Мама моя была большой любитель картошки. Ни дня без картошки-был ее девиз. А мясо она не ела. Кроме котлет. Котлеты были ее любимой едой. В обычные будние дни родительский стол не славился разносолами, только в праздники и к приему гостей. А так обычно борщ, картошка и котлеты. И помногу. Борщ-потому, что он «на следующий день еще вкуснее», а котлеты-потому, что их любила мама (картошка само собой).
И мы очень любили мамины котлеты. Они были размером чуть меньше ладони, мама говорила: чем крупнее, тем сочнее. Делала их полную кастрюлю. До сих пор удивляюсь, как можно готовить столько котлет. Это сейчас по две котлетки пожаришь, и хватит. А тут мяса надо сколько, чтобы фарша получить целый таз! Да, да, котлетный фарш она заводила в тазу. На гарнир обязательно было картофельное пюре с подливой. Слова «соус» в обиходе не было. На масле после жарки котлет пассивировался лук до прозрачности, заливался водой с разведенной томатной пастой и ложкой муки. Все это доводилось водой до нужной консистенции. Соль и перец по вкусу. Получалась густая подлива. В эту подливу возвращались котлеты и тушились под крышкой минут пять.
Чтобы котлеты не развалились при жарке и заодно насытились кислородом, фарш тщательно отбивался. Отбивали каждую котлету отдельно перед формовкой, ударяя о разделочную доску, пока она не начнет легко отставать от доски. И никаких яиц, от них котлета будет жесткая. По той же причине хлеб замачивали в воде, а не в молоке. Почему-то считалось, что вода лучше. Жарили котлеты до хрустящей корочки. Не знаю, но у меня до сих пор ассоциации, что котлета должна похрустывать. Они в подливе, конечно размягчаются, но я, и без подливы уминала их с удовольствием, ныряя в холодильник за очередной котлеткой. И да, холодные, из холодильника тоже ничего так были. Чеснок в котлетах был всегда.
От хлеба тоже зависит. Нынешний хлеб размокает и становится как слизь. Это неправильный хлеб. Лучше, конечно, домашний. Если нет возможности испечь самостоятельно, можно купить в хорошей проверенной пекарне.
Оказывается, родина котлеты Франция. Изначально это был зажаренный кусок говядины на косточке из ребер, близких к затылочной части. Ребрышко по-французки «cotelette». Чтобы мясо удобно было есть руками, ребрышко было обязательным элементом. Потом котлета претерпевала изменения. Ее стали отбивать, затем рубить ножом, а с появлением мясорубки, стали готовить котлеты из фарша. Но право называться котлетами имели изделия из фарша именно продолговатой формы. Тогда как круглые это уже биточки.
Итак, мамины котлеты.
Хлеб без корок слегка замочить в воде.
Мясо (желательно говядина или смесь говядины со свининой) прокрутить через мелкую решетку вместе с луком дважды.
Следом чеснок и хлеб. Все тщательно перемешать, добавить немного воды, чтобы фарш стал мягким и однородным, посолить, поперчить.
Взять порцию мокрыми руками, отбить, слепить котлету, обвалять в муке и жарить в масле на умеренном огне. При желании по окончании жарки влить немного воды в сковородку, накрыть крышкой и пропарить.
Знаю, некоторые добавляют в фарш сырой картофель, зелень, болгарский перец и прочие ингредиенты. Не спорю, что вкусно, но это уже не мамины котлеты. И мы же знаем, чем блюдо проще, тем вкуснее. Очень советую попробовать по- простому.
Приятного аппетита!
