Белевская пастила — это яблочное лакомство, история создания которого восходит к 1888 году. Её рецепт придумал купец Амвросий Павлович Прохоров, сделав пастилу всемирно известным продуктом. В свое время, белёвскую пастилу поставляли ко столу высоких особ России, Франции, Испании, Италии, Болгарии и Грузии. Это неудивительно, так как пастила по традиционному рецепту получается мягкой, обладает насыщенным запахом, ярким вкусом свежих яблок, а главное хранится очень долго и удобна для транспортировки, что для уровня логистики 19 века было немаловажным.
Пастила по старинной рецептуре готовится строго из антоновки, сахара и яичного белка. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины и помещают в духовку до полного размягчения. На заводе их помещают в специальную печь. Затем яблоки охлаждают. В это время взбиваются белки с сахаром. В 19-м веке белки взбивались вручную, по времени - сутки!
Из остывших яблок делается пюре, которое тоже взбивается, вымешивается, пока масса не увеличится в объеме и не станет более светлой. Это яблоки насытились кислородом и будущая пастила станет воздушной, пористой. Этот процесс сжег мой миксер, так как вымешивать массу рекомендуется тоже очень долго. Мой миксер проработал три часа. Затем яблочное пюре и взбитый белковый крем перемешиваются. Часть полученной массы отделяется и убирается в холодильник, остальное разливается на заводе - по специальным формам, они выглядят как деревянные подносы. В домашних условиях - на противни, выложенные пергаментом. На заводе пастила сушится в специальных печах. Дома - в духовке. Заводская сушка длится около 18 часов. Мне понадобилось ГОРАЗДО больше времени. По рецептам тех, кто уже делал пастилу - у них сохло часов 8 на температуре 50 градусов. У меня за это время пастила лишь чуть подсохла. Поэтому пришлось сушить на температуре 100 еще часов пять. Когда пласты высохнут, их склеивают оставшейся массой, которую убирали на холод. Кто-то скатывает пласт в рулетик, но заводская пастила была именно из слоеных пластов. Слоеные пласты снова сушат. После окончания сушки их натирают сахарной пудрой. Собственно, пастила готова) Для еды ее уже нарезают кусочками кому как нравится. Процесс очень долгий, трудоемкий. По слухам, в лучшие урожайные годы завод изготавливал до 100 кг пастилы. Всего. Из годового урожая.
Для моей пастилы я взяла около 3 кг. уже очищенных яблок, 8 белков и сахара около чайной чашки. Яблоки у меня НЕ антоновка, поэтому и сахара мало, они и так сладкие. На антоновку надо больше, как минимум полноценный стакан.
К пергаменту пастила сто процентов прилипнет. Надо после того, как пласт слегка остынет, пергамент смочить водой, тогда снимется легко. На вкус - яблоки практически в чистом виде! Хранится в холодильнике без проблем несколько месяцев.
Иностранцы часто пастилу принимают за яблочный пирог)
