Добрый день, друзья!
Сегодня я хочу поговорить о роме. Я думаю, многие мои подписчики делали ром самостоятельно.
Для тех кто не в курсе - небольшой ЛикБез.
Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктово-кофейным ароматом.
В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Меласса, которую можно сейчас купить на рынке бывает производства: Вьетнам, Иран и РФ (уссурийская меласса). Все они отличаются по вкусу и аромату. Я пробовал все три и скажу, что конечный продукт отличается по органолептике. Вьетнамская мне понравилась чуть больше остальных. Из неё мы и будем готовить наш ром.
Но, наконец, я решился приготовить не просто ром, а дандерный ром. Эта статья будет первой, т.к. тема объёмная. Что же такое дандерный ром? Это ром приготовленный с применением дандера.
Дандер (dunder) – это прокисшая барда (жидкость оставшаяся в кубе) после перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Именно маслянокислые бактерии производят этилбутират.
Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому штаммы маслянокислых бактерий мы будем выводить сами. Для этого нам понадобится пластиковая бутылка, вода, немытая картошка и вазелиновое масло. Но это будет немного позже. Сейчас нам нужно сделать стандартный ром из мелассы, чтобы получить барду куда мы будем засевать нашу культуру бактерий.
Отмеряем примерно 100 грамм мелассы и ставим в холодильник, она понадобится нам чуть позже. 6900 грамм мелассы разводим водой до объёма 24 л. Меласса довольно густая, для лучшего растворения и вытекания из канистры подержите пол часика канистру в тазике с горячей водой. После того как выльете содержимое в ферментер, залейте в канистру литр кипятка и взболтайте, чтобы смыть остатки мелассы со стенок. Хорошенько перемешиваем.
В принципе, ром - это единственный напиток в который, по моему мнению, можно добавить декстрозу, но раз уж все по фен шую, делать этого я не буду.
Начальная плотность 21%.
Вносим дрожжи. Ромовых в магазине не было. По сути ромовые дрожжи - это спиртовые турбо дрожжи в которые добавили амилосубтилин и глюкаваморин, судя по составу. По отзывам на форуме, смысла от добавления ферментов нет, выход такой же как и без.
Я взял винные дрожжи Mangrove Jack's "CL23".
По заявлению производителя: CL23 отличается своей жесткостью и способностью заквашивать этанол до 18% крепости, выдерживать высокие уровни оксида серы и других стресс-факторов, таких как органические кислоты, неправильная температура и рН. Это делает CL23 отличным выбором для спиртуозных вин или в тех случаях, когда вино готовится по неопределенному рецепту. Полностью выбраживает сахар, что позволяет создавать самые сухие вина. Что нам и нужно.
Брожение продлилось 5 дней. Конечная плотность составила 10%.
Снимаем с осадка небольшую часть дрожжей и оставляем в стерильной стеклянной банке на время первого перегона.
Первая перегонка. Все стандартно. Ром, как и фруктовые и зерновые дистилляты требует использования медных элементов в конструкции самогонного аппарата для связывания сернистых соединений. Подробнее о влиянии меди в конструкции самогонного аппарата на готовый продукт можете прочитать в моей статье "Медь vs нержавейка" по ссылке в конце статьи. Поверхность меди после перегонки рома, содержит самое большое количество осадка из всех браг которые я перегонял.
Брага из мелассы склонна к вспениванию, так что нужно следить за брызгоуносом иначе произойдёт нечто подобное. Диоптр в данном случае, окажет хорошее подспорье.
Разгоняем куб на максимальной мощности. Далее убавляем до средней и смотрим нет ли брызгоуноса. Если нет, плавно прибавляем по 10-15% мощности. Перегоняем до 0-5% крепости в струе. Получилось отобрать 5 литров 30% спирта сырца.
Охлаждаем барду до 25-27 градусов Цельсия любым удобным способом. Добавляем оставшиеся 100 грамм мелассы и дрожжевой осадок комнатной температуры.
