Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов для тех, кто не читал предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
Сегодня напишу о том, как вообще ориентироваться во всех этих сложных надписях на пачке кофе, которую вы купили за 700 рублей у бородатого и забитого чувака из кофейни. Пожалуй, самый полезный с практической точки зрения, но при этом и самый объемный пост, потому что эти знания вам пригодятся не только для того, чтобы щеголять сложными словами перед своими бро. Сегодня обойдёмся как раз без особо вычурных слов, зато если вам позвонит бабушка и спросит, мол, что лучше взять: Кеснафе Голд или Классик, вы сможете подробно рассказать любимой бабушке, почему у нее нет вкуса.
ВЫСОТА
Здесь все относительно просто: чем выше, тем холоднее.
(У меня ещё есть предположение, что дело ещё и в разреженности атмосферы) Дело в том, что при меньшей температуре ягода кофейного дерева созревает дольше и запасает в себе намного больше разных вкуснях. Если углубляться в подробности, мы узнаем, что высота - это отнюдь не ультимативный признак для выбора: кофе выросший на 1000м может быть вкуснее, чем кофе, выросший на 2500м из той же страны, но так, на мою память, бывает очень редко. Главное - не сравнивать кофе из разных стран по высоте, это слишком необъективно.
СПОСОБ ОБРАБОТКИ
Ещё один важнейший фактор, определяющий вкусовой профиль - способ извлечения зерна из ягоды и процесс сушки. Зачем делать первое, думаю, понятно. Сушат же кофе для того, чтобы затем его можно было нормально пожарить. Вы же не хотите свежепотушенный кофе?
Есть два основных способа обработки кофе: мытый (влажный) и натуральный (сухой).
Натуральный - самый древний способ. Спелые ягоды выкладываются на бетонные плиты (патио) или натянутые над землёй металлические сетки (их называют африканскими кроватями) и они нежатся на солнышке. Периодически ягоды переворачивают, чтоб те не сгорели и не заработали мелоному (на самом деле чтоб сушились равномерно и не гнили). В это время внутри ягод начинаются процессы брожения. Кофейное зерно вбирает в себя всякие приколюхи из мякоти, в том числе и ферменты, придающие ему немного алкогольный вкус и добавляющие плотности напитку. От продолжительности и качества сушки зависит то, насколько "ферментным" будет кофе, а так же его букет и то, насколько хорошо раскроется терруар. Затем уже зерно достают из ягоды, упаковывают и отправляют. В хороших "натуралах" зачастую фермент почти не чувствуется, но при этом они очень сладкие.
- Мытый - способ, когда сначала зерно извлекают из ягоды, а затем уже сушат либо на тех же патио и африканских кроватях, либо в специальных чанах. Такой кофе получается очень легкий и чистый, с яркой кислотностью и менее выраженной сладостью. Кофе сытой обработки лучше всего раскрывает терруар и почти ничего не добавляет от себя.
На самом деле тема обработки намного сложнее и обширнее, чем я написал и про нее будет отдельный пост, в котором, в том числе, будет написано про распространенный в Индонезии метод вет халл, а ещё про полумытый, который называют хани (шугар айс энд ти)
РАЗНОВИДНОСТИ
Естественно, на формирование вкуса очень сильно влияет генетика. Так же, как из робусты произошла арабика разновидности типика, так из типики произошло ещё много других разновидностей и сортов за счёт скрещивания или естественных мутаций. Каждая из них обладает своим вкусом. Про разновидности, возможно, напишу отдельный пост позже, но это довольно сложная тема, так что ждать его ещё не скоро, сначала будем идти по "азам"
СТРАНА, РЕГИОН, СТАНЦИЯ ОБРАБОТКИ, КООПЕРАТИВ ФЕРМ, ФЕРМА
Самой крупной надписью на пачке всегда будет название страны, в которой этот кофе вырос. Следующее слово - скорее всего регион. Иногда пишут станцию обработки, иногда только страну и ферму. В общем, когда как 🤷🏼♂️. Зачем нам вообще надо знать страну произрастания кофе? Ну об этом я писал в посте про терруар. Так что пройдемся по самым часто встречаемым на полках кофеен и сайтах обжарщиков странам. Возьму всего 4 страны: 2 из южной Америки и 2 из Африки (если я возьму больше, то это полотно точно до конца никто не осилит).
Бразилия - ~40% экспорта всего кофе в мире вам говорит о чем-нибудь? Да, после того, как в Бразилию завезли кофе, у них начались беды с башкой и теперь вся Бразилия - это чертова кофейная плантация. Люди там живут только в Рио-де-Жанейро, остальные не живут, они пашут на фермах, потому что жить негде, все блин засажано этими деревьями!
Ну а если серьезно, то в Бразилии выращивают реально много кофе. Видели когда-нибудь надпись "У нас настоящий бразильский кофе!"? В общем, думаю, теперь вы понимаете, что это не самый большой повод для гордости.
В Бразилии нет гор как таковых: только плоскогорья и равнины, а так же щелочная почва, из-за этого терруар бразильского кофе, чаще всего, довольно беден и этим же объясняется скудная кислотность. Кстати, как раз из-за равнинного рельефа в Бразилии так много кофе: его просто сажать и собирать, по этому почему бы и нет.
