Консерванты для кондитера. Ч 1. Как известно, бактерии есть везде. В воде, воздухе, сырье, поверхностях, под ногтями. И если мы хотим увеличить срок годности продукции или обезопасить клиента и себя от отравления тортом, то консервант наш друг. Как работают консерванты? Препятствуют росту и размножению бактерий путем ингибирования, то есть мешают им нормально питаться и, как следствие, размножаться. Проще говоря, они их могут затормозить на какое-то время, но убить не способны. Важно! Если на предприятии грязно, возможна обсемененность, плесень полезет еще “в сроках”. Также консервант не воскресит уже испорченный продукт. Основных консервантов два, это сорбиновая кислота Е200 и ее соль сорбат калия Е202. Сорбиновая кислота была выделена дистилляцией масла рябины в 1859г и получила свое название от латинского sorbus-рябина. В концентрации до 0,1% “тормозит” размножение широко распространенных бактерий, таких как кишечная палочка, дрожжи и грибы, а в концентрации более 0,1% действует на золотистый стафилококк. Основная дозировка 0,2% к массе продукта. На сколько сорбинка продлевает сроки? -изделия с масляным кремом от 36 до 120ч -изделия со сметанным кремом и крем-чизом с 24 до 120ч -зефир, пастила, суфле-до 1,5 месяца. Сорбат калия. Дозировка та же, 0,18-0,2% к массе готового продукта. Главное отличие от сорбинки прекрасная растворимость в холодной воде и других жидкостях, за что его нежно любят технологи. Если жидкости нет(например в печенье, кексах), то готовим раствор: на 853г воды кладем 213г сорбата. Воду предварительно вскипятить, остудить.Дозировка раствора 10г на 1кг продукта. Раствор храним в рамках 1 смены! В следующей части расскажу о комплексных консервантах и готовых консервантах от поставщиков сырья.
1 год назад