Рубрика: Мировая кулинария, или Еда вне политики.
Лобстеры на гриле с сыром Эмменталь, сатай из крокодила, шарики из батата, жаренные во фритюре, дим-самы с креветками и овощами, жареные вонтоны с крабами, спринг-роллы, ласточкины гнезда, супы и салаты со всевозможными морепродуктами… В отличие от гурман-шефа нашей Лаборатории вкуса, который является настоящим знатоком не только тайской, но и паназиатской, сингапурской кухни, мое знакомство с азиатскими кулинарными традициями впервые случилось полгода назад — в южной провинции Королевства Таиланд, на Пхукете.
Пхукет — это удивительное место кулинарных открытий, где можно либо влюбиться в азиатскую кухню, либо отвергнуть ее навсегда. Все дело в ароматах цветов, фруктов, специй и пряностей, которые вас встречают сразу на выходе из аэропорта: в теплом и невероятно густом солнечном воздухе растворен лемонграсс, повсюду звучат ноты цветущей плюмерии лилавади и еще мотивы удивительного сочетания тропических фруктов — мангостина и дуриана. Вдохнув характерный «запах Тая» раз, он останется на глубинном уровне подсознания навсегда. А вот понравится он или нет — дело вкуса… Примерно такие же эмоции и впечатления можно испытать при знакомстве с тайской кухней… Либо да, либо нет. Третьего не дано.
Я не стану в данной статье говорить об уличной еде или ресторанных блюдах Пхукета, описывать вкусы лобстеров, лангустов, морских гребешков, ласточкиных гнезд, похожих по консистенции на азербайджанский хаш, и даже ничего не скажу о вкусе мяса крокодила, который, кстати, чем-то напоминает «свиную курицу» или «куриную свинину»:))) Сегодня мне бы хотелось сделать акцент на первых блюдах тайской кухни, а именно рассказать о Том Ям и Том Кха Кай, которые я пробовала не только во многих заведениях Пхукета, но и в деревне морских цыган, расположенной в Андаманском море, а также на близлежащем острове Пхи Пхи Дон…
Том Ям — непревзойденный вкус в азиатском стиле.
Мне всегда хотелось попробовать классический Том Ям, понять, как готовят это вкуснейших суп на его Родине. И только по прибытию на Пхукет, стало очевидно, что вариантов супа Том Ям великое множество, как по названию, так и по его составу. В каждом ресторане Пхукета его называют и готовят по-своему: рецепт может содержать кокосовое молоко, а может готовиться без него; основой супа может быть биск из креветок, рыбный или даже куриный бульон; Том Ям может иметь жгучее послевкусие уровня 9 по 10-балльной шкале остроты, либо обладать ярко выраженным ароматом местных специй и пряностей, но при этом не быть острым вовсе… Из чего я сделала вывод, что однозначного классического рецепта не существует. И каждый рецепт этого замечательного супа является выражением традиций каждого заведения общепита на Пхукете, которые пытаются удовлетворить желания и вкусовые предпочтения туристов. Поэтому при заказе данного блюда, я запомнила всего три фразы, благодаря которым я наслаждалась именно тем вкусом Том Ям, который мне понравился больше всего: no mushrooms, slightly spicy, with coconut milk… Что дословно означало: без грибов, в меру пряный, с кокосовым молоком… И все идеально!
Одетые креветки немного смущают!.
Еще один момент, который немного смущал, портил впечатление от супа и снижал аппетит — это унылые креветки, плавающие в супе Том Ям одетыми — в неочищенном виде, прямо в панцире, лапки которых все время запутывались в обилии мелко нарубленных, по сути, несъедобных корешков и пряностей. Поэтому перед тем, как преступать к трапезе, всякий раз приходилось выгребать из тарелки все лишнее… Так, за две недели, ловля креветок, галангала и лемонграсса превратилась в своеобразный ритуал, без которого употребление супа Том Ям казался лишенным всякого смысла... Ну да ладно...
Зато по приезду из Тайланда, наш гурман-шеф, вдохновленный атмосферой Пхукета и своеобразной тайской кухней, продемонстрировал нам свое видение на приготовление супа Том Ям, который по вкусовым критериям оказался намного ярче и многограннее своих тайских версий…
Готовим Том Ям!
Какие же ингредиенты были использованы в процессе приготовления знаменитого тайского супа?
Итак, в основе нашего Том Ям — креветочный биск, что, в принципе, совершенно по-тайски.
Далее мы добавили:
очищенные креветки,
острую пасту для Том Ям,
кокосовое молоко.
Из пряностей и специй:
перец чили (для степени остроты не больше 5 по 10-ти балльной шкале),
крупно нарезанный лемонграсс,
листья каффир-лайма,
кинзу,
корни галангала и имбиря.
Из овощей — только томаты черри, грибы еринги и зеленый лук.
Также не стесняетесь добавить:
сок лайма,
тайский устричный соус (если имеется по рукой),
и, конечно же, соевый соус по вкусу.
