Почему бисквит в духовке поднялся, а потом опал?
У меня так было раз 10)) В духовке все красиво, к концу выпечки или как достала все стало совсем не красиво. Бисквит скукожился и сел.
Причин может несколько.
По классическому бисквиту или бисквиту на основе взбитых яиц(шифон)
- Недостаточно взбиты яйца. Это самая распространенная ошибка, которую допускают и новички и опытные. Первое, что важно понимать – это то, что мы никогда не ориентируемся на время взбивания! Всегда смотрим на консистенцию. У всех разные миксеры: планетарный или ручной, мощный или слабый. Посуда в которой взбиваете яйца также важна. Если миксер ручной и слабый, то посуда должна быть узкой, взобьете быстрее.
- Долго вмешивали сухие ингредиенты. Важно делать это плавными движениями снизу-вверх. Можно воспользоваться миксером, но на минимальной скорости. Если миксер очень мощный, лучше замешать тесто вручную лопаткой.
- Недостаточно времени выпечки. Что происходит: мы отправляем бисквит выпекаться, образовывается корочка, бисквит подрумянивается, но внутри он еще сырой, поэтому серединка может провалиться. Либо после того, как достанете его из духовки, он сожмется и осядет.
- Много влаги(мало сухих веществ). Поднятие за счет воздуха во взбитой яйчной массе и/или разрыхлителя, но каркасу не закрепиться.
- При промышленном производстве середина может быть всегда опавшей, но бисквит на разрезе при этом нормальный. Это перебита яичная масса и не хватает разрыхлителя. На производствах лучше всегда его добавлять для стабильного качества.
Масляные бисквиты
- Много сахара. Добавленного или в составе меда, сгущенки. Большая вязкость дает липкость и непропеченность. Отхождение стенок, бисквит сырым слоем. У меня был такой опыт с заливными медовиком и молочной девочкой.
- Много жира.
- Много разрыхлителя. Тут все понятно.
Если будут вопросы, жду в комментариях.
Подписывайтесь, впереди много интересного!
