Бешамель.

Бешамель и один полезный лайфхак от шеф-поваров.

Много лет назад я еще не готовила ни мусаку, ни лазанью, потому что не умела делать соус бешамель, я даже не знала, с какой стороны к нему подойти. Не получился в первый раз- я не стала повторять. Но это в прошлом. Сейчас это один из моих любимых соусов. И я очень хочу, чтобы Вы делали его, как и я, без страха, принимая похвалы своих домочадцев.

Начнем с РУ(Roux)!

Ру — это загуститель из смеси муки и жира. Его используют в приготовлении соусов, супов, рагу и др блюд.

В качестве жира можно использовать и растительные масла, но классика — это сливочное (не менее 80%) или топленое масло.

Зачем же обжаривать муку с маслом (а это обязательный этап в приготовлении Ру и соусов на его основе)?

1. При нагреве муки уходит запах и привкус сырой муки, появляется приятный аромат и орехово-сливочный вкус.
2. Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается, в результате уже не образуется клейкая масса, а появляются сгущающие свойства.
3. Поджаренная мука при смешивании с жидкостью почти не образует комков, в отличии от сырой.

Ру бывает нескольких видов:

• Белое — готово почти сразу после перемешивания до однородной массы
• светлое (желтое) — золотистого цвета с тонким ореховым ароматом, готовится чуть дольше
• темное (красное) — коричневатого цвета, имеет яркий ореховый аромат

Кстати, чем темнее РУ, тем хуже его сгущающие свойства. Примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости:

• Белое ру – 100 г на 1 литр,
• Светлое ру – 125 г на 1 литр,
• Темное ру – 250 г на 1 литр.

Консистенция.

Должна быть однородной, без комков, масло не должно быть отсеченным, консистенцию можно корректировать мукой или маслом.

Состав РУ:

100 г сливочного масла

100 г пшеничной муки

Иногда пропорции незначительно отличаются у разных поваров (например 3 к 2. То есть на 30 г муки -20 г жира).

Как приготовить?

• Выложить масло в сотейник и поставить на огонь
• Разогреть масло на среднем огне.
• Добавить муку, постоянно помешивая
• Довести до желаемой консистенции

Как РУ смешивать с жидкостью?

• Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен быть невысоким, чтобы смесь не подгорела.
• Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной (иначе неоднородная консистенция)
• Процесс перемешивания должен быть непрерывным

Лайфхак!

Опытные повара делают заготовку РУ, скатав порционные шарики, и замораживают.

Достал шарик — быстро приготовил соус или загустил суп.

_______________________________________________

Переходим к приготовлению Бешамеля (Бешаме́ль (фр. béchamel) — базовый соус на основе загустителя РУ).

Приготовление бешамеля для лазаньи.

сливочное масло 3 ст. л. (100 гр);
мука 3 ст. л. (100 гр);
молоко 1 литр;
пармезан (можно заменить любым твердым сыром) 150 гр.

1. Выложить масло в сотейник и поставить на огонь
2. Разогреть масло на среднем огне.
3. Добавить муку, постоянно помешивая
4. Довести до желаемой консистенции
5. Теперь к массе вливаем постепенно помешивая холодное молоко (поверьте, если постоянно мешать, не будет никаких комочков)
6. Добавляем соль, мускатный орех по вкусу
7. Как только соус начал плотно покрывать тыльную сторону ложки, снимаем с плиты. Помните, что при остывании соус еще загустеет, поэтому снять надо соус жидким, в виде пасты, сразу перелить в холодную емкость (так мы остановим дальнейшее приготовление), накрыть прямо на поверхности пищевой пленкой, чтобы не заветривался, а уже потом накрыть крышкой.
8. Допустимо добавление мелко тертого сыра типа пармезан, дор-блю, так соус станет ярче и брутальнее.