Честно скажу, занятие не из простых. Но оно того стоит! Любите ароматный свежий хлеб? Ловите рецепт багета на зрелом тесте.
⠀
Зрелое тесто — это дрожжевое тесто с небольшим количеством дрожжей, которое подвергается длительному и медленному брожению. Чем дольше идет брожение, тем лучше поулчается тесто, как по вкусу, так и по консистенции. Бактерии не спеша едят «муку» и выделяют углекислый газ, разможаясь также постепенно. Задача пекаря — максимально продлить время их «трапезы», чтобы они максимально качественно сделали свою работу.
⠀
Для примера, если в тесто добавить сразу много дрожжей, то процесс брожения пройдет очень стремительно, тесто разрыхлиться, но ферментации не произойдет. Мякишь будет тяжелым и быстро засохнет.
⠀
Если же дать дрожжам волю развиваться самостоятельно, то получится длительная ферментация, которая делает хлеб мало того, что вкуснее, так еще и полезнее.
⠀
🥖Зрелое тесто
• дрожжи прессованные 5 г
• Пшеничная мука 200 г
• Пшеничная цельнозерновая 50 г
• Соль морская мелкая 5 г
• Вода 175 г
• Мука на припыл
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Дрожжи втереть в муку, добавить соль и воду. Замесить гладкое однородное тесто 10-15 минут, не добавляя муки при замесе. Когда тесто готово, припылить его мукой и сформовать из него ровный шар.
2. Миску для подъема обильно посыпать мукой. Выложить в миску тесто, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник (температура 5-7 градусов) на 35-48 часов.
⠀
🥖Багет
• мука пшеничная 475 г
• Мука ржаная обойная 25 г
• Вода 360 г
• Зрелое тесто 300 г
• Соль морская мелкая 10 г
⠀
Замес.
В большой миске смешать всю муку и воду. Замесить первоначальное тесто. Вымесить слегка, вернуть тесто в миску, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.
Затем добавить зрелое тесто и соль. Полноценно вымесить тесто до гладкой однородной консистенции, не добавляя муки. Когда тесто станет податливым, снять остатки теста с рук при помощи щепотки муки, подпылить стол мукой и собрать тесто в ровный шар.
⠀
Подъем.
Присыпать мукой миску для подъема и переложить туда тесто. Накрыть пищевой пленкой и дать подняться в течение 90 минут при комнатной температуре.
⠀
Обминка.
1. Подпылить стол мукой, выложить на него поднявшееся тесто, сложить несколько раз тесто для его аэрации (не мять сильно). Вернуть тесто в миску и дать подняться еще в течении 60 минут.
2. Подпылить стол мукой. Из пергамента для запекания сложить два листа в виде гармошки для трех багетов каждый, отложить их рядом с рабочей поверхностью. Припылить их мукой слегка.
выложить тесто на рабочую поверхность и разделить его скребком на 6 частей (примерно по 185 г). Накрыв полотенцем пять шаров, начать работать с шестым.
⠀
Формовка.
- Мягко расправить тесто в прямоугольник, расположив его к себе широкой стороной. Завернуть верхнюю часть прямоугольника к центру и крепко прижать пальцами край теста. Далее завернуть нижнюю часть прямоугольника к центру в стык с прижатым верхним краем. Также руками уплотнить соединение краев в центре.
Затем сложить уже тонкий прямоугольник аккуратно пополам, захватывая центром воздух. Сделать защеп по шву и слегка скатать края.
2.Получившийся багет уложить швом вниз в траншею сложенного пергамента. Припылить мукой слегка багет сверху. Повторить процесс с каждым куском теста.
3.Накрыть аккуратно пищевой пленкой гармошки с багетами и сверху полотенцем. Оставить багеты расстаиваться на 60-90 минут до увеличения их в объеме почти в два раза.
4.За это время прогреть духовку в режиме верхний и нижний жар до 250 градусов вместе с противнем.
5.По прошествии времени уменьшить жар до 220 градусов, снять пленку с первой партии багетов, смахнуть мягкой кисточкой излишки муки, сделать лезвием надрезы на поверхности багетов. Достать горячий противень из духовки, снять на него лист с багетами и отправить их в духовку.
6.Сбрызнуть 30 г воды на нижний пустой противень и закрыть дверцу. Запекать 8-12 минут до яркой золотистой корочки. Снять багеты на решетку и дать полностью остыть. Излишки багетов можно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильник.
