39 подписчиков

Латте и капучино: кофейная теорема Эскобара

19 августа 202019 авг 2020

130

9 мин

Оглавление

Эспрессо
Капучино
Латте

Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов, по этому советую прочитать предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:

Что такое кофе и с чем его едят?

Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший

Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?

У меня на пачке кофе непонятные надписи...

Кофе и натуралы: в чём звязь?

Почему жарить кофе на сковородке - плохая идея?

В этом посте я не буду рассказывать об итальянских стандартах, потому что лучше говорить о хорошем.

Многие из вас приходят в заведение и не задумываясь берут капучино. Но делают это без уважения, даже не зная, как он готовится и чем отличается от того же ла́тте. Этот пост призван объяснить вам разницу между классическими кофейными напитками. Не для того, чтобы поставить вас, необразованных, на место, а для того, чтобы вы уже определились наконец, что вам надо: капуч или латтос.

Начнем же с основы основ!

Эспрессо

Ооо, вы заказывали кофе с сиропом? А может просто выпьете кофейный сироп? Да-да, хороший эспрессо им и является: сладкий, сочный, плотный. А ещё самый сложный в приготовлении напиток.

Казалось бы, что такого сложного может быть в ~~заготовке под капуч~~ простом черном кофе? Дело в том, что на приготовление эспрессо влияет огромное количество переменных и для того, чтобы получить сочную, питкую, яркую чашку без негативных вкусов и качественной тактильностью, нужно знать, как манипулировать всеми этими переменными, по этому про эспрессо будет отдельный пост с рекомендациями, где вообще выпить вкусный эспрессо в столице нашей необъятной, ну а ещё с объяснениями, че в его приготовлении такого сложного.

Так кто такой этот ваш эспрессо нафиг? Чтож, эспрессо - это черый кофе объемом 60мл, приготовленный в эспрессо-машине под давлением в 9 атмосфер. На самом деле эту догму можно и очень часто нужно нарушать, но об этом в отдельном посте разжую.

Если вы пришли в хорошую кофейню и вам приготовили эспрессо, чаще всего он будет едва ли больше 45г (не потому что мы жлобы, потому что так вкуснее, в следующем посте все объясню), сверху будет светлокоричневая полосатая пенка. Это крема: углекислый газ, который крепко схватили в пузырьки кофейные масла. Иногда крема бывают вкусными, иногда нет. Главное, чтобы они были эластичными, стойкими, а пузыри были не слишком большими, это будет намеком на то, что эспрессо, возможно, будет вкусным. В некоторых случаях пенка не будет полосатой, это тоже не плохо, все зависит от зерна, к тому же возможно, что вам его приготовили не сразу в чашку, а перелили из другой ёмкости, чтобы сразу перемешать его.

Подача хорошего эспрессо выглядит так: чашка с самим эспрессо и стакан воды, в идеале чашка, кофейная ложка и стакан воды.

Зачем вода?

Почистить рецепторы языка, чтобы с первых глотков ощутить весь букет.
Почистить рецепторы языка после эспрессо, если он оказался неоч.
Если эспрессо оказался хорошим, не запивайте последний глоток, чтобы не смыть послевкусие. Оно останется с вами надолго :)
Эспрессо - очень концентрированный напиток. Если пить его "в чистую", вы рискуете проблемами с почками и желудком. Если пить параллельно водичку, вы рискуете только тем, что вода окажется вкуснее.

А ложка зачем?

Ложка нужна для того, чтобы перемешать эспрессо (а не сахар). Некоторые вкусности оседают на дне, поэтому если не перемешать эспрессо, он будет неоднородным и вы не получите ту гамму эмоций, которую могли бы получить. Сделайте 3-4 движения ложкой от себя, чтобы к тому же отодвинуть крема, одновременно слушая аромат.

