Вы увидели на сыре плесень... какие эмоции испытываете?
Сложно ответить на этот вопрос однозначно. Во-первых, это зависит от того, уместна эта плесень или чужеродная; и, во-вторых, любите ли Вы сыры с плесенью.
Для многих это кажется странным — выращивать плесень на сыре специально, ведь она ассоциируется с порчей продуктов. Но определенная плесень, именно на сыре, съеденная в нужный период — придает восхитительный вкус, этому загадочному продукту. Плесень, как гриб — пока свежий и на пике своей жизни, он вкусный и нежный с тонким ароматом, а если постарел — начинает портиться, горчить и портить вкус.
Поэтому, производство сыров с плесенью, издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых знаний о выдержке сыров в природных пещерах, где и обитают, эти самые микроорганизмы.
Всё это так, однако, мы живем в XXI веке, когда технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.
Итак, если Вы любите нежный вкус камамбера и бри, пикантный вкус Горгонзолы и рокфора, давайте разберемся, какие плесени участвуют в создании этих сыров.
Penicillium Candidum
Нежная и белая, сильно пушистая и плотная плесень, которая растет на поверхности таких сыров как Бри и Камамбер. Существует множество её видов, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Позволяет придать мягкий грибной вкус - пахнет и на вкус как свежие шампиньоны.
Geotrichum Candidum
Используется, в основном, в приготовлении мягких французских сыров из козьего молока. Часто применяется совместно с Penicillium Candidum в сырах типа Камамбер. Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, и подготавливает среду для роста Penicillium Candidum. Именно для этого добавляется при приготовлении этих сыров.
В сыры из козьего молока добавляется только Geotrichum Candidum, и на поверхности сыра получается не очень пушистая, морщинистая корочка.
Penicillium Roqueforti
Сине-зелёная плесень, встречающаяся в рокфоре, горгонзоле, дор блю, стилтоне и других, «голубых» сырах. Во Франции плесень веками просто выращивалась на ржаном хлебе, оставленном в специальных, «сырных» пещерах. Сейчас используется порошок или раствор чистой культуры Penicillium Roqueforti.
Для приготовления большого количества сыра, необходимо лишь малая доза плесени, потому как Penicillium Roqueforti хорошо растворяется в сырной массе и стремительно растёт.
