Это очень старый рецепт, первый раз я этот хлеб попробовала, когда мне было лет 12. Его пекла бабушка в русской печи. Слова "надо квашню поставить" знала с раннего детства, но не знала, что за квашня такая, думала, что это горшок глиняный. Потому что бабушка именно в горшке ставила эту самую квашню. Почему он Урманский, я понятия не имею. Но именно так его называла бабушка.
Потом, когда бабушка с дедушкой постарели и перебрались к нам в город, я выпытывала рецепты. Уже была достаточно взрослой и старалась собрать то, что потом стало кулинарной историей моей семьи. Давно нет бабушки, а я, каждый раз, когда готовлю что-нибудь, ею продиктованное мне, вспоминаю ту самую русскую печь, те запахи и потрясающий вкус всего, что доставалось из этой печи.
У меня обычная электрическая духовка. Вкус отличается, но чуть-чуть. Основа - оттуда, из детства, из рук бабушки.
Этот хлеб делают на закваске. Весов у бабушки не было, конечно. Всё ложками, стаканами. Это я уже потом всё взвесила, пересчитала)
Ингредиенты:
Опара:
Зрелая ржаная закваска - 80-100 г
Пшеничная мука - 100 г
Вода - 100 г.
Тесто:
Ржаная мука - 300 г
Пшеничная мука - 300 г
Вода - 300-320 мл
Мёд - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Растительное масло - 40 мл
Ржаной солод - 2 ст.л. + 30-40 мл. воды
Кориандр молотый - 2 ч.л.
Процесс:
Ставим опару. Ту самую квашню. К закваске добавляем муку и воду, размешиваем, закрываем полотенцем или затягиваем посуду плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 5-6 часов, можно на ночь.
Утром замешиваем тесто.
1. К опаре добавляем мёд, воду, муку, соль, вымешиваем.
2. Ржаной солод заливаем кипятком и оставляем постоять минут 15. Потом добавляем солод к тесту, вымешиваем.
3. В последнюю очередь, в конце замешивания, добавляем растительное масло и молотый кориандр. Тесто должно получиться не крутым, но и не очень мягким, оно должно держать форму колобка. Кладём тесто в чашку, закрываем полотенцем и оставляем расстаиваться на 2-3 часа. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
4. Когда тесто увеличится в размере, нужно его растянуть. Можно это делать прямо в чашке. Мы не вымешиваем его, а растягиваем, с одного края к середине, с другого края к середине. Сложили несколько раз, сформировали колобок - и на противень на 1-1,5 часа.
5. Когда колобок увеличится в размере, посыпаем его мукой, аккуратно выглаживаем рукой, но так, чтобы тесто не осело, и нарезаем рисунок лезвием или острым ножом.
6. Духовка должна быть разогрета до 240*С. Ставим противень с хлебом в разогретую духовку и тут же брызгаем водой, если в духовке нет режима с паром. Закрываем дверцу духовки и оставляем хлеб на 10 минут при этой температуре.
7. Спустя 10 минут, снижаем температуру до 200*С, открываем духовку, чтобы выпустить пар и тут же её закрываем. Выпекаем ещё около 40 минут.
Хлеб готов, корочка потемнела и когда по ней стучишь пальцами, она твёрдая как камешек. Достаём хлеб из духовки и тут же опрыскиваем его водой и укрываем полотенцем. Положите хлеб на решётку, чтобы нижняя часть не была сырой от соприкосновения с доской или тарелкой.
Корочка хлеб становится мягкой и чуть-чуть хрустящей. Хлеб режется с лёгким хр-р-рустом, таким приятным!
Ароматный, очень вкусный, какой-то очень деревенский. Хлеб, который запивают парным молоком. Попробуйте. Рекомендую))
