Бешамель и один полезный лайфхак от шеф-поваров.
Много лет назад я еще не готовила ни мусаку, ни лазанью, потому что не умела делать соус бешамель, я даже не знала, с какой стороны к нему подойти. Не получился в первый раз- я не стала повторять. Но это в прошлом. Сейчас это один из моих любимых соусов. И я очень хочу, чтобы Вы делали его, как и я, без страха, принимая похвалы своих домочадцев.
Начнем с РУ(Roux)!
Ру — это загуститель из смеси муки и жира. Его используют в приготовлении соусов, супов, рагу и др блюд.
В качестве жира можно использовать и растительные масла, но классика — это сливочное (не менее 80%) или топленое масло.
Зачем же обжаривать муку с маслом (а это обязательный этап в приготовлении Ру и соусов на его основе)?
- При нагреве муки уходит запах и привкус сырой муки, появляется приятный аромат и орехово-сливочный вкус.
- Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается, в результате уже не образуется клейкая масса, а появляются сгущающие свойства.
- Поджаренная мука при смешивании с жидкостью почти не образует комков, в отличии от сырой.
Ру бывает нескольких видов:
- Белое — готово почти сразу после перемешивания до однородной массы
- светлое (желтое) — золотистого цвета с тонким ореховым ароматом, готовится чуть дольше
- темное (красное) — коричневатого цвета, имеет яркий ореховый аромат
Кстати, чем темнее РУ, тем хуже его сгущающие свойства. Примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости:
- Белое ру – 100 г на 1 литр,
- Светлое ру – 125 г на 1 литр,
- Темное ру – 250 г на 1 литр.
Консистенция.
Должна быть однородной, без комков, масло не должно быть отсеченным, консистенцию можно корректировать мукой или маслом.
Состав РУ:
100 г сливочного масла
100 г пшеничной муки
Иногда пропорции незначительно отличаются у разных поваров (например 3 к 2. То есть на 30 г муки -20 г жира).
Как приготовить?
- Выложить масло в сотейник и поставить на огонь
- Разогреть масло на среднем огне.
- Добавить муку, постоянно помешивая
- Довести до желаемой консистенции
Как РУ смешивать с жидкостью?
- Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен быть невысоким, чтобы смесь не подгорела.
- Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной (иначе неоднородная консистенция)
- Процесс перемешивания должен быть непрерывным
Лайфхак!
Опытные повара делают заготовку РУ, скатав порционные шарики, и замораживают.
Достал шарик — быстро приготовил соус или загустил суп.
_______________________________________________
Переходим к приготовлению Бешамеля (Бешаме́ль (фр. béchamel) — базовый соус на основе загустителя РУ).
Приготовление бешамеля для лазаньи.
сливочное масло 3 ст. л. (100 гр);
мука 3 ст. л. (100 гр);
молоко 1 литр;
пармезан (можно заменить любым твердым сыром) 150 гр.
- Выложить масло в сотейник и поставить на огонь
- Разогреть масло на среднем огне.
- Добавить муку, постоянно помешивая
- Довести до желаемой консистенции
- Теперь к массе вливаем постепенно помешивая холодное молоко (поверьте, если постоянно мешать, не будет никаких комочков)
- Добавляем соль, мускатный орех по вкусу
- Как только соус начал плотно покрывать тыльную сторону ложки, снимаем с плиты. Помните, что при остывании соус еще загустеет, поэтому снять надо соус жидким, в виде пасты, сразу перелить в холодную емкость (так мы остановим дальнейшее приготовление), накрыть прямо на поверхности пищевой пленкой, чтобы не заветривался, а уже потом накрыть крышкой.
- Допустимо добавление мелко тертого сыра типа пармезан, дор-блю, так соус станет ярче и брутальнее.