Кофе обрабатывают только натуральным способом (что-то мне подсказывает, что если б в Бразилии была мытая обработка, то сладости в чашке мы бы никогда недождались)
Перейдем ко вкусу: кофе из Бразилии с богатым букетом - это уже выдающееся событие. Такого кофе очень мало (а прикиньте насколько мало его относительно вообще всего бразильского кофе). По этому чаще всего в чашке нас ждут орехи, шоколад, сухофрукты, семечки, карамель и ее производные. Баланс будет смещен в сторону сладости и горечи темного шоколада, кислотность, чаще всего, напрочь отсутствует. Если вы консервативных кофейных взглядов, то бразильский кофе вам однозначно понравится.
Колумбия - правительство Колумбии очень заботится о кофейной репутации своей страны. Настолько, что здесь на законодательном уровне запрещено выращивать робусту. А еще, вроде как, в Колумбии проводилась интересная программа: фермеров, выращивающих коку, просто пересаживали на кофеек. Сработало неплохо, так что лучше сильно активно колумбийский кофе не нюхать.
Через Колумбию тянутся Анды, вдоль которых и расположились кофейные фермы. Прямо на вулканических почвах, что тоже способствует развитию богатого вкуса. Кофе обрабатывают мытым способом, что способствует сочной, лёгкой и чистой чашке.
Что по вкусу: чаще всего я встречал сочное красное яблоко; красные ягоды: клюкву, красную смородину, бруснику, а так же цитрусовые. Баланс смещен в сторону кислотности и сладости, горечь ниже среднего.
Лично я очень люблю колумбийский кофеек. К тому же бодрит он как-то по-особенному: выпил и потом весь день заведённый. Буквально прожить без него не могу, аж будто ломать начинает.
- Эфиопия - родина кофе. В основном здесь выращивают местные разновидности типики, их красиво называют эфиопским наследием (Heirloom). Если коротко, то дело обстоит так: фермер припер из леса какое-то деревце, посадил его у себя, потом сорсер приехал, спросил его, мол, чё это такой, фермер ответил, что не знает и сорсер записал, что это "наследие". Для вкусного кофе в этой стране есть все: горы, экваториальный климат, история и высоченный уровень бедности.
В этой стране кофе обрабатывают обоими способами, так что выбирайте на свой вкус.
Чаще всего вкусовой профиль такой: черный чай, цитрусовые, цветы и тропические фрукты. Баланс разный из-за разных способов обработки. Я считаю, что именно с Эфиопии натуральной обработки нужно начинать пить хороший кофе.
Кения - одна из самых развитых стран Африки со своей кофейной лабораторией, почвами, богатыми ортофосфорной кислотой и вообще на пафосе, даже гора одноименная в наличии. В этой стране к кофе относятся очень серьезно, а производство кофе так или иначе довольно централизованно. Той самой лаборатории вывели легендарные разновидности арабики: sl28 и sl34.
Эти два брата акробата имеют потрясающий вкусовой профиль: цитрусы, тропические фрукты, ягоды. Яркой и сочной, искристой кислотности кофе из Кении обязан, в первую очередь, как раз почве, богатой ортофосфорной кислотой. Кофейное дерево не умеет продуцировать ее само, но при этом отлично забирает из почвы, и именно ее добавляют в Кока-Колу, именно она поскрипывает на зубах и создает ощущение покалывания во рту, будто вы съели взрывную карамель. А ещё ортофосфорная кислота содержится в помидорах и очень часто во вкусе Кении проскакивают, а иногда явно так ощущаются эти самые помидоры, что часто является косяком обжарщика. Кстати, в Кении почти весь кофе обрабатывается мытым способом, чтобы подчеркнуть потенциал вышеприведенных разновидностей, от чего натуралы из Кении - большая редкость.
Кстати, людей, которые собирают спелые кофейные ягоды, называют пикерами. Это очень тяжёлый, довольно опасный и малооплачиваемый труд (попробуйте пособирать ягодки в огромную корзину за спиной на склоне горы). Снизу как раз фотография типичного пикера.
ВКУС, АРОМАТ, ПОСЛЕВКУСИЕ
Ещё на пачках кофе очень часто пишут дескрипторы во вкусе и аромате. Дескрипторы - это вкусовые ноты, которые вы можете почувствовать, а можете и не почувствовать. Дескрипторы - вещь субъективная. Даже подготовленный Q-грейдер не сможет гарантировать объективность оценки, ибо никакие чувства не могут быть объективны. Так что ориентироваться на них или нет, решать вам.
Важно: если на пачке кофе написаны только вкусы и больше ничего, скорее всего у вас в руках ароматизированный кофе. Не берите такой кофе, это бяка.
Иногда также пишут какие-то интересные факты о ферме/кооперативе ферм, либо более подробно описывают процесс обработки и ферментации (это тоже будет)
ТЕЛО
Иногда на пачке раскрывают самое личное - тело будущего напитка. Под телом имеются ввиду тактильные ощущения: плотность, как кофе будет ощущаться во рту: гладко и округло, либо шероховато. Приведу пример: вы купили молоко 1.5% и сливки 11%. Молоко будет легким, водянистым и питким, а жирные сливки будут плотными. С кофе такая же история, только без жирности.
Чтож, в этот раз текста вышло реально много, по этому и пост вышел позднее 12 часов)
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192
