Для начала разберемся, для чего темперируют шоколад?
Темперировать шоколад необходимо для того, чтобы:
- Повысить твердость лакомства и увеличить его температуру плавления,благодаря чему он не будет с легкостью таять в руках.
- Обеспечить продукту однородную текстуру без зернистости.
- Готовый продукт будет глянцевым.
- Придать лакомству аппетитной хрусткости
С каким шоколадом работать удобнее?
Смотря какие цели. Если это корпусные конфеты, то выбираем как минимум два вида шоколада, для корпуса и для начинки. Для корпуса нужен шоколад со средней текучестью 3-5 капли, например Callebaut 811 с содержанием какао масла 34,7%. Если очень толстый корпус, конфеты будут не такими вкусными и будет меньше места для начинки.
А если тонкий корпус, конфета получится вкусной, конфета приятно хрустит. Но есть и минус тонкого корпуса, конфета чень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету, или при повышенной температуре быстрее расплавиться.
А вот уже в начинку можно использовать различные интересные виды, например Alto el Sol от Cacao Barry серия Plantation. Если это темный шоколад то с содержанием какао масла 40-42%. Если это молочный шоколад то с содержанием какао масла 40%. Белый шоколад 33-35%.
С какого шоколада лучше начинать работу?
Начинать стоит с темного шоколада, так как он менее капризный в темперировании и когда вы работаете над декором.
Способы Темперирования шоколада
- На каменной плите.
- Шоколадными каллетами
- Какао-маслом.
Темперирование на каменной плите.
Есть 2 вида каменных плит для темперирования: мраморная и гранитная плита. Нужно подогреть шоколад до нужной температуры в зависимости от вида шоколада, а потом вылить на каменную плиту, небольшую часть шоколада оставляем в сторонке. С помощью шпателя вымешайте шоколад до нужной температуры, его нужно постоянно держать в движении. Когда шоколад охладится до нужной температуры его нужно вылить к оставшемуся шоколаду и хорошо перемешать, за счёт этого шоколад дойдет до рабочей температуры, температуру постоянно нужно замерять пирометром. Если шоколад не нагрелся до нужной температуры , можно помочь себе феном. На этом процесс темперирования окончен. Ниже выставлю нужные температуры.
Темперирование каллетами.
Растапливаем шоколад до нужной температуры. К 70% растопленного шоколада добавляем 30% каллет. Но нужно учитывать температуру самого шоколада и температуру в помещении. Каллеты содержат масло-какао уже в кристаллической форме. Если температура ещё выше нужной, то добавьте ещё немного каллет и продолжайте перемешивать.
Темперирование порошковым какао-масло Микрио.
Нужно нагреть шоколад до нужной температуры, остудить до рабочей температуры затем добавить какао-масло Микрио и хорошо перемешать.
Процесс темперирования.
Рабочая температура у всех видов шоколада это 27 градусов.
- Темный шоколад растапливаем до 50-55 гр. После охлаждения до 27гр. нагреваем до 31-32гр.
- Молочный шоколад растапливаем до 45-50 гр. После охлаждения до 27 гр. нагреваем до 30-31гр.
- Белый и цветной шоколад растапливаем 40-45 гр. После охлаждения до 27 гр. нагреваем до 29-30гр.
Температура в помещении для темперирования?
Для темперирования подойдёт температура в помещении 16-22 гр. Ориентируйтесь на 20 градусов.
Хранить нужно готовое изделие при температуре 12-20 гр.
Как проверить что шоколад затемперировался?
Шоколад не должен стекать с лопатки он должен свисать струей. Либо можно нанести небольшое количество на холодную поверхность и оставить на несколько минут, если шоколад затвердел и не оставляет следов на руках, а так же имеет глянец снизу то шоколад готов.