Ингредиенты
- 1 кг мясного фарша
- 150 гр сала
- 1 средняя луковица
- 1 ст. ложка соли
- 0.5 ст. ложки зиры
- 0.5 ст. ложки чёрного перца
- 1 ст. ложка кориандра
Шаг 1
Классический люля готовится же, из баранины, но можно из говядины и свинины. Лично я использую смесь, в пропорции 1:1, то есть половина говяжьего фарша, половина свиного.
Шаг 2
В фарш добавляем мелко порезанное сало. Опять же в классическом рецепте надо использовать курдючий жир, но сало более распространеный ингредиент, поэтому добавляем именно его.
Шаг 3
К смеси из фарша и сала добавляем мелко порезанный лук. Лук можно пропустить через мясорубку. Дело в том, что кусочки лука должны быть сухими, весь сок лука должен впитать фарш.
Шаг 4
Смесь из фарша, сала и лука мы долго и тщательно вымешиваем в металлической или эмалированной посуде. Вымешивание должно продолжаться как минимум 8–9 минут. Делается это не столько для того, чтобы перемешать все три компонента, сколько для того чтобы мясо выделило белок. Белок образует некое подобие нитей, которые укрепляют фарш и позволяют ему не сваливаться с шампуров. Длительное и тщательное вымешивание фарша — это и есть основной секрет настоящего люля-кебаба.
Шаг 5
После того как мясо в фарше выделило белок, можно смело добавлять соль, перец, зиру и кориандр. Хочу еще раз обратить ваше внимание: в моем рецепте количество специй и соли указано в столовых ложках без горки. Чтобы равномерно распределить по всему объему соль и специи, фарш еще раз тщательно перемешиваем.
Шаг 6
Емкость с уже готовым фаршем накрываем крышкой или фольгой и на 2–3 часа ставим в холодильник. Во время охлаждения жир внутри фарша застывает — это еще одна хитрость, позволяющая без проблем нанизывать будущий люля-кебаб на шампур.
Шаг 7
Охлажденный фарш нанизываем на шампуры. Для этого формируем из фарша котлету весом примерно 130–150 граммов, накалываем ее на шампур, после чего слегка поворачивая шампур, распределяем фарш вдоль него и тем самым формируем мясную сосиску толщиной 3–3,5 см.
Шаг 8
Проделывая данную операцию, следует как можно лучше уплотнять фарш, чтобы внутри него не остались пустоты. При зажарке люля-кебабаименно в этих пустотах может собраться мясной сок, он закипит и порвет наш замечательный шашлык из фарша. Также следует следить, чтобы начало и конец каждой мясной колбаски были тщательно примазаны к шампуру.
Шаг 9
Шампуры с сырым люля-кебабпомещаем на наполненный горячими углями мангал и жарим до готовности.
Шаг 10
Если вы решили приготовить люля-кебаб в духовом шкафу, то скорее всего металлические шампуры вам не подойдут, так как они просто не помещаются в духовку. Вот тогда-то мы и вспоминаем о небольших по размеру деревянных шампурах. Применение деревянных шампуров имеет свои неудобства. Во-первых, они очень тонкие, отчего будто нож разрезают нанизанный фарш. Во-вторых, к дереву мясная смесь липнет гораздо хуже, чем к металлу, что тоже не способствует целостности нашего люля-кебаб. Чтобы преодолеть эти сложности я предлагаю воспользоваться способом, при помощи которого готовятся домашние сосиски. Иными словами колбаску из фарша со вставленным в нее деревянным шампуром я скатываю на кухонной доске или на большой плоской тарелке.
Шаг 11
Приготовленные для жарки люля-кебабпереносим на противень. Укладываем шампуры так, чтобы их можно было легко переворачивать, не вытягивая противень из духовки.
Шаг 12
У меня противень имеет довольно высокие бортики, поэтому шампуры практически висят на них, и мясо лишь слегка касается самой поверхности металла, получается нечто вроде импровизированного мангала. Если у вас нет возможности подвесить мясные шашлычки, то не забудьте перед их укладкой слегка смазать противень растительным маслом.
Шаг 13
Жарится люля-кебаб очень быстро, в духовке при температуре 200 градусов на это потребуется 15–20 минут.
Шаг 14
Готовый люля-кебаб выкладываем на блюдо и сразу же горячим подаем к столу. Вместе с люля-кебаб подаем зелень и свежие овощи.
