Как я уже писал неоднократно в своих материалах, на вкус виски влияет множество факторов - сырьё, длительность ферментации, тип дрожжей, особенности перегонки, тип бочек и как они было подготовлены. Но практически мало где упоминается про то, а какой крепости спирт лучше заливать в бочку, и как это может повлиять на вкус напитка?
И начну с американского виски, где используются новые бочки, и за историю крепость заливки повышалась, про это я писал в При какой крепости заливается спирт в бочки при производстве бурбона.
Но там больше вопросом двигала экономическая эффективность. Наполнение бочек с высокой входной крепостью, а затем разбавление после того, как вы вынете виски из бочки, даст больший объем виски на баррель, чем если заливать спирт меньшей крепости, что позволит сэкономить на стоимости барреля. Но сейчас с ростом небольших крафтовых винокурен в Штатах, которые начинают больше делать упор на качестве продукта, а не на экономической эффективности, наблюдается возврат к заливке в бочки спиртов при более низкой крепости. Для чего они так делают?
Ряд винокурен заливают спирты при крепости 52,5%abv (105 proof), что по их утверждению позволяет создать более сбалансированную экстракцию между фруктовыми нотами, извлекаемыми водой, и нотами ванили и карамели, извлекаемыми алкоголем. Да, вода и спирт растворяют разные соединения из древесины.
Кроме того, чем ниже крепость, тем быстрее созревает виски. Сахар легче растворяется в воде, чем в этаноле, поэтому более низкая крепость означает, что древесные сахара быстрее впитываются в раствор. Вода также эффективно растворяет фенольные соединения древесины, придающие характеру спирта терпкость, сухость и горечь. Все хотят, чтобы в нашем виски было немного фенолов, так как они добавляют характер и могут усиливать эфиры. Однако их не должно быть слишком много. Окисление превращает некоторые фенолы в хиноны, которые менее кислые, вяжущие, сухие и горькие. Действительно, как говорят многие специалисты по бурбону, что если раньше с меньшей крепостью заливки бурбону требовалось порядка 4 лет, чтобы получить весь вкусовой максимум, то сейчас для того же самого требуется в 2 раза больше времени. И если сейчас сравнить бурбоны, заливаемые при крепости 54%abv и 62,5%abv, то в первых меньше дубовых нот, и более глубокая органолептическая палитра.
Так же важна крепость заливки в зависимости от того, новая у нас бочка или нет. И как говорит практика, что если мы зальём сразу в новую бочку спирты крепостью 63,5%abv, как принято в Шотландии, то спирт сразу заберёт из бочки цвет и вкус, а через три года там будет больше дубовая настойка. При этом, если сразу в новую бочку заливать спирт высокой крепости, то бочка истощается гораздо быстрее и потом уже практически ничего не даёт. Хорошим вариантом является заливать в новую бочку спирт крепостью порядка 53%abv и тщательно следить за результатом во время первого использования, чтобы избежать чрезмерной экстракции. При следующей заправке можно залить уже 54%abv, и при этом с понимаем, что бочке уже потребуется больше времени для своей работы.
Кстати, здесь внимательные читатели могут проследить некую связь, между американской крепостью заливки 62,5%abv, использующих новые бочки, и шотландской 63,5%abv, использующих бочки уже из-под бурбона. Ну а уже зерновой виски, крепостью 70%abv заливается в рефильные бочки.
Самое интересное, что так и нет чёткого ответа, какая крепость заливки является более оптимальной. С одной стороны высокая крепость позволяет снизить затраты (как многие говорят - зачем выдерживать воду). С другой стороны, более низкая крепость заливки позволяет получить более интересный результат, но является не дешёвой опцией. Но всё равно, надо помнить, что крепость заливки в бочку является такой же переменной, отвечающей за вкус итогового продукта, как и все остальные нам уже известные.
Надеюсь, что этот материал будет полезным. Ведь в производстве виски важны все нюансы, для получения итогового результата, про которые мы даже не задумываемся, особенно, когда пытаемся что-то сделать сами.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот виски вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить виски по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