Количество ингредиентов лучше использовать, основываясь на собственный вкус… Что ж, пробуем, что получилось…
Описание вкуса настоящего Том Ям.
...В аромате нашего Том Ям сразу можно услышать приятные ноты цитруса, кокосовых сливок, острой томатной пасты и, конечно же, тонкие оттенки креветочного биска.
Изысканно-насыщенный, мгновенно пробуждающий все вкусовые рецепторы — вот что такое настоящий Том Ям. Его яркие, сливочно-томатные ноты с пикантными и одновременно сладко-острыми оттенками нарушают внутреннюю тишину и наполняют вкусовые ощущения энергией.
Уже через секунду в бодрящие мотивы гармонично вливается нежный вкус креветок с цитрусового-пряными нюансами. Трио лемонграсса, листьев каффира и сока свежего лайма — те ингредиенты азиатской кухни, которые придают Том Ям приятную ненавязчивую кислинку и благородный вкус, а дуэт галангала и имбиря — свежую пряную ноту.
Сочетание кисло-сладких томатов Черри и острого перца чили красиво подчеркивают сливочно-креветочные вкус, благодаря чему насыщенный суп приобретает лёгкость и едва уловимые оттенки свежести… Ммм… Наслаждение с каждой ложкой усиливается, как, прочем, и иммунитет (в супе содержатся именно те ингредиенты, которые повышают защитные силы организма в разы).
Готовим Том Кха Кай!
Пожалуй, Том Кха Кай — это еще нереально вкусное первое блюдо тайской кухни, который никого не оставит равнодушным... В рецепте — практически все тоже самое, что и в супе Том Ям, за исключением основы. В случае Том Кха — это куриный бульон с добавлением морских нюансов. Такое сочетание рождает непревзойденные вкусовые оттенки, очень нежные и приятные. Другими словами, Том Кха Кай — наслаждение гармонией, где вкус каждого ингредиента открывается мягко, постепенно и в своё время. И это возможно ощутить только если этот вкуснейший азиатский суп приготовлен правильно.
А кто любит вареный лук?
Сразу отмечу, что в тайском исполнении данного супа мусора не меньше, чем в Том Ям. Помимо нарубленных корешков, среди кусочков куриной грудки и грибов, наблюдается вареный лук, правда, Слава Богу, нарезанный крупными дольками. Все это «съедобное-несъедобное» вполне можно выловить, чтобы ничто не мешало и не отвлекало от вкуса.
Том Кха Кай. Каков на вкус?
Том Кха Кай - одно из популярных первых блюд тайской кухни. В традиционном исполнении — это куриный бульон с добавлением кокосового молока, свежих овощей и азиатских специй. Правильно приготовленное блюдо представляет собой яркое сочетание кислых, сладких и острых вкусовых оттенков, доведённых до экзальтированного баланса… И с этим блюдом наш замечательный шеф нас не разочаровал…
Открывает вкусовую композицию блюда сливочно-кокосовые ноты с легкими сладковатыми оттенками, плавно переходящими к основе блюда.
Вкус куриного бульона насыщенный и в то же время кажется легким и прозрачным. А появление цитрусовой гаммы нежно-пряного лемонграсса, тонких зелёных нюансов лайма и чуть терпких листьев каффира придают супу благородную приятную кислинку. Именно это трио дает четкое понимание аромата азиатской кухни, в той или иной степени разбавленного звуками местных специй и пряностей.
Приятной остро-пряной свежестью суп наделяют корень галангала, кинза, звучащая в послевкусие блюда, и, конечно же, острый чили. Кстати, галангал очень часто заменяют привычным имбирем, что тоже, в принципе, неплохо.
Красивым дополнением супа Том Кха Кай выступают кисло-сладкие томаты черри и красный лук. Хотя, шалот играет тоже неплохо... Овощные ноты превращают насыщенный, слегка плотный сливочный аккорд в легкие, практически невесомые освежающие вкусовые мотивы, а сочный красный лук добавляет блюду необычную, едва уловимую пикантную горчинку.
Безусловно, вкус азиатского супа невозможно представить без соевого, устричного и рыбного соусов. Их незримое, но важное присутствие делает данное блюдо законченным. Этот факт не только удовлетворит привередливые вкусы гурманов, но и поразит любого при первом знакомстве с этим удивительным супом.
Сливочный бульон с невероятной симфонией вкусовых оттенков насыщают нашу душу, а кусочки отварной куриной грудки и грибы шиитаке, которые присутствуют в супе, — наше тело. Несмотря на лёгкость, суп Том Кха Кай весьма сытен. Отведав его на обед или ужин, можно приятным образом избавиться от чувства голода и в то же время не перейти грань от наслаждения к чувству тяжести от перенасыщения. Но будьте осторожны! В суп Том Кха Кай вы рискуете влюбиться с первой ложки, и навсегда...
Все же стоило слетать в Таиланд, чтобы понять, что самые лучшие Том Ям и Том Кха Кай готовят в России, в нашей Лаборатории вкуса?!
Автор Лилиана Бергер.
