Маринованные помидоры зимой — пища богов. Есть те, кто любит заготовки из огурцов, а я вот, честно скажу — томаты нетто, что больше предпочитаю, но… Когда на тарелке лежит ассорти, помидоры перетаскаю оттуда первыми.
Сам консервированием занимаюсь редко, по этому делу у нас дома больше жена (а еще банками обычно снабжает родня), но…
Самые «хитрые» лайфхаки постоянно собираю — вдруг пригодятся? В этом можете сравнить меня с Плюшкиным.
Обычно как сбор происходит: угощают чем-то удивительно вкусным — и приходится узнавать, как же эта вкуснота сделана? Или на самого находит желание сотворить нечто зимнее-полезное, а в результате получается «совсем не то», вот и приходится думать, где накосячил…
Помнится, первый эксперимент мой с закаткой помидоров закончился весьма плачевно. Помидорки предполагались крепенькими, но в результате все потрескались, и выглядели совсем не айс. А рассол помутнел.
Ошибки разобрал. Оказалось, что:
Долго стерилизовать помидоры нельзя
Опасаясь, что банки «взорвутся», я от души занялся обеззараживанием их со всем содержимым. Удивляюсь, как они во время того процесса у меня все не полопались, а помидоры — не превратись в пюре.
Для консервации помидор надо заранее банки простерилизовать, а потом — не ставить их с содержимым в кипящую воду. Достаточно пару раз залить кипящим маринадом, ну или первый раз — кипятком, второй раз — маринадом.
Рассол необходимо процеживать
Каменная соль, которую лучше всего использовать для заготовок, не всегда идеально чистая. Очень часто после растворения на дне посуды остаются странные кристаллы и даже песок и мельчайшие камушки. Так что рассол необходимо процедить обязательно.
Чеснок целыми зубками
Только не спрашивайте почему. То, что резаный чеснок делает рассол мутным, утверждала одна весьма опытная в консервации бабуля. Помидоры у нее получались такими, что оторваться от банки было невозможно. Как она только их не делала!
При этом рассол всегда был прозрачным, без всякого намека на помутнения. Она утверждала — потому, что чеснок целыми зубками кладет.
Я пытался проверить это утверждение, так вот — да, если чеснок порезанный, мутный рассол бывает чаще. Не могу объяснить физику и химию процесса, и вообще не уверен, что это зависит от чеснока (а не от технологии), но… Взял на заметку и чеснок не режу. Да зачем его резать?
Помидоры наколоть
Иглой, зубочисткой, палочкой — чем угодно. Тогда они останутся целыми (шкурка не полопается), и сами будут симпатичнее, и рассол — прозрачнее, и помидорки немного насыщенней вкусом маринада.
Только накалывать надо не бочка, а место соединения с плодоножкой.
Ошпаривать все
Возможно, никто кроме меня такой ошибки не делал, но… В общем, когда «вздулись» крышки у очередного моего эксперимента помидорно-маринованного, мне указали на то, что в банках очень много зелени. Мол, именно из-за нее закатки могут вздуваться и даже взрываться.
Я с этим вопросом обратился к авторше рецепта — типа, как так?
На что получил простой ответ: зелень ошпаривать надо. Когда маринуют огурцы или кабачки, банки чаще всего стерилизуют в кипящей воде уже наполненными. А с помидорами такого делать нельзя, как мы помним. Зелень же очень многие добавляют в самом конце — когда помидоры кипятком залиты уже были, и когда маринад кипящий в них залит.
И на зелени как раз вносятся бактерии. Потому взрываются банки и пучатся крышки не из-за зелени, а из-за невнимательности. Если вы укладываете зелень поверх помидоров, под крышку, обязательно ее окатите кипятком (а можно даже немного подержать в нем).