В середине XVIII века на Руси салаты практически не встречались. Вареные или моченые овощи использовались в качестве закуски к мясу – их просто клали в тарелку целиком.
Официальная история салата винегрет в России началась в самом конце XVIII века. В 1792 году новой поваренной книге представлено новое холодное блюдо с сельдью и анчоусами – «винегрет».
В другом поваренном словаре образца 1797 года винегрет описывается как блюдо «из остатков жареного всякого мяса» с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимонами, петрушкой, свежими яблоками и вареной свеклой. В качестве заправки используется соус из прованского масла и горчицы, а также заправка Vinaigrette.
Заправка Vinaigrette – одна из пяти классических основ многих французских соусов. Эта основа обычно состоит из двух частей: кислой и жиросодержащей. Роль кислой выполняет уксус или лимонный сок. В качестве жиросодержащей используют масло, сливки или сметану.
В 1830-е годы винегрет становится привычным блюдом в ресторанах. Его готовят из прожаренного мяса, рыбы, овощей и даже грибов. Салат заправляется уксусом и охлаждается на льду.
Привычный для нас винегрет появляется только в начале XX века, а популяризируется уже в Советском Союзе.
История блюда винегрет очень богатая. Похожие салаты встречаются не только в России и Франции, но и в Швеции, Финляндии, Бельгии и даже в Южной Америке.