В одной из предыдущих статей вскользь упоминал такое сугубо «общепитовские» понятие, как запара. Повторю, если кто впервые читает этот канал и не сам не работал официантом/барменом, запара — это легендарное состояние ресторана, когда в очень короткий временной отрезок поступает очень большой объем заказов.
К примеру, в так возмутившей многих соотечественников статье про бизнес-ленчи я упоминал, что если обеды подают с 12:00, это обычно приводит к тому, что к 12:15 зал полон гостей и все сделали заказы. Это значит, что на кухню поступило десятка полтора-два чеков, то же самое в баре, и персонал «запаривается» их отдавать и разносить.
Или другой пример, понятный всем, кто из общепита — вечер субботы. Все столики зарезервированы, гости подходят к 6-7 вечера и сидят плотно до закрытия, а это значит — несколько часов подряд поток заказов практически не иссякает, все хотят есть и много пить. Пришла компания из шести человек, пришла большая семья, собрались подружки — и вот двадцать человек почти одномоментно делают заказы. Бармен смотрит — у него 5 коктейлей, 5 позиций разного вина по бокалам, 5 по 0,5 разного пива с тапа, 5 разного кофе и чая для непьющих. И все эти заказы надо отдать вот прям щас, ну в крайнем случае через минуту. Запара.
У казанского поэта-инкогнито Авиля Гордовски (которого кое-кто из моих комментаторов справедливо назвал графоманом, спорить не будем) где-то я читал такие строки:
Что
всегда
раздражает крайне
меня — у которого
в загране
места живого нет от всех виз,
и я-то знаю,
что значит "сервис" —
это когда ты приходишь в бар, а
там, значит, куча гостей, запара,
и,
вялые,
словно жертвы аборта,
стафф не шарит в вине и порто.
Как правило, прямым следствием запары является то, что гости называют «чо-то как-то долго несут», «а вы про нас не забыли?», «вы там эту картошку выращиваете, по ходу, да?», прочее остроумие. То есть заказ может быть простой — допустим, условный «Апероль Спритц» или вовсе утренний эспрессо— но из-за того, что в баре запара, а заказы отдаются в порядке очереди, коктейль может, вежливо говоря, задерживаться.
Кстати, грамотная организация работы (в целом) и рабочего места (в частности) позволяет решить больше половины проблем, связанных с запарой. Мне повезло работать с барменом, который в одиночку мог раскидать любую запару в разумные сроки просто за счет того, что на его рабочем месте все вещи находились ровно там, где им положено находиться, а находились они там — всегда. В таких условиях можно даже голову не включать, руки сами все делают - тянутся за бокалом и берут, натурально, бокал, потому что он там стоит всегда, а не по настроению где получится. На заметку.
Второе понятие - «раскидать запару», оно же «раскидаться». Отдать все заказы в максимально сжатые сроки и, как правило, без потери качества. Если заказы как бы отданы, но гости жалуются на остывший кофе, невкусный коктейль и много пены в пиве, это не считается «раскидаться». Это приводит к тому, что заказы приходится переделывать.
Когда гости только пришли, надо «взять гостей» — то есть встретить, подать меню и дальше принять заказ и прочее; гости как бы «закрепляются» за определенным официантом. Короткий рабочий диалог между официантами: «Гости пришли, возьмешь?». В переводе означает — теперь это твоя головная боль, заказы отдаешь и пожелания исполняешь сам.
К слову, в торговле, насколько я знаю, есть понятие «отпустить клиента», то есть выдать то, что клиент купил. У нас говорят «отдать заказ», то есть принести то, что гость заказал.
Когда гости ушли, нужно убрать стол. Это значит — грязную посуду собрать и отнести на мойку, протереть и продезинфицировать стол, стряхнуть крошки и прочее со стульев, после чего вернуть их на место, на стол поставить свежие салфетки и, если должны быть, солонки, перечницы, зубочистки. Стол должен выглядеть так, словно его никогда и не трогали. Ничто не должно выдавать, что минуту назад за ним сидели.
То ли читал где-то, то ли рассказывал кто-то — в одном заведении стажеру сказали, чтоб убрал стол, потом смотрят — бедолага обхватил стол, приподнял и потащил к выходу. Вы же сами сказали — убрать, вот я и это самое, а чо, чо-то не так?
Где лежат зубочистки? - не стейшене. Стейшен (стейшн) — легендарное место силы официанта. Это что-то вроде небольшого комода с отсеками, где у официанта лежит запас приборов, салфеток, зубочисток, тряпка для столов, средство для дезинфекции, зажигалки, а дальше стейшн превращается в склад всевозможных вещей — от зарядников до средств контрацепции.
В заведениях, где работа поставлена членом районного штаба товарищем Фурникой, как в известном рассказе Веллера про ежика, который сделал лужу прямо в замес для котлет, встав туда ногами, короче в заведениях, где все по настроению и нет порядка, стейшн превращается в вечно грязный и вечно захламленный филиал помойки.
Как правило, это нервирует руководство, что приводит к возмущению оного и требованиям немедленно привести в порядок и отныне содержать стейшн в чистоте, все кивают, на том и заканчивается.
Раньше, кстати, говорили не стейшн, а "станция".
Раньше, кстати, говорили "персонал", а сейчас чаще звучит слово "стафф", как вот в стихотворении графомана Авиля Гордовски, упомянутое выше. Стафф — это и есть персонал заведения: официанты, бармены, повара, менеджеры, тех.работники, все.
Раньше про подсобное помещение говорили "подсобное помещение". Шутка, конечно, так длинно никто не говорил, "подсобка". Сейчас считается приличествующим говорить "бэк". Бэк — что-то вроде аппендицита заведения: весь хлам там, от аптечки до баллонов с газом.
Я часто думаю, что ни в чем так не проявляется наше отечественное идолопоклонство перед Западом, как в нашем языке :-) Если язык определяет сознание, тогда всякому очевидно, как мы тщимся быть похожими на Них.
Вы переименовались? Да, ребрендинг провели. О, ремонт сделали? Да, у нас рестайлинг. Собрание во сколько? Брифинг назначен на девять, следовательно, позовем всех к девяти и начнем в 12.
Заканчиваю статью. Иногда в заведении появляется некий человек, о котором стажерам сообщают со значением: "Это — наш соучредитель, друг владельца, ты с ним ну как бы это самое".
Возмутительно, что я себе позволяю приводить здесь цитату Олега Назарова: "Соучредители — главные помощники хозяина ресторана в деле уничтожения собственного детища"
