Белый чай (Бай ча, 白茶) вероятно один из самых древних видов чая.
В наши дни чай классифицируют на 6 основных видов:
- зеленый чай,
- желтый чай,
- белый чай,
- улун,
- красный чай,
- пуэр.
Каждый вид чая относят к степени окисления полифенолов или ферментации. В такой таблице видов белый чай занимает место рядом с желтым чаем, со степенью окисления от 5% до 10%.
Как мы уже знаем, хоть это и очень условно, но любой вид чая можно сделать из одного чайного куста, все зависит от обработки. Конечно существуют более удачные сорта уже самого чайного растения, которые лучше «подходят» для того или иного вида чая, но суть вы поняли.
Сделать белый чай одновременно просто и сложно, просто с точки зрения технологических этапов их всего три:
1) Сбор чая.
2) Подвяливание.
3) Сушка.
Сложность же заключается в сборе чая и в его приготовлении, но обо всем по порядку.
Белый чай собирают с кустов сорта Да Бай Ча (Большой белый чай) и Да Хао Ча (Большие ворсинки чая). Самым известным районом, производящим белый чай, является провинция Фуцзянь, а более локально городской уезд Фудин. Здесь производят практически весь белый чай в мире.
Городской округ Фудин знаменит своими чаями, красивыми видами и горой Таймушань.
Китайцы говорят, что именно на этой горе зародился белый чай. Легенда гласит, что в древние времена местный народ заболел какой-то болезнью, боги направили одну из женщин по имени Тайму на гору собрать чая, высушить его и напоить людей, тётушка Тайму так и сделала, после чего все люди излечились.
Легенды легендами, но чай здесь действительно очень качественный, а места красивые. На горе Таймушань, помимо красивых пейзажей, Вы так же встретите буддийские храмы и снующих туда-сюда туристов. Кто-то приезжает сюда посмотреть на сотню архатов в буддийском храме, подвешенном среди гор, а кто-то в поисках лучшего белого чая.
Помимо Фуцзяни белый чай делают и в других провинциях. В Юньнани можно встретить Бай Хао Инь Чжень или Юэ Гуан Бай довольно высокого качества, но Фудин остается лидером производства этого вида и скорее всего так будет очень долго.
Сбор сырья для белого чая начинают ранней весной, это март и начало апреля, работа проходит в первой половине дня при ясной погоде. С этого момента и начинаются определенные трудности, сырье должно быть идеальным, сборщик должен очень внимательно отбирать каждый листок или почку чайного куста. К примеру, для производства Бай Хао Инь Чжень отбирают только красивые и здоровые почки, без каких либо дефектов, которых может быть очень много.
Во время подвяливания и сушки чая, технолог очень внимательно следит за погодными условиями. Ветер, дождь или сильные солнечные лучи, все это очень сильно отразится на конечном продукте, поэтому к такой работе допускают только мастеров с большим стажем.
Что бы стать мастером нужно уметь чувствовать чай, это не эзотерика, а годы кропотливого труда и наблюдений. Весь процесс технологического производства проходит под строгим контролем, ведь даже незначительные изменения погоды могут убить весь труд. Поэтому мастеров готовят с юности, сначала они наблюдают за опытным мастером, потом им дают возможность поработать с плохим сырьем и лет через 10, возможно, допустят до основной работы.
Самые известные белые чаи на сегодняшний момент это Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй, Гун Мэй. Различаются они в основном по сырью, которое используется для их приготовления.
Бай Хао Инь Чжень «Серебряные иглы с белым ворсом», делают из нежных почек чайного куста, это самый дорогой и популярный сорт белого чая, говорят, его очень любила английская королева Елизавета I, а в Китае он был запрещен к вывозу до конца 19 века.
Бай Му Дань или «Белый пион», делают из почки и двух последующих листков.
Гун Мэй «Подарочные брови», собирают из почки и листьев до 4 включительно.
Шоу Мэй «Брови долголетия» делают из флеша до 4 листа, но без использования почек.
Все эти чаи собирают на северо-востоке Фуцзяни всё в том же Фудине.
Многие белые чаи хорошо хранятся и выдерживаются, особенно листовые виды Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй часто можно встретить спрессованными в блин с возрастом в 5, 10 лет и более. К такому чаю сразу добавляется приставка Лао или «Старый», Лао Шоу Мэй или Лао Гун Мэй. Считается, что лист лучше хранится во времени и не портится в отличии от почечных чаев, но есть и любители выдержанного Бай Хао Инь Чжень, который, как мы знаем, состоит только из почек чайного куста.
Кто-то говорит, что вкус Бай Хао Инь Чжень очень тонкий и понять его сложно, к этому чаю надо прийти со временем, а иначе вы его просто не поймете.
Бай Му Дань же вполне понятен и более насыщен во вкусе и вот с него стоит начинать знакомство с белым чаем. Тут решать вам, но, на мой взгляд, Бай Хао Инь Чжень так же понятен и вкусом и ароматом, как и любой другой чай.
Про пользу белого чая написано множество статей. Мнение эти строятся на основе того, что его мало обрабатывают, а, следовательно, он более насыщен полезным химическим составом. Отчасти это так, белый чай действительно сохраняет в себе большое количество полезных веществ. Однако стоит понимать, что он имеет более низкий уровень экстракции, чем, к примеру, красный чай, другими словами лишь малая часть полезных элементов из белого чая попадает в вашу пиалу.
Это связано как раз-таки с технологией производства белого чая, его не мнут и не разрушают, а просто сушат и при заваривании многое остается внутри листа. Но и пользу его преуменьшать не стоит, он нормализует давление, понижает уровень холестерина и сахара в крови, помогает бороться со старением организма и с различными новообразованиями внутри нашего тела. Он действительно полезен, как и любой качественный чай.
Говоря про эффект или ощутимое воздействие от белого чая, хочется отметить, что он повышает работоспособность и улучшает настроение, после такого чая легко на душе и хочется петь.
