Кислотность и влажность: два ключевых показателя при варке сыра. С нарастания кислотности начинается процесс перехода молока в сыр или творог. На поверхности молока живут молочнокислые бактерии, они при повышенной температуре начинаю действовать, а именно, сбраживают углеводы и образуют молочную кислоту. Это называется кислотной коагуляцией. Жир и белок под воздействием молочной кислоты отделяются от жидкости(сыворотки). Так получаем творог. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс. У меня в жаркое лето получалось сделать творог быстро. Выставляла банки с молоком на солнце и через пару часов сыворотка отделялась от плотной творожной массы, творог поднимался наверх, сыворотка внизу. Откинула на марлю и все готово.
Зимой все идет медленней. Я ставлю обрат в теплое помещение и слежу за образованием простокваши. Обычно через два дня простокваша становится плотной, как сырный сгусток перед нарезкой. Дольше держать не стоит, сыворотка не отделится, а вот вот посторонние вредные микроорганизмы могут испортить все. Простокваша просто испортится. Для отделения сыворотки не хватает температуры. Я делаю так, выкладываю простоквашу в кастрюлю и ставлю на медленный нагрев. Не перемешивать.
Ждем, пока сыворотка не начнет активно отделяться, это будет видно. Тогда можно аккуратно перемешать сгусток для более активного отделения. Как при перемешивании сырного зерна, чем мельче зерно, тем суше будет сыр. И здесь тот же принцип, более длительный нагрев и перемешивание творожной массы приведет к более сухому творогу.
Кислотность, влажность, температура. При высокой температуре кислотность нарастает быстро, белок отделяется от сыворотки за пару часов. Чем ниже температура, тем дольше идет процесс, молочнокислые бактерии слабо работают, сгусток образуется медленнее и примешиваются вредные микроорганизмы. Температуру подняли, сгусток разрезали и перемешали, меньше мешаем, больше влаги остается, творог будет мягким, дольше мешаем, больше влаги уйдет, творог будет сухим.
Все вышесказанное относится и к сыру.
Процесс может пойти не так как надо по разным причинам. Одна из них - первоначальная кислотность молока. На производствах показатель кислотности проверяют в разных точках по технологической карте и в зависимости от его значения вносят коррективы. Кислотность измеряют приборами PH метром. Прибор достаточно дорогой, около 20 тр и в домашнем использовании экономически не выгоден. Можно купить подешевле, но у меня быстро вышел из строя. Можно еще купить полоски индикаторы, но тоже накладно. Для себя я решила, что все будет идти на глаз, руку набить надо.
Так вот, мой опыт с кислотностью. Попробовала использовать молоко, накопившееся за пару дней. В момент постановки калье я поняла, что все идет не так. Сгусток образовался и чуть опустился под слой сыворотки. При его нарезке было видно, что зерно нестабильное, частично распыленное. Это значит, что кислотность была высокая и много кальция ушло в сыворотку. Видимо молоко с первого дня уже начало скисать, я добавила в него молоко второго дня и вся партия приняла уже не тот вид, который нужен.
Что делать с таким зерном? Я решила сделать из него сыр вытяжной, типа сулугуни. Там как раз нужна кислотность для растягивания сгустка. Откинула все в форму, подождала стока сыворотки, нарезала кубиками и в горячую воду для плавления. Все получилось.
В общем, все приходит с опытом. Надо делать и думать, а что там происходит?
