Сент-Мор-де-Турен — изящное поленце, покрытое нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри.
Как гласят легенды, этот знаменитый сыр, не всегда был французским — в VIII-IX веке, секретом его приготовления, с жителями провинции Турень, поделились пленные сарацины.
С 1990 года, имеет сертификат AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée) и производится только в департаменте Эндр и Луара.
На сегодняшний день производятся две разновидности этого сыра: припорошенный золой, с соломинкой внутри и без оной.
Сен-Мор — мягкий козий сыр, имеющий солоноватый, с кислинкой, вкус; обладает тонким ореховым ароматом.
Подаётся с лёгкими сухими белыми винами, и молодыми красными. Также, отлично сочетается со свежими фруктами и ягодами.
Оригинальный Сен-Мор именно из козьего молока, но вы можете также попробовать приготовить и из коровьего. Вкус будет другой, но консистенция, и плесень, и аромат - все достойно того, чтобы попробовать.
6л молока
0,06мл жидкого сычужного фермента Christian Hansen Naturen Extra
6мл 10% раствора хлористого кальция ( в случае приготовления из пастеризованного коровьего молока. Для козьего не нужно)
0,14гр закваски Flora Danica
0,06гр порошка Geotrichum Candidum
1. Пастеризовать молоко обязательно!!! - нагрейте до 68С, выдержите при этой температуре 20 минут и охладите до 20-22С.
2. Отмерьте закваску и порошок плесени, добавьте в них воды 20мл и перемешайте. Отмерьте и разбавьте водой (50мл) сычужный фермент и раствор кальция (только если делаете из коровьего молока). Перемешать и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов до достижения кислотности 4,8-4,6рН
3. Как молоко достигло нужной кислотности раскладываем в две высокие формы. Раскладывайте постепенно, не добавляйте формы.
4. Оставить самопрессоваться при комнатной температуре на 12 часов. Первые 4 часа переворачиваем сыр в формах раз в час.
5. Вытащить сыр из формы, посолить сухой мелкой солью (1% от веса головки) и золой.
6. Оставить на 3-5 дней на просушку при температуре 10-14С и 80-85% влажности.
7. Затем накрыть контейнер крышкой или переложить в камеру 90% влажности.
8. Выдерживайте 14-16 дней - каждый день открывать контейнер, проветривать 20 минут, переворачивать сыр.
9. Когда сыр равномерно обрастет плесенью (15 день) завернуть в фольгу и хранить при 4-5С 3 недели.
