Статистика 2022 года показала нам высокий рост цен на продовольственные товары первой необходимости, а также на сырье для производства. И нынешний третий год инфляции не обещает быть последним. В то же время, спрос на хлебобулочные и кондитерские изделия продолжает расти (совместно с тем, как на все позиции растет цена).
Прогноз запасов зерновых культур на настоящий момент в мире снижен на 9,3 млн т. Прогнозируемый объем торговли на 2023 год в России составит всего 84 млн тон. В ведущих странах-экспортеров пшеницы наблюдается усиливающаяся засуха. Например, та же Аргентина, являющаяся третьим экспортером в мире, сейчас борется с долгой засухой. И хотя прошлый год стал рекордным годом сбора урожая в России, ситуацию сильно осложняют пошлины, квоты на экспорт зерна и санкции. В плохом состоянии находится 3% посевов, недавно Минсельхоз сообщил о 6%. Есть и другие факторы для негативного прогноза.
"Первый прогноз — это ледяная корка на полях, которую мы увидели в довольно большом регионе к югу от Москвы, - сказал он. - Фактор два — это то, что морозы до минус 30 и ниже градусов, которые "прошлись" по ряду регионов, скорее всего, скажутся на состоянии озимых. И третье — это пока засушливые условия на юге России", - генеральный директор ИКАР.
Хлеб без глютена: какой он?
Ресторанные предприятия и производства не хотят терять в прибыли. Так какие могут быть решения? Один из вариантов – это переход на производство выпечки без глютена. В состав такой продукции входит клейковина риса, гречи, сои, ячменя, гороха, кукурузы, чечевицы или картофеля. Современные хлебопечи абсолютно спокойно справляются с выпечкой хлеба без глютена, а производству он обходится дешевле.
До конца не известно, является ли такой хлеб полезнее обычного или нет (если, конечно, у клиента нет целиакии), но он определенно становится все популярнее среди спортсменов и людей, придерживающихся диеты.
Учитывая рост цен на всю выпечку, обычный хлеб в магазине обходится покупателю в 50-60 рублей. Если взять такой же хлеб, но из кукурузной муки или риса, то он стоит 60-70 рублей. Стоимость примерно одинаковая. Но такая цена еще обусловлена низким рынком производства хлеба без пшеницы. Российское производство составляет всего 0,8% от мирового рынка. Также, безглютеновый хлеб хранится дольше обычного – в вакуумной упаковке из магазина он может находиться от 1 до 5 месяцев. Его можно закупать и хранить дома без нужды часто ходить в магазин.
Плюсом для производителей будет простота в приготовлении подобного хлеба. Его тесто не требует предварительной расстойки и проминания. Достаточно дать ему постоять в тепле, если там используются дрожжи, а если тесто и без них – выпекать сразу. Это сэкономит не только время, но и количество приобретаемого оборудования (а также электричество).
Рецепт теста из рисовой муки
· Мука рисовая - 450 г
· Вода (теплая) - 270 мл
· Дрожжи сухие - 5 г
· Соль - 1 ч.л.
· Сахар - 1 ч.л.
· Яйцо куриное - 1 шт.
· Масло растительное - 2 ст.л.
· Приправы по вкусу
Такой хлеб будет непривычен русским людям по структуре: он довольно плотный, рыхлый и ломкий, но очень вкусный. В него часто добавляют специи, зерна, вяленые томаты или ягоды для яркого вкуса.
Схема приготовления идентична с обычным: смешиваем все ингредиенты в одной чаше (сперва жидкие) и тщательно перемешиваем. Выпекается он 20-30 минут при 180 градусов. Довольно просто.
Какие печи подойдут для выпекания?
Для приготовления хлеба и мучных изделий подойдет самое разнообразное оборудование. Выбор зависит от вашего объема производства и размера кухни. Какие же есть варианты?
Ротационные печи
Ротационные печи – это отличный вариант для большого и постоянного производства хлеба в цехах, больших супермаркетов, заводах по производству. В среднем такая печь от 30 до 180 кг. продукции в час. Чем выше технологическая нагрузка у конкретной модели, тем выше ее производительность.
Конвейерные печи или тоннельные
Печь обладает большим размером и подойдет для работы на цехах и крупных производствах. Производительность печей тоннельного типа варьируется от 230 до 520 кг готовой продукции в час.
Конвекционные печи
Конвекционные печи, вероятно, самый универсальный вариант из всех. Уровни подобного оборудования могут быть от 3 до 20. Можно купить ее и для дома, и для супермаркета.
Модели печей по способу парообразования делятся на два типа:
· Бойлер со встроенным парогенератором
· Инжекторные (парообразование происходит при непосредственном впрыске воды на нагревательный элемент)
Подовые печи
Хлеб в такой печи производится на поде – камне. Они могут быть на 1 или более ярусов, и производство варьируется от малого к среднему.
Пароконвектомат
Пароконвектомат – универсальное оборудование для приготовления готовых блюд, овощей, круп и, соответственно, хлеба. Пароконвекционные печи бывают от 4 до 20 уровней. В них выпечка получается мягкой, не пересушенной и с красивой корочкой.