Говорят, после революции все изысканные блюда, названия которых намекали на буржуазный и аристократический образ жизни, срочно переименовали. Чтобы не было всяких там портаньеров, крем ля-ренов, а-ля брошетов и жуанвилей.
Не знаю, ни я, ни кто из вас, уважаемые гости, тех времен не застали.
Однако в советском общепите — ресторанах и кафе — подавалось блюдо, название которого намекало: и графу его съесть не стыдно.
Ну, потребители, хоть и не графы, его и употребляли… Причем радостно.
Если кто-то не понял, о чем я, то раскрываю карты: жюльен.
Раньше (в подростковом возрасте или даже детском) меня интересовал вопрос: если блюдо — жюльен, то почему оно подается в кокотницах, а не в жюльенницах. Почему такой посуды как жюльенница вообще нет?
В таком положении вещей, как на мой взгляд, вовсе отсутствовала логика.
Только заинтересовавшись историей кулинарии узнал: жюльен тот, что жюльен и тот, что в кокотницах у нас, это «две большие разницы”/
Для начала, жюльен — это способ нарезки овощей тонкими, около полутора миллиметров, ломтиками, и все, приготовленное с ними, будет назваться la julienne, или просто «жюльен» Слово julienne, кстати, восходит к французскому de juillet — «июльский».
Для такой нарезки существует специальный нож, который так и называется — жюльен. Длина его лезвия достигает 25 см, ширина — 2 см.
Исторически сложилось, что жюльенов во Франции — великое множество. Это и суп, и запеканка с чем угодно, зависит от того, в какой части Франции это блюдо готовят — где-то оно легче и больше похоже на суп, где-то сытнее, и это овощи с добавками, запеченые в соусе из муки и сметаны.
А вот в России жюльен был изначально супом. В поваренной книге Молоховец приводился рецепт:
- Сварить бульон из говядины.
- Насушить сухарей из буханки ржаного хлеба, залить их с верхом бульоном и подержать под крышкой примерно час. Не впитавшийся бульон слить и процедить (сухари тоже можно отжать, думаю)
- Нарезать очень тонкой соломкой одну большую морковь, репу, луковицу, очищенную капустную кочерыжку и шесть-семь стебельков спаржи, добавить ложку зеленого горошка и несколько стручков зеленой фасоли. Варить час.
- Когда овощи будут практически готовы, положить их в настой бульона на хлебе и размешать. Подавать горячим, с сухариками (надо ли взять свежие или те, на которых бульон настаивался, я не понял) и нарезанной зеленью.
Впечатлились? Пробовали? Вот я и нет.
Зато рецепт советского жюльена помню наизусть, хоть сейчас его и не модно готовить:
- Отварную курицу разбираем на волокна.
- Грибы рубим, как и луковицу.
- Все это солим, перчим выкладываем в кокотницы и заливаем соусом — либо бешамель, коль решим соблюдать правила, либо домашним вариантом из сметаны, сливочного масла и майонеза. Пропорции почти вольные, с учетом того что масла и майонеза вместе не должно быть больше сметаны.
- Посыпаем сверху все тертым сыром и запекаем при 150 градусах в духовке до корочки, но не менее 15 минут.
Правда, мне интереснее все-таки суп Молоховец… А вам?
