Лучка побольше
Лук - неотъемлемый ингредиент для приготовления вкусных котлет. Сложность заключается в том, как его приготовить. Некоторые предпочитают сырный лук (лук с добавлением сыра), а другие используют сырой лук, либо в виде фарша, либо в виде пюре. Однако профессиональные повара рекомендуют обжаривать лук на сковороде с растительным маслом до золотисто-коричневого цвета, что занимает около 15 минут. Сырой лук может придать мясу горький и слишком острый вкус, что может испортить вкус. Кроме того, важно измельчить лук ножом и пропустить через мясорубку. Терка выделит слишком много сока, что сделает котлеты сухими. Для приготовления котлет обычно используют телятину и курицу, а это нежные сорта мяса, требующие осторожного обращения для достижения идеальной текстуры и вкуса.
Сделайте фарш сами
Естественно, использовать магазинный фарш для приготовления котлет удобнее. Однако это тот случай, когда стоит потратить немного времени, чтобы убедиться в качестве результата. Качество и степень обработки сырья, используемого в покупном фарше, не может быть гарантировано. Более того, магазинный фарш часто теряет свои натуральные соки еще на стадии измельчения, поэтому результат может не оправдать ваших ожиданий. К счастью, электрические мясорубки уже давно вошли в нашу жизнь, и приготовить фарш самостоятельно - задача несложная. Этот процесс также занимает минимальное количество времени.
При использовании магазинного фарша котлеты, как правило, плохо готовятся и могут уменьшиться в размере на треть. Лучше всего готовить котлеты из качественного мяса, которое вы выбрали лично, чтобы минимизировать потерю размера. Стандартный рецепт фарша состоит из 60% говядины и 40% курицы, но вы можете регулировать пропорции по своему вкусу. Некоторые повара заменяют курицу свининой, но в этом случае котлеты могут получиться более жесткими.
Правильно приготовьте мясо
Независимо от того, какой вид мяса вы выберете, важно тщательно его подготовить. Удалите хрящи, ненужный жир и соединительные ткани. После того как мясо будет очищено, мелко нарежьте говядину и курицу. Очень важно использовать острый нож, чтобы волокна мяса не смялись и не потеряли сок. Профессиональные повара часто используют кухонные комбайны вместо мясорубок, чтобы измельчить мясо крупно и сохранить его сочность. Чтобы сделать котлеты более нежными, можно добавить в мясо жир. Идеальным вариантом является говяжий почечный жир, но свиной жир - хорошая альтернатива, если вы не можете достать говяжий жир.
А как же хлеб?
Существует заблуждение, что добавление хлеба в котлеты - это способ увеличить объем блюда, когда мяса слишком мало. Однако это не так. Добавление хлеба в котлеты делает их более мягкими, пушистыми и придает им непревзойденный вкус. Лучше всего использовать вчерашний или позавчерашний батон хлеба. Если вы хранили его без упаковки, корочка сильно подсохнет.
Чтобы приготовить хлеб, разрежьте половину буханки и удалите корку, затем нарежьте крупными кубиками. Затем залейте хлеб водой и оставьте на 15 минут. Важно, чтобы хлеб отдал свои дрожжи жидкости, чтобы готовые котлеты не были кислыми. Избегайте использования черного хлеба, так как он создает сильную кислую среду, из-за чего блюда могут быстро испортиться даже при хранении в холодильнике.
Наконец, натрите оставшийся батон на терке, чтобы использовать его в качестве панировки. Этот шаг следует сделать в самом конце.
Секрет без яиц
Вы все еще добавляете яйца в котлетную смесь, как это делали ваши мамы и бабушки? Оказывается, это распространенная ошибка. При жарке котлет белок яиц быстро свернется и перестанет связывать ингредиенты вместе. Кроме того, когда яйцо затвердевает, это может привести к разделению ингредиентов, что приведет к потере сока и в результате к сухим и жестким котлетам.
Котлеты маслом не испортишь
Да, это правда - вы можете сделать ваши обычные котлеты необыкновенно вкусными, добавив сливочное масло. Как и в знаменитых котлетах по-киевски, добавление сливочного масла придаст вашему блюду неотразимый вкус. Вот как это можно сделать: за день до приготовления котлет заморозьте сливочное масло, затем натрите его на терке и добавьте в мясную смесь. Когда котлеты будут готовиться, замороженное масло растает и создаст маленькие очаги вкуса по всему мясу. Другой вариант - нарезать масло мелкими кубиками и заморозить его заранее, а затем добавить в мясную смесь в процессе приготовления. В любом случае, добавление сливочного масла - это простой, но эффективный способ вывести ваши котлеты на новый уровень.
Охладите фарш
Когда фарш будет готов, важно дать ему отдохнуть в холодильнике в течение минимум 30 минут, в идеале - несколько часов. За это время клейковина высвободится, в результате чего смесь станет однородной, и котлеты будут лучше держаться вместе при приготовлении. Однако если у вас мало времени, вымешивание фарша в течение 5-7 минут и энергичное отбивание его на столе или в миске поможет быстрее сформировать клейковину и создать более нежную и пушистую текстуру.
Кроме того, добавление в фарш небольшого количества ледяной воды или мелко нарезанного льда поможет сохранить мясные соки и увеличить сочность котлет при жарке. Важно не добавлять слишком много жидкости, так как это может привести к тому, что котлеты развалятся.
Корочка важна!
Для получения идеально приготовленных котлет очень важно соблюдать правильную технику жарки. Начните с разогрева сковороды и добавления масла, убедившись, что оно горячее, прежде чем класть сформированные котлеты. Профессиональные повара советуют готовить их на среднем огне, а не на сильном, чтобы избежать подрумянивания внешней стороны, в то время как внутренняя часть остается сырой. Осторожно переверните котлеты один раз, чтобы сохранить их форму и не сломать. Лучше всего завершить процесс приготовления, накрыв сковороду крышкой.
Время также важно при приготовлении котлет. Пережаривание приведет к тому, что они станут сухими и жесткими, поэтому достаточно 20 минут. После того как котлеты подрумянятся в течение двух минут с каждой стороны, убавьте огонь и готовьте еще четыре минуты. Повторите процесс, перевернув котлеты, а затем накройте сковороду крышкой и готовьте в течение десяти минут.
Добавлять соус в котлеты во время приготовления не рекомендуется. Хотя некоторые люди предпочитают тушить котлеты в соусе, это может привести к потере сочности и текстуры. Вместо этого, если вы хотите подать котлеты с соусом, полейте их им после снятия с огня. В качестве альтернативы можно подать соус на гарнир.
Приятного аппетита! Подписывайтесь на канал и пишите в комментариях ваши секреты как вы готовите котлеты.