Вторая перегонка. Головы отбираю на ректификационной колонне по запаху, вышло около 10%. Далее отбираю тело на пленочной колонне по запаху. Решил остановить погон на 92 градусах в кубе. Хвосты собираю до 10%. Закольцую их в следующую ромовою брагу, приготовленную уже с масляно-кислыми бактериями.
Сразу после перегонки разбавлять и пробовать не рекомендую. Ром очень любит отдых, даже простая выдержка в стекле в течении месяца, преобразит напиток. Но выдержку на щепе или в дубовой бочке ничто не заменит. Как ни странно, в данном случае получение питьевого продукта не конец, а только начало!
Приготовление дандера
Сейчас начнётся самое интересное!
У меня барда простояла под гидрозатвором с дрожжами около трёх недель. Всё это время она продолжала булькать примерно 1 раз в час. Измеряем начальную плотность нашей барды. Она составила 13%. Теперь нам надо внести ещё 7кг мелассы и довести сахаристость до 25%. Для этого мне потребовалось добавить еще около 7 литров чистой воды комнатной температуры.
Закрываем крышкой с гидрозатвором и оставляем бродить. На таком количестве дрожжевой биомассы брожение начнется буквально через два-три часа.
Пока наша брага весело побулькивает давайте займемся разведением клостридий.
Как я и говорил ранее, для этого нам понадобится пластиковая бутылка, вода, немытая картошка и вазелиновое масло.
Далее все просто. Натираем картошку вместе с кожурой, заливаем кипятком поверх вазелиновым маслом.
Через 12 -24 часа начнется брожение.
Запашок конечно не очень. Кто жил в деревне наверняка узнают этот запах компостной кучи. Вообще, можно и сразу выливать это в нашу брагу, но я решил снять нижний чистый слой просто проколов бутылку нагретым шилом. Эту жидкость я и отправил в ферментер.
Брага бродила около двух недель, и потом еще месяц я её не открывал.
Не могу сказать, что в квартире чем-то прям пахло. С гидрозатвора я срезал верхнее расширение и одел силиконовый шланг, который вывел в вентиляцию в ванне. Хотя если обнюхать сам ферментер запах, конечно, был. Постепенно он сменялся на клеевой, а через полтора месяца стал пробиваться запах пожий на ананас. Решил, что пора перегонять!
Первый перегон. Всё как и в прошлый раз, только добавил пеногаситель.
Аромат спирта сырца очень сильно отличался от запаха из просто мелассы, без бактерий. Появился фруктовый аромат и на фоне не сильно приятный похожий на резину, но второй погон все расставит по местам!Получилось отобрать 5 литров 30% спирта-сырца.
Второй перегон. Добавляю около полутора литров хвостов от первой партии рома крепостью 30%, получившемуся СС. Головы отбираю на ректификационной колонне по запаху, вышло около 10%. Далее отбираю тело на пленочной колонне по запаху. Так же как и в прошлый раз решил остановить погон на 92 градусах в кубе.
После разбавления до питейной крепости 40%, выход составил 3500мл дистиллята. Даже сразу после перегонки было понятно, что напиток получится намного интереснее и большим потенциалом к облагораживанию на щепе или в бочке. Я дал напитку отдохнуть чуть больше двух месяцев в стекле.
Постановка первой браги из мелассы была 16 июля. И буквально на днях решил продегустировать. На дворе 22 декабря.
Что ж, этот напиток действительно долго готовился. Остается один вопрос "Стоило ли оно того?"
И ответ ДА!
Даже когда я просто откупорил бутылку Вокруг разлился цветочно шоколадный аромат с фруктовыми нотками. Вкус очень насыщенный, маслянистый, сливочно-шоколадный. Больше двух-трех бокалов выпить будет тяжеловато, очень уж он ароматный и долго держится вкус во рту.
Что бы не выпить все раньше времени, я отправил весь ром на выдержку на подготовленной щепе, вымоченной в бурбоне Wild Turkey 101 в течении месяца.
Всем советую попробовать приготовить ром по данной технологии, тем более что это абсолютно не сложно, потребуется только ваше терпение!!
Подписывайтесь на мой канал и будьте в курсе новых публикаций!
