Обещала в прошлый раз рассказать про мармелад... Рассказываю.
Что нам надо?
Из продуктов
- Яблоки. Любые, можно взять и падалицу. Больше двух килограмм (уже очищенных яблок) на одну варку лучше не брать.
- Сахарный песок. Количество будет зависеть от Вашего вкуса и того, насколько яблоки кислые. Для Белого налива, например, я брала сахар из расчёта около 300 граммов на килограмм яблок (уже очищенных).
- По желанию можно добавить корицу, ягоды малины или смородины, лимонную цедру и т.д.
Из посуды и вспомогательной утвари
- Мясорубка.
- Широкая кастрюля с толстым дном или глубокая сковородка (тоже с толстым дном) желательно с крышкой.
- Ложка на длинной ручке.
- Кастрюлька небольшая для варки «очистков».
- Сито или дуршлаг.
- Электросушилка духовка и т.п.
- Пекарская бумага.
- Ну и опять напоминаю, что нож для яблок (резка и выемка середины) сильно облегчает жизнь.
1. Яблоки НЕ ЧИСТИМ ОТ КОЖУРЫ, а просто режем, вынимаем сердцевину. Старайтесь удалять семенную коробку до конца. А то потом будет неприятно, когда в мармеладе попадутся жёсткие включения.
Сердцевины не выбрасываем, а складываем в кастрюльку. Только веточки у них лучше отломать или отрезать. Соответственно, попутно удаляем подпорченные места и т.п.
2. Проворачиваем яблоки через мясорубку и засыпаем сахаром. Накрываем крышкой, пусть постоят, дадут сок, да и сахар заодно «разойдётся».
3. Сердцевины в кастрюльке заливаем небольшим количеством воды и ставим тушиться. Дело в том, что в кожуре и в сердцевинке (в семенных перегородках) яблок содержится наибольшее количество пектина. А он как раз очень нужен при приготовлении мармелада.
Когда в кастрюльке получится пюре, поварите его ещё немного. Полученную массу остудите и протрите через сито или дуршлаг.
Если совсем всё делать «по-правильному», то полагается хорошо разваренные сердцевинки подвесить в марле над кастрюлей часов на 8-12. И именно стекшая жидкость и будет пектином.
5. Соединяем провёрнутые яблоки, в которых уже к тому времени сахар достаточно хорошо растворился, с протёртым пюре. Ставим вариться на небольшой огонь.
Мешать надо достаточно часто. Пюре пригорает. Кроме того, мы не столько варим яблоки, сколько выпариваем жидкость.
ОСТОРОЖНО! По мере уваривания, масса начинает плеваться горячими каплями. Это очень больно. Поэтому и ложка нужна на длинной ручке.
6. Полученное пюре можно ставить остужаться, если:
- оно достаточно густое;
- оно отходит от стенок кастрюли (сковородки), но это не обязательно;
- после того, как разделяем его ложкой, оно не спешит «сходится».
7. Холодное пюре раскладываем слоем около 2-х сантиметров на противень или поддон электросушилки, застеленные пекарской бумагой.
Бумагу берите «проверенную». Некачественная бумага может размокать, прилипать к готовому мармеладу.
Постарайтесь разложить равномерно, выравнивайте поверхность лопаткой. На фотографии видно, что я занимала поддон сушилки не целиком, поэтому края всё равно «съезжали». Я так сделала, чтобы было удобнее потом перевернуть пласт.
8. Сушим сначала с одной стороны. Я сушила в электросушилке при температуре 70 градусов.
Из опыта: из двух килогаммов сырых очищенных яблок и 600 граммов сахара получается мармеладная масса, которая займёт два поддона в такой электросушилке.
Время сушки зависит от толщины слоя и степени «уваренности». Когда верх пласта станет плотным, переверните его и досушите с другой стороны.
На поверхности готового мармелада не должна проступать «вода». Чем «суше» будет мармелад, тем дольше он будет храниться.
Можно сушить в несколько этапов, выключая сушилку на время.
Если сушите в газовой духовке, её надо приоткрыть и температуру держать 70-80 градусов.
Если на улице солнце и жара, можно посушить мармелад без духовки или сушилки. Особенно, если у Вас застеклённая веранда или лоджия. Но тогда время сушки намного увеличится. И надо смотреть, чтобы не налетели осы, мухи и прочие желающие полакомиться вкусненьким.
9. Готовый мармелад нарежьте как Вам удобно. Если после чаепития что-то останется, заверните в пекарскую бумагу и уберите в сухое прохладное место.