Очень важный момент: химический состав эспрессо люто сложный, а химические реакции в нем не прекращаются сразу после того, как вам его приготовили, по этому пейте эспрессо не больше трех-четырех минут, приблизительно столько времени эспрессо меняется, но не умирает. Растягивайте, но не тяните резину, иначе ваш напиток потеряет все свои положительные вкусовые качества и нахватает отрицательных.

Да, для многих первый хороший эспрессо - это разрыв шаблона о том, каким может быть кофе, но при этом совсем не всегда, по моему опыту, этот разрыв создаёт желание его пить, по этому настоятельно НЕ рекомендую пить эспрессо, если ваш любимый напиток - это латте, раф или что-либо с большим соотношением молока к кофе. Эспрессо - это, конечно, классно, но если вы не привыкли к ярким и очень насыщенным по вкусу напиткам, сначала лучше выпейте капучино, флет-уайт, либо что-нибудь из альтернативы.

Кстати! Очень полезный взломжызне, с которым вплотную связано название канала: если вы хотите получить вкусный эспрессо, спросите бариста: "Что в эспрессо?". Абсолютно неважно, даст ли вам ответ бариста хоть какую-то информацию и понимание, что вас ждет. Задача этого вопроса - косвенно показать бариста, что вы как будто шарите, тогда он поднапряжет свои вкусовые сосочки и умения, чтобы отдать вам вкусную чашку, а то не дай боже напишете гневный пост в Инстаграмме, отметите кофейню, а ему потом по шапке прилетит. И всегда просите воды. Сами, сразу же, как только заказали эспрессо. Тогда вероятность получить хороший кофеек возрастёт вдвое!

Все дело в том, что эспрессо меняется не только в чашке: на то, как он будет готовиться и каким он будет на вкус, влияет куча вещей, на которые не можем повлиять мы: влажность воздуха, атмосферное давление, температура воздуха, температура жерновов кофемолки, от чего эспрессо, зараза, ужасно нестабильный и постоянно норовит вариться не так, как нам нужно. А бариста - народ ленивый, по этому иногда забивает 🤷🏼‍♂️

Капучино

Самый часто заказываемый кофейный напиток в мире. Чем он так хорош? Если он качественный, то, пожалуй, всем: нежный, сбалансированный, сладкий и однородный. Как же готовится маленький капучино?

В чашку (для меня идеальный маленький капучино - 120мл, если шот эспрессо 20г) наливается вкусненький одинарный шот эспрессо, затем молоко взбивают паром для образования "микропены" толщиной не больше 1см. Микропена - это когда пузыри настолько маленькие, а пенка настолько глянцевая и однородная, что вместо пузырей можно увидеть свое отражение. Такая пена очень нежная, устойчивая и эластичная, к тому же она такой же температуры, как и молоко. В процессе взбивания пены молоко нагревается. Важно не нагреть молоко выше 69 🌚🌚🌚 градусов, иначе белок начнет сворачиваться, а жиры прогоркать, к тому же лактоза начинает разлагаться из-за гидролиза. В общем, не происходит ничего хорошего и такое молоко мало того, что теряет свою естественную сладость, так ещё и становится не очень полезным. Для меня идеальная температура молока - 55 градусов. Такое молоко приятно обжигает, но не настолько сильно, чтобы напиток нельзя было выпить в несколько глотков. Затем молоко вливают в эспрессо так, чтобы крема были равномерного цвета. Если бариста умеет рисовать, то он нарисует вам сердечко, тюльпан, возможно лебедя, розочку или авторскую кракозябру. Довольно важно, чтобы рисунок занимал не очень много места и располагался строго по центру чашки, тогда первый глоток будет очень сбалансированным.

Кстати! На капучино опытные бариста рисуют не палочкой. Все эти сердечки и тюльпанчики получаются за счёт правильного вливания молока. как пример такого рисунка - аватарка канала. Никаких палок-рисовалок, только хардкор.

Латте

Ла́тте, латте́... Лично мне без разницы, как вы там его обзовете, но вообще-то ла́тте.

