэ дайгиндзё без добавления пивного спирта.
Нигори-дзаке
Большинство саке прессуют и фильтруют, чтобы сделать его прозрачным. Когда используемые фильтры имеют большой размер, то получается мутный напиток, называемый нигори или нигори-дзаке. Мутность возникает из-за частиц неферментированного риса, взвешенных в напитке. В результате лучшие сакэ нигори имеют более богатую кремовую текстуру, чем фильтрованные саке. Этот сорт саке также обычно слаще других.
Фуцусю
Как и следовало ожидать, как и пиво, не всякое саке отражает истинное искусство ремесла. Фуцусю также называют столовым саке. Он очень похож на заурядный лагер массового производства: им можно наслаждаться время от времени, но вряд ли стоит его брать домой.
Этот вид саке варятся из риса, степень шлифовки которого составляет от 70 до 90 процентов. Рис, используемый в производстве фуцусю, часто ближе к сортам столового риса, чем специальный рис для саке высшего сорта. В результате получается разновидность саке, которая не совсем легка в питье, да и на следующее утро может неприятно порадовать.
И в конце ещё троечка важных моментов.
Сколько калорий в саке?
Средняя калорийность саке составляет 105 ккал/100 мл. Это кажется высоким по сравнению с пивом (42 ккал/100 мл) и вином (73 ккал/100 мл). Но не торопитесь с выводами! Чем выше процент алкоголя, тем выше калорийность напитка. Очевидно, вы не выпьете столько саке, сколько пива (особенно с учётом разницы цен).
Какой вкус у саке?
Это зависит от типа саке и температуры, при которой вы его пьете. Некоторые из них могут быть на вкус как сухое (очень сухое) белое вино, некоторые — как пикантные, насыщенные, напоминающие пропаренный рис, некоторые — как фруктовое легкое белое вино. Из-за более высокого содержания алкоголя некоторые любители, не пьющие саке, воспринимают саке как крепкий алкоголь, как японскую версию водки. Но саке — более нежный, чувствительный напиток, вкус которого может резко меняться при разных температурах, и в этом прелесть саке!
При какой температуре лучше всего пить саке?
Это зависит от видов саке. Фруктовые, легкие стили, такие как гиндзё и дайгиндзё, как правило, лучше всего подавать холодными (5-10 ℃), а пикантные стили, такие как дзюнмай, лучше всего подавать горячими (40-50 ℃). В любом случае прелесть саке в том, что им можно наслаждаться при различных температурах, от 5 до 55 ℃.
Надеюсь, что мой материал помог понять, что есть саке, как оно производится, какие есть виды, и как его рекомендуется пить. Думаю, что этот напиток способен завоевать немало поклонников, предпочитающих искать в напитках богатство и разнообразие вкусов.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот саке вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить саке по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