Не просто так "латте" на итальянском - молоко. Потому что в латте нет почти ничего, кроме молока: один шот эспрессо, который редко бывает больше 20г и эдак 250-300г молока. Лучше всего готовить латте по той же технологии, что и капучино, то есть вливать не эспрессо в молоко, как к этому привыкло подавляющее большинство, а, наоборот, молоко в эспрессо, только пены взбивать немного меньше. Так, из-за крема в пенке, он будет хотя-бы немного более сбалансирован. На заметку, на такой же объем молока в капучино идёт двойной шот эспрессо.

В принципе, из этого всего понятно, что в латте баланс смещен в сторону молока, по этому если вы любите просто так молочка теплого попить, то латте - ваш выбор.

Кстати! Если вы всегда берете латте, потому что капучино горчит - задумайтесь, в правильном ли месте вы берете кофе. Хороший капучино горчить не будет!

Флет-уайт

Или флет вайт... Или флэт Уайт.... А может быть флэт-уайт... Я склоняюсь к варианту FlatOut 😎🏁.

Как я обычно говорю растерявшемуся гостю: "грубо говоря, это маленький капучино, только на двойном шоте эспрессо и с минимальным количеством пены.". После того, как гость растерялся ещё сильнее, я ему объясняю:

Флет-уайт - это напиток, который придумали в Австралии... Или в Новой Зеландии... Не в Италии, короче. Здесь тоже играет роль подача: флет подаётся в роксе на костере, либо без него (чегооо бл*ть?). Рокс - это низкий гранёный стакан, а костер - пластиковая подставка под него. Я предполагаю, что такая подача нужна для того, чтобы можно было оценить толщину пены: она должна быть не больше 5мм. Костер же тупа чтоб красива было.

Здесь, как не трудно догадаться, баланс смещен в сторону эспрессо, по этому "тру" кофейники, которые боятся пить эспрессо чистяганом, пьют со снобским видом флет. Я честно могу сказать, что не большой фанат этого напитка. Я предпочитаю либо эспрессо, либо капучино. Либо крайности, либо баланс, остальное для меня - ни рыба ни мясо.

Американо

Американо - это эспрессо, разбавленный горячей водой. Самый презираемый кофейными снобами напиток. За что его так презирают? За то, что он "невкусный", потому что это просто "бадяга". Что самое смешное - невкусный он именно из-за таких снобов: если в среднестатистической кофейне закажут американо, бариста закатит глаза, нальет в стакан кипятка и выльет в него кое-как приготовленный эспрессо. Возможно, это связано с историей самого напитка, ибо презираемым он стал ещё во время второй мировой, тогда же, когда и появился.

Не смотря на все это, американо можно сделать вкусным, при чем это совсем не трудно: подбираем подходящие пропорции и вливаем эспрессо в воду комфортной температуры. Все! Если эспрессо влить в кипяток, то пока напиток остынет, весь его вкусовой потенциал просто умрет и вы будете пить кисло-горькую шнягу. Именно так делают в 99% спешолти кофеен третьей волны 🤷🏼‍♂️

Раф

Классический раф идеально характеризует того, кто его пьет: ванильный.

Чисто московский напиток. Как говорится, где родился, там и пригодился. Да-да, этот популярнейший жидкий дессерт придумали именно в Москве (ну как придумали, так само как-то вышло). Сомнительный повод для гордости, но что поделать.

Ладно, закончили со снобизмом, теперь по существу: раф - это эспрессо, взбитый вместе со сливками и сладким наполнителем (чаще всего с ванильным сахаром), есть очень распространенные, благодаря одной сети, цитрусовый и лавандовый рафы. Не буду греха таить, сам иногда пью, когда хочется сладенького))0)

Хороший раф напоминает растаивший крем-брюле, собственно, на этом все про раф.

Кстати! По моим наблюдениям раф берут чаще всего мужики. Ещё чаще эти мужики - шкафы, половину массы которых составляет тестостерон. Если с таким бруталом рядом девушка, она часто берет капучино, либо флет 🤷🏼‍♂️